La cocina del restaurante HA’ del chef Carlos Gaytán era un hervidero en el que absolutamente todos sabían qué hacer, cómo hacer y hacia dónde moverse. La experiencia gastronómica del día estaba a solo un par de horas de comenzar, nada nuevo en ese lugar en el que todo funciona perfectamente, solo que ese día era especial: la estrella Michelin 2025 había llegado a casa y colgaría orgullosa y brillante a la entrada. La emoción se sentía.
Entrevista | El chef Carlos Gaytán y cómo mantener una estrella Michelin a través de la bondad
En una charla con Life and Style, el chef mexicano explica los retos de mantener el altísimo nivel de calidad de su restaurante HA' a través del reconocimiento a su equipo de trabajo.
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“No es uno quien la gana o la pierde, es todo el equipo completo”, dice Carlos Gaytán con ese aire tranquilo y la sonrisa de satisfacción que lo caracterizan. “Todos tenemos que estar en la misma línea y es difícil”.
El chef que obtuvo su primera estrella hace más de 10 años (por allá de 2013) en Chicago, sabe bien de qué se trata el esfuerzo que requiere este y otro tipo de reconocimientos internacionales. “Ganarla creo que es fácil, mantenerla es lo más complicado, pero aquí los chicos han hecho un muy buen trabajo”, detalla en entrevista para Life and Style.
Al momento de colgar la estrella en la entrada, poco antes de una cena especial creada junto al chef invitado Wilson Alonso para reinterpretar el Día de Muertos en el marco del Festival de Tradiciones de Vida y Muerte de Xcaret, el equipo tenía una energía renovada, es decir, no es que sea raro que te atiendan con rapidez, ligereza y una sonrisa, pero ese día se les notaba una emoción peculiar. “Hay varios que están desde el primer día que abrimos y eso es padre, ellos supieron ganar y han sabido mantener el reconocimiento. Estábamos hablando y les decía que se sientan orgullosos de lo que hacen”.
Los favoritos del chef en Chicago:
En una industria gastronómica donde las críticas sobre el trato a empleados y la rotación de personal se han agudizado en los últimos años, mantener a un equipo de trabajo por años y motivarlo constantemente no es una tarea sencilla. Pero el chef Carlos Gaytán sabe que la bondad y el reconocimiento son elementos indispensables en dinámicas intensas y estresantes como una cocina de nivel internacional.
“Siempre hay que dar reconocimiento a quien merece. Eso es importante porque al final del día se siente lindo que te reconozca lo que haces, así sea lavar un plato. Cada persona es importante: desde quien limpia, lava un plato, pela una papa, quien tiene técnicas o que nos sonrió, todos tienen un don con el que han hecho un equipo increíble”, explica con atención.
Y es que él mismo aprendió a dirigir bajo la norma de reconocer el trabajo del equipo en uno de sus primeros trabajos en Chicago.
“El chef Miller me cautivó”, relata con una sonrisa que delata que el recuerdo está pasando ante sus ojos en ese momento. “Después de cuatro años de trabajar con él un día me llamo y me dijo: “Gaytán, you have to go”. Y yo le pregunté por qué me estaba botando si era su mano derecha. Me dijo: “Es que tú eres diferente a todo el mundo, yo ya no puedo enseñarte nada más porque no tengo más que enseñarte, sería muy egoísta si te quedas conmigo porque tú vas a crecer mucho”. Y admiro mucho que me lo haya dicho”.
Por supuesto hubo otros personajes que impactaron en su vida, como los chefs Michael Garvin o Dominique Tougne, quienes lo motivaron de distintas formas, pero la lección de independencia y reconocimiento fue, en gran parte, gracias a Miller y hoy Gaytán repite a su estilo esos aprendizajes.
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