Después del retorcido 2020, distintas industrias se han visto obligadas a redefinir su forma de operar. Una de ellas es la industria gastronómica. Este año, no sólo cambiaremos la forma en que consumimos en los restaurantes, sino la forma en que comemos, en general. Aquí las principales tendencias gastronómicas de 2021.
13 tendencias gastronómicas que veremos en 2021
Como consecuencia de la pandemia, 2021 viene con tendencias gastronómicas que cambiarán la forma en que consumimos alimentos.
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Ingredientes locales
Como consecuencia de la pandemia, la sensación de comunidad está más latente en el mundo. Esto incluye una consciencia de los platillos que llegan a nuestro plato. Al interrumpirse las cadenas de suministro internacionales, el abastecimiento y la producción local dejaron de ser una elección para convertirse en una necesidad para muchos de nosotros. Tras comprobar las ventajas medioambientales, económicas y sociales del consumo local, esperamos el auge de la responsabilidad local cobre aún más fuerza en 2021.
El poder de las plantas
La gente seguirá reduciendo el consumo de carne y productos de origen animal. Los mitos alrededor del veganismo ya están más que desmentidos, y la popularidad y disponibilidad de proteínas artificiales y sustitutos de la carne, como hamburguesas, filetes y pollo, es cada vez mayor. En 2021, comer vegano será más fácil y placentero que nunca. Se pondrán de moda alimentos veganos deliciosos y apetecibles. Sin duda las legumbres de adueñarán de nuestras despensas. De hecho, se prevé que el mercado global de la comida vegana crezca a una TCAC (Tasa de crecimiento anual compuesto) del 9% entre 2021 y 2026.
Comida + moda
Similar al punto anterior, en 2021 el consumo de moda será un reflejo del sector alimentario. Cuando los consumidores se concienciaron sobre alimentación ética, trasladaron su conducta al sector de la ropa. Zapatos de deporte de origen vegetal y post petróleo y prendas veganas hechas con cuero de hongos fueron algunas de las innovaciones de 2020, y se espera que este año veamos mucha más moda de origen vegetal en las pasarelas.
Desayunos tardíos y cenas tempranas
El tradicional desayuno, brunch, comida y cena se difuminaron en 2020, a medida que los restaurantes se adaptaban a los nuevos horarios para mantener sus puertas abiertas y las cocinas en marcha entre cambios legislativos constantes. La posibilidad de comer todo el día se mantendrá, ya que tanto clientes como restaurantes se han vuelto más flexibles acerca de lo que comen y cuándo lo hacen.
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Licores artesanales
Los licores artesanales experimentarán un crecimiento, así como los destilados de agave y el whisky aromatizado. En los premios Craft Spirits 2020, el creciente número de nuevas destilerías artesanales en EE. UU. ascendía a más de 2.000. La misma tendencia se ha observado a nivel internacional, con el crecimiento constante del número de licores artesanales de todo el mundo, en países como México, Sudáfrica, Lituania, Camboya e incluso un licor hecho en Kirguistán con leche de yegua.
Empatía sobre economía
La pandemia de 2020 ha impulsado objetivos sociales en el sector de la hostelería. El compromiso del sector para mejorar el bienestar del personal y la transparencia seguirá incrementándose en 2021, con muchos chefs y restaurantes comprometidos en construir un futuro mejor para su comunidad y su personal.
Del barco a la boca
El encierro nos llevó a adoptar y utilizar nuevos servicios de envío de alimentos. Una de las cadenas de suministro de alimentos que se adaptó más rápido a la demanda de alimentos frescos fue el mercado de la pesca. En muchas grandes ciudades pesqueras, colectivos pesqueros, empresas e incluso chefs crearon apps, sitios y herramientas para que quienes habitualmente le vendían pescado fresco a los restaurantes se lo vendieran ahora a particulares. Esto llevó a mucha gente a encargar pescado fresco por primera vez, a consumir distintas especies de pescados y experimentar con recetas aparte del típico filete de salmón. Este proceso se vio acelerado por el gran trabajo de gente como Josh Niland, en Australia, que está educando a consumidores y chefs de todo el mundo sobre cómo usar, preparar, almacenar y conseguir platos de pescado con un sabor y textura deliciosos.
Cocinas cooperativas
La pandemia supuso un momento de reflexión, en el que chefs, restauradores, empleados y clientes se replantearon el modo de funcionar de los restaurantes. En 2020 se han analizado y aplicado modelos de empleo, beneficios para los empleados y nuevos modelos cooperativos con reparto de beneficios. Veremos cómo el sector de la hostelería aplica menos su creatividad en el plato y más en la innovación para gestionar los restaurantes como negocios. Las cocinas cooperativas crecerán, al igual que los restaurantes patrocinados, algo que ya es una realidad.
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Esplendor cannábico
Uno de cada tres estadounidenses pueden consumir cannabis legalmente, ya que varios estados legalizaron su consumo este año. Canadá ya había legalizado las plantas de cannabis y el cannabis para uso alimentario, y en Europa, Italia es un ejemplo de un país en el que el THC está permitido para uso alimentario en pequeñas cantidades. Los cambios legislativos alentados por el deseo de los consumidores de alimentos calmantes, tanto mental como físicamente, implica que éste podría ser el año en el que cocinar con cannabis se generalice. Se abre todo un mundo de posibilidades para que los chefs experimenten con los distintos sabores del cannabis.
El chef sale a tu encuentro
Cada vez más chefs están buscando fuentes de ingresos alternativas alejadas de los modelos de restauración tradicional. Desde vender productos y alimentos a ofrecer experiencias personalizadas y clases de cocina online, o incluso cocinar en casas particulares, la distancia que separa a los chefs de los consumidores cada vez es más pequeña. Así, cada vez veremos más pop-ups y mercados alternativos con clases online y experiencias en vivo.
Colaboraciones culinarias
Restaurantes que se unen para hacer envíos a domicilio, chefs que visitan restaurantes para ofrecer menús únicos, colaboraciones en las que los restaurantes venden productos de sus mejores proveedores.
Cocinar en casa 2.0
En 2020 la gente se volvió más atrevida en su propia cocina. Con los restaurantes cerrados y la alteración de la rutina diaria y laboral, muchos empezaron a ver su cocina como un espacio creativo en vez de funcional. Gracias a la amplia variedad de webinarios de cocina, clases online gratuitas y tutoriales en redes sociales, el papel de chefs como Massimo Bottura y Thomas Keller perdió su aura mística cuando los vimos hacer pasta en la cocina de su propio hogar. En 2021 seguiremos cocinando y comiendo más en casa, y no solo eso: buscaremos sabores exóticos para estimular su paladar y salir de su zona de confort. A medida que la gente ganaba confianza dentro de su cocina, la tendencia de reproducir comidas de restaurantes en casa se mantendrá en 2021, según el chef ejecutivo de Waitrose, Martyn Lee.
Gastronomía fantasma
Los restaurantes (especialmente los del sector de la alta cocina) tratarán de crear filiales manteniendo su esencia. Por ejemplo, cuando los restaurantes reabran y las restricciones para comer fuera se suavicen, muchos negocios necesitarán fuentes de ingresos complementarias para sobrevivir. Según nuestra predicción, muchos restaurantes de renombre reabrirán con sus menús degustación habituales para degustar sentados, pero seguirán atendiendo al público general con envíos a domicilio, comida para llevar y comida lista para cocinar. Muchos chefs de alta cocina han tenido acceso a públicos mucho más amplios durante el confinamiento y esto supondrá una nueva fuente de ingresos necesaria para mantener márgenes más amplios en el futuro. También deberíamos hacernos a la idea de que las habilidades, técnicas, preparaciones e innovaciones de la alta cocina serán más accesibles que nunca.
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