La llegada de la Guía Michelin a México puso a la vista del mundo algo que acá ya sabíamos: desde hace años, la gastronomía de nuestro país está adquiriendo formas interesantísimas con chefs que se atreven a experimentar sin olvidar las raíces profundas de la cocina tradicional.
¿Qué significa una Estrella Michelin? 4 chefs mexicanos nos responden
Preguntamos a cuatro chefs mexicanos que recientemente recibieron una estrella Michelin, ¿qué significa para ellos y su equipo? ¿qué impacto ha tenido para sus restaurantes? Ellos responden.
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Por eso, preguntamos a cuatro chefs mexicanos que recientemente recibieron una estrella Michelin lo que ha significado para ellos y su equipo el reconocimiento, el impacto en sus restaurantes y de qué forma se refrenda su compromiso con la industria gastronómica del país.
Chefs mexicanos con estrella Michelin: ¿qué significa?
Rodrigo, Patricio y Daniel Rivera Río
KOLI
¿Qué representa haber recibido una estrella Michelin para KOLI?
No existe galardón más grande en la industria que recibir estrellas por la tan famosa Guía Michelin, para nosotros es un sueño hecho realidad. Un sueño que nunca pensamos que sería factible. Era un sueño guajiro como decimos.
Para nosotros es un orgullo que gana México, gana Nuevo León en sus productores , en los negocios a la redonda donde es una derrama económica muy fuerte.
¿Cuál es el impacto esperado tras el anuncio de este reconocimiento?
Realmente varios colegas y grandes amigos nos decían que si es un cambio de vida para todos los que están alrededor del restaurante, empleados , productores , proveedores, chefs , dueños etc, pero al no tener un rango de comparación por ser momento histórico para el país no sabíamos qué esperar, solo era estar preparados para todo lo que venga.
¿De qué manera refrenda este galardón su compromiso con la industria gastronómica de México?
Lo reafirma. Ese gran compromiso que tenemos por levantar la gastronomía del estado, contando historias de sus hechos importantes, de sus personajes históricos y su maravilloso ecosistema y de esas montañas que nos enamoran a través de menús degustación.
Restaurante KOLI
- Dirección: Río Amazonas 225, Del Valle. Monterrey, Nuevo León.
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Lucho Martínez
EM
¿Qué representa haber recibido una estrella Michelin para EM?
Es un honor y lo tomo con mucha responsabilidad. Llevamos muchos años trabajando de una manera donde a diario nos exigimos. El trabajo duro recompensa, esto es un reconocimiento a la excelencia del equipo.
¿Cuál es el impacto esperado tras el anuncio de este reconocimiento?
El impacto inmediato son mesas llenas, mayor flujo de turistas extranjeros y nacionales; automáticamente crecen los ingresos de toda la gente en esta industria. A largo plazo, lo tomamos con compromiso y responsabilidad para poder posicionar la gastronomía de México en un nivel mundial.
¿De qué manera refrenda este galardón su compromiso con la industria gastronómica de México?
Solo estoy lleno de gratitud con la vida por darme la oportunidad de estar aquí. Es el inicio de un camino a la excelencia de nuestra industria en México. Para toda la gente joven en esta industria: nunca subestimen el poder del trabajo duro y la perseverancia. Permítase soñar en grande, rodearse de grandeza y no tener miedo de desafiar los límites de lo posible.
Restaurante EM
- Dirección: Tonalá 133, Roma Norte. Cuauhtémoc, CDMX.
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Carlos Gaytán
Restaurantes: Tzuco y HA’
Carlos Gaytán, nacido en 1970, es un reconocido chef originario de Huitzuco, Guerrero. Desde muy joven se enamoró de la cocina y tuvo la oportunidad de explorar sabores y perfeccionar recetas tradicionales junto a su madre, Doña Teté. Él fue el primer mexicano en recibir una estrella Michelin.
Su trayectoria profesional inició como lavaplatos y cocinero en un hotel de Chicago, Illinois, pero gracias a su desempeño ascendió rápidamente en la industria y se convirtió en jefe de cocina y chef de banquetes en el Union League Club de Chicago.
¿Cuáles han sido las lecciones más valiosas de tu recorrido profesional?
Las lecciones más valiosas que he tenido son varias. Yo creo que mi carrera ha sido una maravilla, la verdad que no la cambiaría por nada por todo lo que he pasado: cómo empecé, desde sembrar, desde temprana edad, sacrificar animales, comer en el campo, y todas esas cosas. Esos recuerdos, ponerlos en platos, hoy por día, la verdad que son cosas y experiencias muy padrísimas.
También, perder el miedo a hacer las cosas, creo que también es una de las experiencias que puedo decir que me ha llevado a un nivel muy alto. Siempre he querido ser diferente a todo el mundo, siempre he sido muy competitivo en lo que hago, entonces creo que un poquito de todo me ha pasado.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos para experimentar?
Para experimentar tengo mis ingredientes favoritos de la vida: aguacate, chocolate, chiles. Obviamente uso mucho las cremas, quesos y maíz. Para experimentar, no tengo uno en específico, pero sí me gusta ir a mercados y encontrar ingredientes nuevos y frescos con los cuales pueda aprender algo.
¿Cuál es tu primer recuerdo en la cocina o un momento que te marcó en el ámbito gastronómico?
Cuando yo sembraba como a los 10 años de edad, sembraba con mi abuelo en el campo y mi mamá nos llevaba de comer, llevaba un morralito con comida.
Recuerdo que estaba sentado debajo de un árbol, en una piedra, comiendo, no sé si era cansancio o era otra cosa, pero la comida era increíble, era una cosa deliciosa, me acuerdo, tortillas hechas a mano, costillas de puerco, en salsa verde, frijoles, a lo mejor calabacitas cocinadas en crema, no sé, pero esos son como los momentos mágicos que me hacen vivir, que me hacen recordar.
¿Qué representa ser el primer chef mexicano en tener una estrella Michelin dentro y fuera de México?
Para mí es una cosa muy importante, son cosas que creo que Dios tiene marcado porque me dio primero a mí. La verdad es que estoy muy agradecido con Dios y creo que es un inicio de algo muy grande que está pasando en México.
Es como el principio que la gente empieza a voltear a ver a México y a ver el talento que hay dentro de México y poco a poco va a ir saliendo y sobresaliendo conforme vaya viniendo cada año más y más la guía Michelin. Hay muchas sorpresas, pero ya se ha acostumbrado más o menos a eso, de ver lo maravilloso que es esta guía.
¿Cuál es el impacto que hubo tras el anuncio de este reconocimiento?
La guía Michelin cambió mi vida totalmente. Me puso en el mapa del mundo gastronómico por el mundo y la verdad que me ha ido muy bien. Creo que representar a México en el mundo ha sido algo muy padrísimo.
Hay momentos, recuerdo en aquellos momentos cuando yo era el único que buscaban en Sudáfrica un chef que fuera a hacer televisión, pero que fuera mexicano con la estrella Michelin y solamente había uno, ¿no? Entonces en aquellos momentos fueron mis momentos, porque siendo el primero y el único en aquellos entonces, pues toda la atención la traía yo.
¿De qué manera refrenda este galardón tu compromiso con la industria gastronómica de México?
Mi compromiso más grande, es poder ayudar a los jóvenes a que sean mucho mejores que nosotros. No hay otro. Yo creo que nosotros tenemos que dejar un legado y nuestro legado siempre es ayudar a estos jóvenes, enseñarles cómo nosotros hemos llegado a donde estamos.
Pero también tenemos que enseñarles a estos jóvenes que deben de hacer la tarea. Que el mundo no se acaba de abrir sino que ahí comienza parte de ellos mismos, donde ellos mismos van a, por sí mismos, van a descubrir su propio talento. Entonces nosotros estamos ayudando a llegar a este nivel. Pero qué bonito ponerles tareas difíciles y que se vayan desarrollando como grandes funcionarios que necesitamos en nuestro futuro de la industria.
Restaurantes:
Tzuco
- Dirección: 720 N State St, Chicago, Illinois, Estados Unidos.
HA’
- Dirección: Dentro del Hotel Xcaret México en Playa del Carmen, Quintana Roo.
Jonathan Gómez Luna
Le Chique
¿Qué representa haber recibido una estrella Michelin para Le Chique?
Creo que este galardón representa mucho para nosotros; tal vez es el más importante que he recibido en mi carrera. El equipo y el restaurante estamos orgullosos; es el resultado de muchos años de esfuerzo con un objetivo que va más allá de los premios.
Simboliza innumerables alegrías y reconoce el esfuerzo de tantos años. Todo el equipo está involucrado porque esto no es un galardón que gana una sola persona, es un galardón que gana un equipo. Todos en todas las áreas, somos importantes, y unidos como equipo logramos esto. Es algo impresionante, que nos llena de una felicidad tremenda y nos hace sentir muy orgullosos, junto con la responsabilidad y el esfuerzo que conlleva.
¿Cuál es el impacto esperado tras el anuncio de este reconocimiento?
El impacto esperado es grande. Muchos ojos se han volcado a vernos, y la gente que no nos conocía, al enterarse de que llevamos 16 años abiertos, ahora sabe que existimos. Las estrellas también son un escaparate enorme y un motor que genera mucho turismo gastronómico, atrayendo a muchos amantes de la comida, sibaritas y gourmands, y a personas que buscan destinos gastronómicos para visitar.
Este reconocimiento ha tenido un impacto en nuestras reservas, en la parte mediática y también en nuestro equipo. Es un motor que nos ha despertado aún más; aunque siempre hemos sido un restaurante activo, ahora lo estamos más que nunca.
¿De qué manera refrenda este galardón su compromiso con la industria gastronómica de México?
Esto nos pone en una situación de gran compromiso, tanto a nivel personal como de equipo. Es un premio que no ganan muchos, un premio que hay que mantener. No es un premio que te regalan y se queda toda la vida; es un reconocimiento al esfuerzo, pero hay que conservarlo, no bajar la guardia, seguir adelante y hacer cambios. Siempre decimos que la zona de confort es el peor enemigo del cocinero y de los restaurantes, así que nunca hemos estado en ella y ahora menos.
Estamos realmente muy contentos y orgullosos de que esto nos haya sucedido, pero al mismo tiempo, estamos muy entusiasmados de poder mostrar más, de enseñarles a todos, tanto a nuestros clientes habituales como a los nuevos, que Le Chique está más vivo que nunca después de 16 años. Queremos ir a por todas; estamos extremadamente entusiasmados y emocionados de que este premio nos haya dado un nuevo impulso, como el día en que abrimos.
Restaurante Le Chique
- Dirección: Azul Beach Resort Riviera Cancun by Karisma
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