A los 30 años, el vasco Bittor Arginzoniz, uno de los chefs más reconocidos del planeta, tomó la decisión más importante de su vida. “Trabajaba en una empresa de celulosa y dije: 'hostia, no pienso seguir así hasta que me jubile, me tengo que arriesgar'”, le contaba hace unos años a El País el hoy jefe de cocina y propietario del Asador Etxebarri. Y claro que se arriesgó.
¡Fuego! Los restaurantes del mundo que elevan la cocina a las brasas
Repasamos algunos de los restaurantes y chefs que han puesto al fuego en la vanguardia de la gastronomía mundial.
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Compró una vieja casa cerca de su pueblo y ganó. Vaya si ganó. Era 1990. Y en Atxondo, un pequeño pueblo (menos de 2,000 habitantes) ubicado en la montaña del País Vasco, a una media hora en coche desde Bilbao, Arginzoniz ha revolucionado la cocina tradicional de su tierra con el fuego como elemento principal.
“Nací en un caserío y no había electricidad, así que conocí el fuego desde pequeño. Se encendía por la mañana, te daba la hoguera y se cocinaba allí”, continúa.
Tres décadas después de aquel acto de valentía, el Etxebarri es considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo y él, paradojas de la vida, como uno de los cocineros más transgresores y reconocidos del planeta gracias al fuego, primario elemento.
De esa lumbre, que él mismo sigue vigilando diariamente, han surgido exquisiteces como las angulas a la brasa con grasa de chuleta Joselito, uno de los platos más delicados que uno pueda probar, o el caviar al fuego vivo.
¿Y cómo se cocina la hueva de esturión a la brasa?, se preguntan todos y cada uno de los clientes que se sientan en una de las solicitadísimas mesas de su templo del buen comer y mejor beber. Pues inventando los artefactos necesarios para ello.
Antes de Etxebarri, las angulas, uno de los productos más caros que la mar puede ofrecer, se cocinaban en una cazuela de barro con un refrito de ajo, aceite de oliva, cayena y una punta de sal.
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Después de Etxebarri, gracias a una suerte de redeña de metal ideada por el propio chef sobre la que se depositan las angulas para ser salteadas sobre las ascuas durante no más de 30-35 segundos, nada volvió a ser lo mismo.
Y lo mismo podríamos decir del bogavante, del chuletón, de las gambas de Palamós o de las kokotxas de merluza, santo grial de la llamada nueva cocina vasca.
Arginzoniz, sin embargo, no está solo en esta nueva insurrección del fuego.
Fuego: el elemento principal de grandes restaurantes del mundo
Dice National Geographic que la primera vez que el ser humano puso un trozo de proteína sobre el fuego tuvo lugar hace dos millones de años. Hoy, el método, a pesar del gas, de la electricidad y de la convección, energías con poco más de siglo y medio de vida, forma parte del día a día de algunos de los chefs más reconocidos del planeta.
Ahí está para demostrarlo Francis Mallmann, argentino de Bariloche, estrella de la televisión a su pesar gracias a Netflix y vanguardia de la revolución culinaria que ha vuelto a poner al fuego en los titulares de los medios especializados.
“Cocinar con fuego exige sencillez y perfección, pero los resultados son magia pura. Al usar esta técnica de cocción tan antigua, las frutas y los vegetales alcanzan tal intensidad de sabor que es como si nunca antes los hubiéramos probado”, reconocía en Infobae el chef estrella, actualmente al frente de los fogones de Chateau La Coste, en Aix-en-Provence (Francia), con motivo de la presentación de Fuego verde, el libro que más que un recetario es una biblia gastronómica y un homenaje a uno de los cuatro elementos que componen la Naturaleza.
Volcado sobre el Mediterráneo, Mallmann ha perfeccionado una idea que comenzó hace varias décadas y que le ha llevado a viajar por medio mundo demostrando que los alimentos quemados pueden resultar deliciosos. No es casualidad. El mar de la Europa meridional, aglutinador de culturas desde Algeciras a Estambul que cantó Serrat, es un compendio de parrillas, asadores y pinchos callejeros.
En Beirut, en Tel Aviv, en Atenas, Palermo, Bari o Sanlúcar de Barrameda los aromas de las brasas cautivan al paseante ya sea en forma de pescados, marisco, kebabs o casquería preparada con la misma cantidad de pasión que sazón. Es la versión europea de los mercados del sudeste asiático, donde el fuego vivo se mantiene prendido prácticamente 24 horas al día con precios tan atractivos como los sabores que propone.
Camboya, Laos, Vietnam y Tailandia, pero también Filipinas o Indonesia llevan décadas enamorando a mochileros y gourmands con vegetales, pescados, aves y carnes rojas marinadas en las especias que han vuelto locas a Occidente desde el siglo XVI, cuando Magallanes demostró con el primer viaje alrededor del globo que el mundo era redondo.
El mejor exponente gastronómico del estilo lejos de Asia podríamos ubicarlo, quizá, en el Soho londinense, antaño hogar de crápulas, bohemios, punks y dandis y en la actualidad hub de las cocinas más sabrosas del planeta.
Ahí se ubica Kiln, una pequeña barra inspirada en la gastronomía del norte de Tailandia con el fuego como protagonista, ya sea directo o al wok. El corazón de buey o los pinchos de hígado de rape, siempre a la brasa, son dos de los protagonistas de un espacio que comparte propiedad con Brat, otro templo londinense de las ascuas, las brasas y el carbón.
Con dos ubicaciones, en Hackney y Shoreditch, el restaurante del chef Tomos Parry, estrella Michelin y padre del axioma culinario “compra bien y trata de no arruinar el producto”, propone un menú inspirado en la cocina cantábrica en el que las ostras con algas y el pan tostado con anchoas se elevan como principales protagonistas de un festín donde tampoco faltan los pescados y las carnes rojas.
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Al fuego, por supuesto, como en Getaria (País Vasco), su localidad fetiche, donde, especialmente en Elkano, el rodaballo, el bonito, la lubina, los chipirones y hasta la merluza se transforman en manjares intemporales sobre un carbón vegetal que dora su piel hasta mantener un punto irrepetible en su interior.
Un camino, el del fuego, que no deja de conquistar paladares. En Ekstedt (Estocolmo), Hartwood (Tulum), Herb & Wood (San Diego) o Falò (Tokio) el fuego arde desde temprano esperando a comensales llegados desde todas las esquinas del mundo atraídos por la espiritualidad del elemento. Podría ser un homenaje involuntario a Ötzi, el hombre congelado en los Alpes italianos hace 5,000 años y descubierto en 1991 por unos excursionistas.
Ötzi portaba en sus manos el fuego, uno de los bienes más preciados de su época, envuelto en hojas de arce y guardado en una caja fabricada con cortezas de abedul, además de un kit para prenderlo compuesto por piritas de hierro, una concha y hongos yesqueros. La cuadratura del círculo.
Pero también hay un lado oscuro en esta tendencia.
Verbigracia: estadio de Lusail, Qatar, 18 de diciembre de 2022. Lionel Messi, el mejor futbolista que vio el planeta desde la retirada de Diego Armando Maradona, levanta la tan ansiada Copa del Mundo ante una audiencia de 1,500 millones de telespectadores. Ha nacido una leyenda.
Minutos más tarde, sobre el mismo pasto en el que Argentina se había impuesto a Francia en la final del Campeonato del Mundo de futbol, el 10 de la albiceleste comparte protagonismo con un excéntrico cocinero que es además una estrella en Instagram: Nusret Gökçe, mundialmente conocido como Salt Bae , fundador de la cadena de restaurantes Nusr-Et Steakhouse y quizá el celebrity chef más famoso del mundo.
Nacido en Estambul en 1983, asistente de carnicería en su adolescencia, el turco presume de dirigir un trasatlántico de la cocina a la brasa, con restaurantes en Estados Unidos, Grecia, Turquía, Emiratos Árabes, Reino Unido y Arabia Saudí. El futuro de la restauración para algunos, el lado oscuro de las redes sociales para la mayoría.
“En mi juventud viajé a Argentina para entender la industria de la carne y de la cocina al fuego”, reconocía recientemente en una entrevista para NBC.
Lo cierto es que no parece haber entendido nada o, al contrario, haberlo entendido todo. Todas las noches, NusrEt se llena de comensales ávidos de stories y carnes envueltas en pan de oro cuyos precios oscilan entre los 550 dólares de un simple filete New York, hasta los 1,500 de su porterhouse de Wagyu. La posmodernidad, diría Mallmann. Y estaríamos de acuerdo, claro.
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