La fuerza femenina en la cocina latinoamericana: 3 chefs imperdibles

CHEF MANU BUFFARA

Restaurante Manu (Curitiba, Brasil)

Manu Buffara siempre le ha dicho a sus dos hijas pequeñas que quiere cambiar el mundo. Esta chef brasileña les demuestra cada día que sí se puede y que, al menos intentarlo, vale la pena.

Su restaurante Manu abrió en 2011 en Curitiba y desde entonces, además de recibir múltiples premios, su cocina ha evolucionado, el amor mutuo con su comunidad ha crecido y su compromiso con la educación alimentaria y el desarrollo social están más firmes que nunca.

Curitiba, que ha sido reconocida como la ciudad más sostenible de América Latina, ha ayudado a que Buffara se una a proyectos ya existentes, como la promoción y la multiplicación de huertos urbanos en una ciudad que hoy día cuenta con alrededor de 150.

Manu camina por la Rua Monteiro Lobato, en Río Bonito, ubicada casi en los límites de la ciudad, en lo que era un terreno baldío. Mientras, va arrancando una zanahoria y se la lleva a la boca porque todo lo que se produce aquí se hace de manera agroecológica. Cada una de las 200 familias es responsable de una parcela para producir vegetales, hierbas y frutas para su propio consumo.

En 2020 creó el Instituto Manu Buffara para ponerle corazón y empeño a varias acciones. Por una parte, Manu Buffara siempre ha luchado para que los niños conozcan de dónde proceden los alimentos que consumen y uno de los pilares del instituto es crear programas educativos destinados a enseñar a jóvenes y mujeres sobre alimentación sana y nutrición mientras fomentan el espíritu emprendedor.

Cada año se organiza Alimenta Curitiba, un evento donde no solamente se distribuyen comidas en las zonas más necesitadas, sino que también incluye múltiples actividades de información y educación, desde ofrecer servicios de peluquería o un consultorio de abogados, hasta enseñarles a cultivar huertas urbanas o productos de limpieza con ingredientes naturales.

Otro proyecto destacado es Mulheres do Bem, en el que un grupo de mujeres se reúne una vez por semana para servir almuerzos a personas sin hogar. Estos platillos son elaborados con ingredientes saludables y, además, se ofrecen cursos cortos y prácticos a los beneficiarios.

Afuera del restaurante K.sa de su gran amiga y cocinera Claudia Krauspenhar, quien también está alineada con las acciones que promueve Manu, se ve una casita colgada de un árbol. Son los jardines de miel que impulsó para que se repartieran por toda la ciudad y así ayudar a generar equilibrio en el ecosistema. No extraen la miel, sino que es utilizada para la polinización de las abejas meliponas, únicas de Brasil e ingrediente fundamental para el menú del restaurante.

CHEF DEBORA FADUL

Restaurante Diacá (Ciudad de Guatemala, Guatemala)

Al hablar de la tierra, de los productores y de los ingredientes, Debora destila una pasión y un agradecimiento desbordantes por todo aquello que se convierte en alimento a partir de una semilla.

Desprende un aura especial cuando se refiere a lo que hace y cómo lo hace, un particular brillo en los ojos que se enciende cuando habla de lo extraordinarios que son los productos de temporada guatemaltecos y lo sorprendente de que aún muchos no sean conscientes.

Su restaurante Diacá, que literalmente significa ‘de acá’ para referirse a lo local, es una celebración de los ingredientes nacionales y de los campesinos que los cosechan.

Hace más de una década que Debora puso el foco sobre sus productores para adentrarse en sus historias y apreciar de manera genuina y profunda el trabajo que se hacía en el campo. Lo hizo a través de unas cenas a las que llamó Un plato, mil historias, cuya evolución se evidencia ahora en una página web llamada Crece en Guate , disponible de manera gratuita para todos aquellos que quieran acceder a la información: un directorio de los productores y las regiones en las que se fabrican lácteos y charcutería y se cosechan hongos, verduras, frutas y granos transformado en un mapa elaborado a través de relaciones y conexiones construidas a lo largo de más de una década, que evidencia el trabajo minucioso que se hace en Diacá y su deseo de mejorar las condiciones de vida de los agricultores.

El menú de Diacá, con opciones a la carta y también cerradas, es todo menos tradicional, empezando por su autoconcepción como agricultorio; es decir, cada paso cuenta con el nombre del agricultor en los ingredientes que definen cada platillo.

Además, en una de las páginas hay una muestra de lo que ella llama el ecosistema sensorial con el que trata cada producto que usa. Por ejemplo, en la cartilla del maíz amarillo, aparece el nombre de quien lo cosecha, de dónde proviene, cuáles son sus otros cultivos y el estudio que analiza la parte visual, el aroma, la textura y el sabor.

Con una sensibilidad única, Fadul, casi como por sinestesia, relaciona el aroma del maíz con la sal de mar, el tomate maduro y el maracuyá; y en cuanto al sabor, lo asocia con el zapote, la mandarina y hasta con un tomate de árbol. Su cocina única no deja indiferente a nadie.

Su manera de cocinar no se parece casi a ninguna otra y parte de esa magia se debe a que, aunque suene raro, los ingredientes le hablan y ella interpreta esa conexión profunda a través de combinaciones inéditas en sus platos. Un espíritu que también se traslada a las fundaciones que apoya.

La primera se llama Esperanza Juvenil, una casa hogar que acoge a niños de regiones remotas de Guatemala y que se encarga de su educación. La segunda lleva por nombre Los Patojos, un método educativo creado por Juan Pablo Romero que empezó con 30 estudiantes en el garaje de su casa y que hoy cuenta con dos escuelas con 600 estudiantes.

Cada vez que Debora invita a un chef extranjero a colaborar debe haber un trasfondo, y ellos también participan en sus causas. Los fondos recaudados con estas cenas se convierten en un granito de arena para auspiciar a estas fundaciones.

CHEF CARMEN ÁNGEL

Carmen Restaurante (Medellín, Colombia)

La evolución de Carmen Ángel y todo el equipo que conforman sus múltiples restaurantes en Medellín (Carmen, Don Diablo, X.O. y Sushi Bar) se ve reflejada no solo en los reconocimientos, en la apuesta por la creatividad o la investigación, también en la conexión con el territorio y la celebración de la biodiversidad.

Carmen Restaurante, que en 2024 celebra su XV aniversario, logró crear un antes y un después en la escena culinaria de Medellín, posicionando la cocina colombiana en un panorama en el que se apreciaba más lo foráneo.

Estadounidense y colombiana, Carmen mezcla sin complejos el acento paisa con tropiezos de género en las palabras que delatan su doble nacionalidad. Su corazón, sin embargo, es más colombiano que nunca.

Desde hace algunos años se ha dedicado a recorrer el país con la intención de descubrir nuevos paisajes para así nutrirse con nuevos ingredientes mientras busca la inspiración en las cocinas rurales. Parte de ese aprendizaje llega a BioLab, un laboratorio de investigación que alimenta a todos los restaurantes y donde su equipo creativo reinterpreta los productos a través de la ciencia.

Ahí elaboran fermentaciones, métodos de secado y procesos de añejamiento al tiempo que trabajan con el aprovechamiento de residuos para encontrar maneras de preservar ingredientes a los que no tienen acceso todo el año. En ese espacio también se desarrollan nuevas técnicas y búsquedas para potenciar sabores.

Con el ánimo de aportar y devolver, creó hace poco su fundación Corazones y Fogones, con la que busca ayudar con causas en las que estén involucradas mujeres y alimentos. El primer proyecto consistió en una serie de talleres de sabores y saberes en comunidades rurales y urbanas con el fin de conservar recetas antioqueñas y al mismo tiempo refrescar esos recetarios para lograr variedad.

En este momento se encuentra trabajando en Tierra Alma, un proyecto con Verónica Gómez que busca conectar pequeños agricultores que trabajan la tierra sin agroquímicos con una red de cocineros conscientes de Medellín y alrededores. Los ayudarán con cuestiones de logística, transporte y distribución, pero también con talleres sobre costos y finanzas, equidad de género y cocina.