Pasión, fuego y naturaleza: el viaje culinario del chef Xchel González

“Cuando era un niño me llamaba mucho la atención el fuego por la capacidad que tiene de transformar las cosas (…) y lo que me encanta de la cocina es que se tiene que estar en contacto con la naturaleza todo el tiempo”, cuenta el chef originario de la Ciudad de México a Life and Style.

El dedo en el renglón de Xchel por dedicarse a la cocina continuó cuando vio por primera vez al maestro cocinero y escritor Yuri de Gortari Krauss en televisión. “Ver cómo cocinaba, ver esas cazuelas de cobre súper brillantes y ver cómo hacia la comida tradicional mexicana fue algo que me marcó”, agrega.

Con el paso del tiempo notó que la gastronomía se trata de un reflejo cultural, pues se ve influenciada por el clima del espacio, sus relieves, su historia y sus ingredientes.

El momento que marcó un antes y un después en la carrera de Xchel González fue cuando conoció al chef Ricardo Muñoz Zurita -reconocido por ser un gran investigador de la gastronomía tradicional mexicana-, y trabajar en sus restaurantes Azul y Oro, donde se dio cuenta de la amplia gastronomía que hay en nuestro país.

“En Azul y Oro cada mes cambiaba el menú en honor a algún ingrediente, estado o preparación. Allí me di cuenta que hablar sobre la gastronomía de México es algo súper complejo y aprendí muchísimo”, señala el chef de 29 años.

Los ingredientes favoritos de Xchel para experimentar en la cocina son los mexicanos, entre maíz, chiles y quelites (una amplia gama de hierbas). “México es un país muy diverso, con muchos climas y por lo tanto con muchísimos ingredientes, algunos endémicos con los que sin duda me encanta trabajar”.

Actualmente Xchel González tiene un restaurante ubicado en el centro de Puebla llamado Nuni, donde ofrece una propuesta gastronómica que resalta su gusto y pasión por la cocina mexicana contemporánea y tradicional. No descartar ampliarse alrededor del país con más conceptos de cocina, incluida una de campo, así como un lugar “de buenos tacos”, como él mismo señala.

“La cocina es ilimitada. Es decir, las combinaciones que puedes crear son infinitas y siempre experimento en cada menú que creo. En mi cocina me gusta reflejar lo que hay en la naturaleza, entonces cuando la naturaleza cambia, mi cocina también cambia”.

El menú sostenible de Xchel González

Recientemente, Xchel González creó un menú sostenible de la mano del complejo inmobiliario Reserva Santa Fe , inspirado en el bosque y con ingredientes cultivados en el invernadero y huerto urbano del lugar como parte de su proyecto Bosque comestible.

“Cuando llegué al Bosque comestible de Reserva Santa Fe mi cabeza explotó por tantas ideas que me llegaron. Mi inspiración siempre será la naturaleza, vista con respeto, admiración y agradecimiento, para así llegar a una cocina más consciente”.

El chef mexicano ofreció platillos con los que demuestra que la alta gastronomía se une a movimientos importantes como lo es la cocina natural consciente y con los que busca inspirar un cambio positivo en la forma en que las personas se relacionan con la comida y el medioambiente.

Entre los platillos del menú sostenible ofreció una ensalada fresca de jitomates cherry orgánicos con pesto de hojas nativas, pepitas de calabaza y espuma de queso artesanal. También, preparó un plato de setas a la parrilla con esquites cremosos tipo risotto, mayonesa de hierbas y queso semi maduro ahumado con leña y ceniza de hoja de maíz.

Y para el cierre de esta experiencia gastronómica, el chef ofreció un cremoso de chocolate artesanal con hongo, helado de madera de avellana, gel de café-chai, gel de mora azul, seta deshidratada y crumble de chocolate con cedrón.

Xchel González considera que debido a que los recursos son cada vez más limitados, actualmente los chefs deben tener presente la conservación de los alimentos. “Es de vital importancia conocer cómo hacer que los ingredientes duren más, con base en técnicas de conservación y aprendiendo a ocupar en nuestros platillos lo que la naturaleza nos brinda”, finaliza.

Nuni restaurante

• Se ubica en Av. 5 Pte 704-B, Centro histórico de Puebla, 72000, Heroica Puebla de Zaragoza, México.

• El horario es de lunes, miércoles, jueves y viernes de 09:00 a 21:00 horas, sábado de 09:00 a 22:00 horas y domingo de 10:00 a 19:00 horas.