Gastronomía después de la pandemia

Al cierre de esta edición, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) pronostica una caída drástica para el sector gastronómico mexicano: de poco más de medio millón de restaurantes, se contempla una pérdida de 300,000 empleos, el cierre definitivo de 15% de los locales y una crisis financiera severa para 50% de la industria. “El despido del personal se ha vuelto inevitable en muchos establecimientos, y esa es la consecuencia más grande de todo esto”, comenta a Life and Style el chef y restaurantero Edo Kobayashi, creador de alrededor de veinte propuestas gastronómicas, entre las que se encuentran Rokai, Hiyoko, Aiko y Tokyo Music Bar. “Hay muchos trabajadores en esta industria que vienen de otros estados y mantienen a sus familias con sus sueldos y propinas. En este momento, ellos no se están llevando ninguna propina y viven con salarios que no son suficientes. Algunos han sufrido despidos y regresan a sus lugares de origen, donde tampoco hay trabajo. Lo que más duele es no poder ayudarlos, a pesar de querer hacerlo. Mucha gente, en primera instancia, podría pensar que fracasamos, pero realmente esto es un fracaso global que ha afectado a muchas industrias”.

Sin embargo, el fracaso es subjetivo. Aun- que las pérdidas han sido inevitables, el sector respondió de manera admirable. Todavía no se hacía oficial la cuarentena, y muchos establecimientos ya reforzaban o implementaban opciones de entrega a domicilio, preparaban coctelería al vacío y creaban paquetes especia- les para atraer a una clientela que también comenzaba a sufrir las consecuencias.

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La industria de alimentos y bebidas se ha caracterizado en los últimos años por un es- píritu innovador, siempre en busca de opor- tunidades y experiencias nuevas que ofrecer. “El caos nos puso a trabajar veinticuatro horas durante una semana para buscar alternativas, y voltear a ver a quién le iba a pegar más duro esto”, recuerda Alberto González, cofundador de Licorería Limantour —reconocido como el mejor bar de coctelería en México por la lista The World’s 50 Best Bars—, quien durante esta temporada fundó con Walter Meyenberg, creador del bar Hanky Panky, The Liquid Society, un proyecto para unir a los miembros de la industria coctelera y apoyar a aquellos afectados por la pandemia. “Sin duda este grupo es el equipo de barra, así que nuestro principal compromiso es con ellos. No podemos tirar años de esfuerzo —no solo de nuestros bares, sino de todo el gremio—, así que nuestra prioridad desde el inicio fue hacer algo para ayudarlos a salir adelante”.

“No creo que alguien estuviese prepara- do para esto. El impacto de la pandemia fue inimaginable, y nadie pensó que fuera a durar tanto”, asegura Enrique Olvera, cuyo re- pertorio gastronómico incluye el restaurante Pujol —el mejor de México según The World’s 50 Best Restaurants—, así como los aclamados Atla y Cosme, en Nueva York. “En Atla y Cosme nos agarró de golpe, de un día para el otro tuvimos que cerrar. Sabíamos que la ola también iba a golpear en México, entonces nos agarró con los pies mejor plantados. Pudimos tomar decisiones rápidas para mantener una economía sana y, de ese modo, salvaguardar la mayor parte de empleos”.

La comunidad como clave

Con un mundo confinado, el silencio se empieza a apoderar de cada espacio, incluso de las cocinas. Siempre es triste ver que un lugar que antes estaba abierto y lleno de vida, hoy tiene las sillas levantadas, las mesas vacías y las puertas cerradas. Sin embargo, la belleza de la pausa –si hay que encontrar un lado positivo– radica en que fomenta la autorreflexión. La pandemia trajo consigo la oportunidad de replantear la forma en que se ha llevado la industria y los nuevos rumbos que esta debe tomar posiblemente de ahora en adelante. Y en el negocio de la hospitalidad, todos los caminos parecen apuntar hacia la comunidad, tanto entre los distintos jugadores del gremio, como entre proveedores y consumidores.

“Pienso que esto nos ha hecho ser un poco más conscientes”, dice Edo Kobayashi. “Nos ha hecho ver que tenemos que in- vertir más en nuestro equipo, en siempre tener un fondo para salvar los restauran- tes y a la gente que trabaja en ellos”. Así, la necesidad de ahorro y nuevos productos económicos para las empresas se ha hecho más tangible que nunca. La mayoría de los restaurantes viven al día o con ahorros suficientes para un par de meses, y en la actualidad no existe un seguro que auxilie a los negocios en caso de una pandemia. “A los líderes nos toca ser más conscientes en todos los sentidos, es decir, ahorrar y tener bien a nuestra gente. Seguramente se crearán miles de seguros para restaurantes, y los tendremos que comprar, tal como lo hacemos con los de terremotos e incendios. Tenemos que usar todo lo que está a nuestra disposición para que nuestra gente esté segura, que por lo me- nos tengan el sueldo asegurado durante una cierta cantidad de meses”.

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Pero esa solidaridad no es solo con el personal de cada establecimiento, sino también con quienes hacen que los distintos platillos sean posibles en primer lugar: los proveedores. Enrique Olvera siempre ha tenido a este grupo muy presente, al grado de que el libro para conmemorar el vigésimo aniversario de Pujol, Veinte, centra su atención en ellos. “Hoy más que nunca es importante ser cohe- rente con los principios que nos sostienen”, señala. “Por ejemplo, nunca haríamos algo para comprometer la relación con nuestros proveedores”. Para apoyarlos, el chef —así como muchos otros restauranteros— ha abierto la oferta de algunos de sus establecimientos para dar salida a distintos productos. Mientras que Molino El Pujol y Eno incorporaron abarrotes a su oferta, Pujol se unió a los agricultores que surtían al restaurante para vender canastas de frutas, verduras y hortalizas de primera calidad a un precio justo.

González y Meyenberg, por su parte, crearon The Liquid Society, una asociación con la que están ayudando a bartenders en situación de desempleo a subsistir mediante un fondo de subvención llamado Fondo de Ayuda Padrino, creado con la participación de firmas como Brown Forman. “Es una plataforma integral. Los bartenders pueden registrarse para recibir asistencia económica, pero lo más interesante es que, mediante una membresía, pueden acceder a terapia psicológica, emocional y profesional, e incluso de bienestar. Hicimos The Liquid Society no solo para auxiliar en este bache, sino para formar a personas físicamente más activas, mejores profesionales y mejores personas en toda la extensión de la palabra”, dice Meyenberg. Actualmente, la asociación tiene la capacidad de dar subsidio económico a trescientas personas.

Por último, está la comunidad con el consumidor, protagonista indispensable para que los establecimientos permanezcan en movimiento durante y después de la pandemia. “Olas como esta únicamente pueden sortearse con una comunidad fuerte que nos sostenga”, explica Olvera. “Hasta hace unos meses, por ejemplo, la mayoría de la clientela de Molino El Pujol era extranjera. Pero desde que comenzó la pandemia conectamos con el barrio como nunca antes. Ajustamos detalles de nuestro menú, introdujimos abarrotes, y nos está yendo bien. Sin embargo, lo más importante es que estamos haciendo lazos fuertes con nuestros vecinos”.

Kobayashi, por su parte, tiene una visión similar, y señala la importancia de que la gen- te siga visitando los restaurantes o pidiendo comida de ellos a domicilio. “Nosotros, a cambio, tenemos que ofrecer lo mejor de nosotros. No es que no lo hiciéramos antes, pero a lo mejor necesitamos pensar más en el cliente para que él piense más en nosotros”.

¿Qué va a pasar mañana?

Al cierre de esta edición, poco a poco los restaurantes comenzaban a abrir. Enrique Olvera, por ejemplo, estrenó La Ventana del Ticu chi, una barra al exterior de su restaurante Ticuchi, en la que la gente puede sentarse a comer antojitos, o bien, pedirlos para llevar. Sin embargo, los restaurantes ya no son los de antes, ni los bares lo serán cuando se les autorice volver a la actividad. Entre las medidas recomendadas por la Canirac, cada lugar se tiene que desinfectar minuciosamente, se debe usar cubrebocas, reducir el aforo a 30%, cambiar el mantel después de cada servicio, hacer menús digitales y eliminar las decoraciones de la mesa.

La prioridad es, en apariencia, muy simple: entender cómo no convertirse en un punto de contagio, tomando en cuenta que, cuan- do se autorice la apertura de todos los bares y restaurantes, es muy posible que el virus siga latente. “Creo que esta época nos va a hacer adoptar modelos de sanitización que siempre debimos haber tenido, pues de haber sido así, posiblemente no hubiéramos llegado a esto”, opina Meyenberg. “La gente va a tardar en salir de nuevo, pero al final del día, después de una cuarentena van a necesitar contacto con otras personas, platicar con su bartender de confianza o sentarse en la mesa y pedir el vino que siempre pedían”.

A esto se suma la austeridad que vendrá como resaca insalvable de este periodo de crisis: “Dudo mucho que la gente quiera salir como lo hacía antes”, comenta Kobayashi, quien ve el futuro como una época minimalista en la que el lujo y la excentricidad gastronómicos se van a convertir en algo ocasional. “Vamos a tener que ser más creativos con lo que tenemos a la mano y procurar, en la medida de lo posible, el consumo local”. Olvera concuerda: “El consumidor va a ser precavido durante los primeros meses, así que tenemos que ser pacientes y ser aún más cuidado- sos con los detalles para que la experiencia en nuestros lugares sea única”.

Este cuidado minucioso hace que las esperanzas, en parte, se depositen en un territorio que muchos restaurantes —salvo los de comida rápida— habían evitado: el internet. “Desde hace unos años, la tecnología estaba marcando el camino con las apps de servicio a domicilio y las cloud kitchens —cocinas que únicamente funcionan con entregas y que no tienen un espacio de sala para comensales—, pero no lo veíamos o no queríamos aceptar- lo por egocéntricos. Queríamos que todas las experiencias fueran dentro del restaurante. Ahora tendremos que ceder un poco”, explica Kobayashi. La competencia en los meses por venir será fuerte, y solo sobrevivirán los restaurantes con mejor precio, calidad y diseño. “Nunca nos imaginamos que todos los restaurantes del mundo iban a cerrar al mismo tiempo, y este cierre también es de aplaudirse. Esto es una crisis mundial, no es culpa de nadie, ni tiene que dar vergüenza. Al contrario, tiene que ser una motivación para que certifiquemos nuestras cocinas de la casa, las equipemos con una higiene digna de hospital y hagamos un restaurante en línea”, añade.

El futuro de los restaurantes es incierto, pero sus esbozos dejan entrever una era difícil y a la vez emocionante. Para levantarse dependen de todos. Sin embargo, si estamos dispuestos a adoptar nuevas formas de consumo, el ingenio culinario promete experiencias innovadoras dentro y fuera de casa.