En su Deipnosophistae (siglo III d. C.), Ateneo de Naucratis cita al médico Dífilo de Sifnos para poner en valor las huevas de pescado en salmuera, quizás la primera vez en la historia que el caviar es mencionado en la literatura (o, al menos, un ingrediente similar al caviar): “Las huevas de pescado son nutritivas, fáciles de digerir y de sabor agradable; además, generan buena sangre”, escribe el autor griego.
Cómo la antiquísima cultura del caviar conquista los paladares del mundo
Desde el siglo III se tiene registro del consumo de la hueva de pescado, hoy es uno de los ingredientes primordiales en las grandes cocinas del mundo.
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Consumido durante siglos por las civilizaciones surgidas alrededor del Mar Caspio y el Mar Negro, el caviar, cuya etimología también es desconocida (el término turco haviar y el griego avyon se disputan su origen entre los historiadores), no alcanzó la cima de su popularidad hasta que llegó al París de los años 20.
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Importado por la aristocracia zarista emigrada en la ciudad tras el éxito de la Revolución Bolchevique de 1917, las untuosas, salinas y mantequillosas huevas de esturión rápidamente encontraron un lugar en las recepciones y fiestas llevadas a cabo por el exilio ruso en los imponentes salones parisinos. Allí, el caviar, que hasta entonces había sido degustado de manera casi religiosa junto a una copa de vodka helado (el mejor maridaje de siempre), se encontró con la champaña, inaugurando así una relación simbiótica que llega hasta nuestros días.
Las grandes cocinas de la época –la del Ritz de Auguste Escoffier, la de Maxim’s– se mimetizaron con el espíritu de su tiempo, incorporando los blinis, la crème fraîche y el cebollín, pero también añadiendo el entonces exótico ingrediente en hors-d’œuvres como tostadas con mantequilla, huevos duros o gelatinas; platos principales como sopas y cocteles de mariscos, y pescados como el salmón, el rodaballo o el lenguado, hasta convertirse en un elemento indivisible de la alta gastronomía francesa, primero, y de la nouvelle cuisine años más tarde.
A punto de la extinción, a comienzos del siglo XXI las autoridades de los países productores protegieron al esturión, dando lugar como consecuencia a la creación de una boyante industria de piscifactorías donde las huevas que más tarde son convertidas en caviar son producidas en cautividad.
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Los tipos de caviar más reconocidos del mundo
La sobrepesca y las malas prácticas han conducido a las autoridades de países de todo el mundo a restringir la pesca del esturión salvaje. Como consecuencia, se ha producido el desarrollo de una sofisticada industria global de granjas y piscifactorías destinada a la producción de huevas de esturión.
BELUGA
Es uno de los caviares más famosos y extravagantes del mundo, ya que la hueva del esturión tarda unos 25 años en desarrollarse. Su producción se concentra en el Mar Caspio y sus huevas son negras, brillantes, grandes y firmes, ideales para ser disfrutadas solas o simplemente extendidas sobre un blini.
CAVIAR DE ESTURIÓN BLANCO
Concentrado en las costas del Pacífico norteamericano, desde Alaska a Baja California, gracias a las regulaciones y a un estricto control por parte de las autoridades el caviar de esturión blanco se ha convertido en uno de los más sostenibles del mundo. Destaca por sus notas mantequillosas, ideal para acompañarlo con salsas cremosas o mariscos.
CAVIAR DE BRESCIA
Elaborado con esturión blanco y siberiano cultivado en Lombardía, Italia, el caviar de Brescia es conocido por su producción sostenible y controlada. Ofrece huevas de tamaño medio a grande, de color gris a negro con sutiles notas marinas. Brescia se ha consolidado como uno de los centros mundiales del caviar.
CAVIAR DE ALMAS
El caviar más caro del mundo (unos 38,000 dólares estadounidenses por kilogramo) procede de la zona sur del Mar Caspio, en el lado iraní. Se produce a partir de huevas procedentes de esturiones de más de 70 años y cuenta con notas saladas y cremosas, con lo que se recomienda tomarlo solo. En persa, almas significa diamante, un homenaje a sus tonos blancos y brillantes.
SEVRUGA
Procedente del esturión sevruga del mar Caspio y del Mar Negro, sus huevas son las más pequeñas entre los caviares clásicos, con tonos grises y plateados. Su sabor es potente, muy salino y ligeramente picante, ideal para acompañar con mantequilla sin sal, cebollín y un vaso de vodka helado.
CAVIAR DE SIBERIA
Es uno de los caviares más exóticos, ya que los esturiones son criados en los fríos lagos y costas siberianas. De tonos cafés, su textura es muy firme, y su sabor quizá el más dulce de los que pueden encontrarse en el mercado. El esturión siberiano está en la Lista Roja de animales de extinción de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).
OSETRA
Conocido por sus equilibradas notas dulces y saladas, la producción del caviar osetra se concentra en el Mar Caspio, el Mar Negro y el Mar de Azov. Sus huevas son de tamaño medio, firmes y de color ámbar a marrón dorado. Es uno de los caviares más apreciados por su elegancia, versatilidad gastronómica y tradición histórica.
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Receta de caviar con blinis
Ingredientes para 8-10 blinis pequeños
PARA LOS BLINIS:
- 50 g de harina de trigo
- 1 huevo
- 50 ml de leche
- 1 pizca de sal
- 10 g de mantequilla derretida
- 20-30 g de caviar
- 1 cucharada de crème fraîche
PREPARACIÓN
• Para la masa. Batir el huevo con la leche, añadir la harina, la sal y la mantequilla. Mezclar hasta que quede una masa uniforme.
• Cocinar. En una sartén antiadherente caliente, verter pequeñas porciones de masa y cocinar 1 min por lado hasta dorar.
• Por último. Colocar los blinis en un plato, añadir una fina capa de crème fraîche y colocar el caviar encima.
(Se recomienda servir los blinis tibios y la crème fraîche y el caviar muy fríos).
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