Sus botellas son similares a las de cualquier vino, con etiquetas divertidas que albergan en su interior la fermentación del jugo de manzana. La sidra, cada vez más presente en mesas y menús degustación, ha empezado a reclamar, poco a poco y sin prisas, su espacio en la escena gastronómica mexicana, un camino hacia la popularidad ya emprendido hace un par de años tanto en Europa como en Estados Unidos.
¡Sidra en las mesas! El renacimiento en México de esta bebida
El jugo de manzana fermentado, bebida milenaria, gana poco a poco popularidad en la escena gastronómica de la Ciudad de México.
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La cultura de la sidra apenas está despertando en el país, gracias a un terreno abonado en el pasado reciente por la explosión de los vinos naturales, las cervezas artesanales de fermentación espontánea y levaduras salvajes. Una moda, la de los fermentos, en la que también hay espacio para las hidromieles. En definitiva, bebidas alternativas al vino y de menor graduación alcohólica que toman impulso gracias a la búsqueda de los consumidores de sabores diversos y diferentes.
Antes que nada, es necesario explicar que la sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación del jugo de manzana. Existen varios estilos: la sidra tranquila o sin burbujas, la fermentada en botella, la carbonatada, la seca, la dulce o la fermentada con levaduras salvajes, entre muchas otras. Sin embargo, es necesario resaltar que la sidra de calidad, fabricada de manera artesanal, se elabora únicamente a partir del jugo de manzana, sin aditivos, gases, azúcares, aromas o sabores externos. Tampoco agua.
En México, el francés Julien de Bellaigue, fundador del restaurante Superette, crêperie y bar de sidras, uno de los más completos del mundo gracias a sus más de cien etiquetas de este brebaje, ha sido el gran impulsor de la cultura de esta bebida en el país.
“En cuatro años, hemos establecido el mercado de la sidra auténtica. Más que importadores, somos embajadores”, explica Bellaigue.
El experto también asegura que la mayor parte de la sidra que se elabora en México no es de calidad, ya que la fruta no dispone de tiempo suficiente para su maduración, lo que provoca un salto en el proceso natural antes de añadir diferentes ingredientes al producto final, como azúcares, levaduras o gas carbónico.
En su opinión, la sidra está viviendo un renacimiento, abandonando sus características populares y locales para darse a conocer en el resto del mundo.
Si bien las zonas de Normandía y Bretaña, en Francia, y Asturias y el País Vasco, en España, son regiones tradicionalmente productoras, Bellaigue asegura que en la actualidad puede encontrarse en otros muchos lugares, en Países del Loira y Alsacia, también en Francia, por citar unos ejemplos. De hecho, Francia es el mayor productor mundial de manzanas para sidra, con 9,000 hectáreas destinadas a su cultivo y un promedio de 250,000 toneladas de frutas recolectadas cada año.
Para este apasionado, el regreso del fermentado de manzana tiene que ver con la decisión de unos fabricantes de sidra franceses que estaban molestos al no ver sus elaboraciones en las principales mesas de París. Fue así que empezaron a mover sus fichas y hoy la producción es tal que pueden encontrarse fabricantes de sidra en destinos como Dinamarca o Suecia, además de Inglaterra e Irlanda, productores (y consumidores) tradicionales.
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En México, los restaurantes que han apostado por la sidra aseguran que aún no es una opción muy evidente para el comensal, con un grupo de adeptos considerado de nicho. Los precios en el país son altos, en ocasiones cerca de los del vino. Es decir, es un producto que necesita ser explicado e impulsado, ya que su elaboración, en ocasiones, puede ser tan compleja como la del vino.
En cuanto a las tendencias, en el mercado europeo han aparecido iniciativas creativas, algunas con mejores resultados que otras, como mezclar otras frutas como frambuesa, fresas, membrillo, nueces, uvas pasas y generar néctares más complejos. Sin embargo, los ortodoxos dirán que no hay que empujar los límites y que tanta experimentación aleja la sidra de la manzana.
¿Cómo se hace la sidra artesanal?
La sidra se ha elaborado de manera ancestral durante generaciones utilizando manzanas de distintos tipos, ya sean ácidas, dulces, astringentes y amargas.
La fruta se cosecha en un momento óptimo para dejarla madurar fuera del árbol algunos días antes de pasar a una prensa para extraer un jugo que posteriormente se introduce en tanques de fermentación. Luego, serán el tiempo y la temperatura quienes marcarán el camino del tipo de bebida que queremos obtener. No hay aditivos; solo la naturaleza haciendo lo que debe hacer.
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Sidra hecha en México
Rosetta - Will Hetzel
En el restaurante Rosetta de la Ciudad de México, el francés Will Hetzel, director de bebidas del grupo desde hace años, empezó a hacer sidra con una prensa de madera manual y con manzanas criollas mexicanas para el consumo exclusivo del restaurante.
En enero o febrero de 2024, tendrá su segunda producción en la que usó 100 kilos de manzana dulce que produjeron 40 litros. Su método casero y artesanal consiste en extraer el jugo y fermentarlo en tanques durante un mes. Posteriormente, realiza la filtración y el embotellamiento, aprovechando que la bebida se clarifica sola con el frío.
Maldición Gitana - Julia D’Acosta
Julia D’Acosta, la hija más pequeña del celebrado Hugo D’Acosta, figura referente del vino en el Valle de Guadalupe, fue la impulsora de la sidra de la familia. Fue ella quien incitó a su padre a probar algo distinto al vino.
En 2018, Hugo llegó con un montón de peras y le dijo: “Llegó el día”. Así se lanzaron con la primera sidra, aunque no fue comercial, sino un ejercicio de conocimiento suficiente para darse cuenta de que el producto tenía futuro.
En 2022, durante un viaje familiar a Torreón, se produjo otro parteaguas: un tío le dijo que podría convertirse en proveedor de todas las manzanas gracias a su plantación de árboles frutales. Ese mismo año se fueron a Querétaro a hacer sidra. Les llegaron dos toneladas de manzana golden que generaron 1,000 litros de esta bebida en dos estilos.
Uno, el funky, es una sidra hecha a base de un puré de manzana de aspecto turbio; el otro, una sidra elaborada a base de jugo de manzana, más tradicional con baja intervención, levadura y método ancestral.
“Es lindo que México esté empezando con la sidra, porque no hay nada trazado, no hay presión y es maravilloso poder experimentar con la manzana sin miedo”, asegura Julia.
En 2023, trabajó con cuatro toneladas de manzana de las que salieron 2,800 litros. Sacará una edición limitada para la época decembrina que llevará el nombre Guadalupe Reyes. En la Ciudad de México, se puede conseguir en las tiendas La Contra (Roma y Coyoacán) y puede consumirse en El Tigre Silencioso.
Makan, Maryann Yong y Julien de Bellaigue
El proyecto de hacer sidra en México surgió hace cuatro años usando manzanas del Rancho Cuatro Encinos enfocado en la fabricación de quesos y productos lácteos.
Fueron años de prueba y error, fabricando el brebaje con el objetivo de experimentar más que de comercializar, hasta que Maryann Yong, del restaurante Makan, y el consultor Julien de Bellaigue tomaron la decisión de elaborar una sidra cuya primera versión verá la luz en enero de 2024.
Para la producción utilizaron cinco variedades de manzanas orgánicas, dulces y amargas de unos sembrados de manzanales que llevan más de 25 años produciendo la fruta.
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