Con el viento a favor: un recorrido por Chicago junto al chef Carlos Gaytán
En la capital de Illinois, Gaytán se ha enfrentado a los mayores retos de su vida, pero también ha encontrado incontables razones para soñar y empezar de nuevo.
El chef Carlos Gaytán nos llevó por un recorrido por sus lugares favoritos de Chicago.(Foto: César Sandoval)
Cristina Alonso
Nacido en Guerrero, pero afincado en Chicago desde hace más de tres décadas, el chef Carlos Gaytán es un extraordinario embajador de la cocina mexicana.
Si no fuera cocinero, sería futbolista. Portero, para ser más específicos. El futbol aparece en la plática a cada rato durante nuestro recorrido por Chicago, que incluye, por supuesto, una noche en el Soldier Field para apoyar a su querido Chicago Fire. Afortunadamente, a pesar de tener bastante talento en la cancha, el guerrerense decidió ser cocinero.
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Muchos lo conocen –con justa razón– por ser el primer mexicano en haber ganado una estrella Michelin con su restaurante Mexique. Pero hablar de Carlos Gaytán es hablar también de dificultades, de sorpresas y, en sus propias palabras, de milagros.
Mucho de esto ha sucedido en Chicago, y la mejor manera de escuchar su historia es caminando por las calles con él. Andar es su manera favorita de transportarse, aprovechando que el tamaño de la ciudad se lo permite. “Es lo que me gusta de mi Chicaguito”, asegura, “llevo 33 años aquí y no ha crecido tanto”.
En estas tres décadas, la ciudad le ha presentado tantos retos como oportunidades. Lo más sencillo es empezar por el principio.
Cuando Gaytán llegó a la ciudad a los 20 años, no tenía papeles, pero sí muchísimas ganas de aprender, de tener una gran vida. Lavando platos en el Sheraton North Shore se encontró con el primero de sus mentores; también el primero de varios personajes en el camino que creerían en él.
El chef Carlos Gaytán.(Foto: César Sandoval)
“Cada viernes, este jefe nos regalaba cervezas a todos, y un día me empezó a regalar libros”, recuerda.
Fue ese chef quien animó a Gaytán a explorar sus talentos, a desarrollarlos y, cuando llegó el momento, a llevarlos a otra cocina. “Me dijo que ya me había enseñado todo lo que podía, que era momento de que yo creciera”. Esa lección de humildad se quedaría con Gaytán para siempre.
Después de ocho años cocinando en el Union League Club of Chicago, un prestigioso club privado en el que supervisaba cuatro restaurantes, se presentó otra oportunidad: integrarse al equipo del reconocido Bistro Margot.
Fue ahí donde Gaytán absorbió todo el conocimiento sobre cocina francesa que lo llevó, por fin, a abrir su propio restaurante: Mexique.
“Solo era cuestión de perder el miedo”, recuerda al hablar de su espacio en West Town, donde la cocina mexicana se pintaba con tintes franceses.
El Chicago River es un símbolo absoluto de la ciudad y la llena de vida, particularmente durante los fines de semana, cuando los bares y restaurantes del Riverwalk desbordan con el sonido de conversaciones y música.
Una caminata por la zona es perfecta cuando Gaytán necesita despejarse y relajar la mente, casi siempre con la garantía de que se encontrará a un conocido o dos en el camino. “Por eso me tengo que portar bien”, bromea cuando lo saludan en la calle.
TZUCO
.(Foto: César Sandoval)
Con su acogedor patio y comedor en una esquina del barrio de River North, Tzuco recibe con los brazos abiertos a quienes quieren probar la cocina más cercana al corazón de Gaytán.
Bautizado en honor a Huitzuco, y con un diseño de interiores a cargo del mexicano Nacho Cadena, el restaurante es una expresión de sus recuerdos, su creatividad y su pasión por los sabores de México. “La carta cambia bastante, pero hay cuatro cosas que no se van: la barbacoa, los mejillones, el pulpo y la cochinita guerrerense”. -
UMMO
.(César Sandoval)
Con su proyecto más reciente , Gaytán decidió enfocarse en Italia y asociarse con el chef José Sosa, creando un espacio doblemente atractivo: la planta baja la describe como un "Italian Steakhouse”, mientras que arriba se esconde un bar en donde la energía aumenta considerablemente.
“José es el mejor chef para este proyecto”, asegura sobre su socio, quien se encarga de una carta que incluye especialidades como gnoccho frito, bistecca alla fiorentina y tortellini al pesto (los favoritos de Gaytán).
ZBAR
.(Foto: César Sandoval)
“El servicio en este lugar es espectacular cada vez que vengo”, cuenta Gaytán sobre The Peninsula Chicago , uno de los hoteles más legendarios del país.
En la terraza del sexto piso, su Z Bar domina la icónica Michigan Avenue, regalando algunas de las mejores vistas de la ciudad. El atardecer en fondo inspira a Gaytán a reflexionar sobre el lugar en el que se encuentra ahora, geográfica y personalmente: “Estoy muy agradecido con la vida y con el de allá arriba por tantas cosas bonitas que me han pasado”.
SOLDIER FIELD
.(César Sandoval.)
Echarle porras al Chicago Fire los fines de semana es uno de los hobbies de Gaytán. Vestido orgullosamente con la playera del equipo –tiene varias que le han regalado los jugadores, clientes frecuentes de Tzuco–, celebra cada gol y sufre cada amenaza del equipo contrario.
“Siempre me gusta llegar temprano al estadio para comerme un hot dog, eso es algo muy clásico de Chicago”, cuenta mientras camina por los pasillos del estadio donde también tienen su casa los Chicago Bears.
GREEN CITY MARKET
.(César Sandoval)
La época de calor en Chicago trae una de las mayores alegrías para Gaytán: pasear por el mercado al aire libre en Lincoln Park. “Son puros proveedores de la zona, y llevo muchos años viniendo”, cuenta mientras recorre puestos con vegetales de todos tamaños y colores, café, pan, fermentos y miel. “Esto es lo que más disfruto: encontrar un ingrediente que me gusta y prepararlo”, dice mientras elige un manojo de pimientos de shishito rojos que más tarde encontrarán su destino en la cocina de Tzuco.
