Mauro Colagreco, un chef como pocos

Un ejemplo de su influencia internacional tuvo lugar en 2012, cuando se convirtió en el primer chef elegido por Nespresso para crear una mezcla de café de edición limitada que fue bautizada como Crealto y que se inspiraba en sus técnicas y sabores. Frente a las playas de la Riviera Nayarit, Colagreco nos compartió las siguientes reflexiones.

La creación de un menú que honra a la cocina mexicana

“Había cocinado en México en varias ocasiones y, a pesar de conocer sus productos, nuestra visión no era tan amplia. Comer por primera vez un mole o un aguachile fueron experiencias que me marcaron y que nos permitieron desarrollar este menú con mucha más confianza, obteniendo un resultado más concreto y maduro”.

“Este es un menú de aquí que no podríamos hacer en Mirazur —por los ingredientes, por el territorio— y que comenzamos a trabajar con tres o cuatro meses de anticipación. Muchos de estos platillos fueron el resultado de la libertad que se puede permitir una persona que no tiene la influencia cultural del lugar, siendo orgánico y sin barreras para hacerse preguntas como: ¿por qué no hacer un aguachile con nopal?”.

La importancia de preparar la atmósfera correcta

“Cuando empecé a cocinar, incluso durante el primer o el segundo año en Mirazur, estaba completamente convencido de que el 90 por ciento del éxito dependía de la cocina. Como cocinero, no le daba importancia al servicio. Hoy, creo cada vez más que el contexto pensado integralmente prepara para lo que sucederá y predispone a las personas para recibir lo que llegará. Me gusta cada vez más ver la experiencia global y no solamente la parte culinaria”.

La riqueza que genera la diversidad

“Algo que siempre nos ha gustado mucho en Mirazur es fomentar la diversidad, tener gente proveniente de muchos lugares del mundo, porque eso nos enriquece. Creo que ahora tenemos personas de 14 nacionalidades distintas, pero hemos llegado a 18. Con frecuencia investigamos sobre las bebidas y los platos típicos de sus países y de esas respuestas obtenemos cada vez más información, más conocimiento, de cómo se hacen realmente las cosas. Porque una cosa es hacer un mole siguiendo la receta de un libro y otra cosa es cocinarlo con alguien que lo ha comido toda su vida, que aprendió a hacerlo en casa con su mamá o con su abuela. Eso enriquece mucho en un mundo en el que hoy tenemos acceso a todo, pero en realidad no tenemos acceso a nada”.

Lo que México le ha aportado como cocinero

“México me ha ayudado a comprender los niveles de sabor y la complejidad que pueden tener algunos platos. También me ha aportado la frescura y ejemplos increíbles del uso de la acidez, no solo de los cítricos, sino de ingredientes como la jamaica o los chapulines”.

El momento que vive actualmente la gastronomía en Latinoamérica

“Siento que estamos creyendo cada vez más en nuestro potencial y creo que esa es una oportunidad única porque somos uno de los continentes en los que todavía se conservan muchas tradiciones y mucha diversidad cultural que podemos compartir con el mundo. Al mismo tiempo, hay muchas cosas de las que debemos estar orgullosos, pero que también debemos proteger. Estoy convencido de que este es un gran momento para, a través de la cocina, promulgar muchos de los valores que nos son genuinos”.

Algo que cambiaría de la forma en la que opera su industria

“Limitaría la posibilidad de tener todos los ingredientes, de tener lo que uno quiera, cuando quiera, donde quiera. Me parece que eso fomentaría la creatividad porque cuando tienes que trabajar con lo que está a tu alcance te ves obligado a ser creativo, de la misma manera en que lo eran nuestras abuelas. También estoy convencido de que de esa manera se limitaría nuestro impacto ambiental”.

El papel actual de los chefs

“Ya son pocas las casas del mundo en las que se cocina. Uno aprendía a cocinar desde chiquito con la mamá o con la abuela y no solo se aprendían recetas, sino también cosas como el respeto a las temporadas, a comprar los ingredientes donde eran buenos y a ir a los mercados como parte de una tradición”.

“También ellas nos enseñaban a no desperdiciar y a reutilizar lo que había quedado del día anterior. Es decir, no nos enseñaban una receta, sino una manera de convivir con nuestro entorno. Hoy por hoy, eso se está perdiendo a pasos agigantados y quizás el rol de los chefs sea conservar esa educación”.