Entrevista | Rasmus Munk, el chef que trabaja entre el futuro y la alquimia

Controvertido y desafiante, no es exagerado afirmar que Alchemist es único en el mundo. Más allá de la gastronomía tradicional, aquí conviven la tecnología, el arte, la ciencia, el teatro, el activismo a favor de la sostenibilidad y la ética y, por supuesto, una creatividad inagotable. Hasta el más escéptico quedará impactado con este concepto, porque la idea del equipo multidisciplinario liderado por el chef danés es empujar los límites de la alta cocina y cambiar la percepción de la comida.

Atravesar la impresionante puerta labrada en bronce de cuatro metros de altura y dos toneladas de peso –como de un episodio de Game of Thrones–, ya es por sí sola una experiencia, palabra tan desgastada en el mundo culinario. Durante casi seis horas en las que no se mira el reloj, el comensal experimentará cinco espacios distintos en los que se encontrará con música, dramaturgia y performance, todo ello con el único objetivo de disparar memorias personales y colectivas y, sobre todo, emociones. Habrá risas, juegos e incluso angustia, un viaje al que Munk le ha puesto una etiqueta: cocina holística. Porque navegar en el universo de este cocinero visionario es entender que su mente va más rápido que sus palabras.

¿Cómo surgió el restaurante Alchemist?

La carrera de Rasmus Munk despegó a los 22 años, cuando regresó de trabajar en North Road, en Londres, para ser jefe de cocina del restaurante de alta cocina TreeTop, ubicado en Vejle, Dinamarca. Tiempo después, en 2015, abrió su propio proyecto, al que llamó Alchemist y en el que al principio solo atendía a 15 comensales, siempre en las noches.

Uno de sus clientes recurrentes, Lars Seier Christensen, antiguo CEO de Saxo Bank, encontró fascinante su propuesta y varias veces le propuso hacer algo en conjunto. Munk asegura que no le prestaba mucha atención porque estaba contento con su proyecto, pero un día Seier llegó con una servilleta en blanco y le dijo: “Aquí puedes escribir lo que necesitas para abrir el restaurante de tus sueños”. En esa servilleta, Munk escribió una ambiciosa propuesta que contemplaba la creación de un domo con planetario, un sueño desde que era niño.

Para su sorpresa, Seier leyó los deseos y se comprometió a cumplirlos, y Munk no pudo negarse. El nuevo Alchemist abrió en julio de 2019 en la antigua bodega en la que se elaboraban los telones de fondo del Teatro Real de Copenhague. En febrero de 2020 obtuvo dos estrellas Michelin, y desde entonces ha recogido reconocimientos como el octavo puesto en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2024 o ser nombrado Mejor Chef del Mundo en 2024 según los Best Chefs Awards.

Restaurante con mensaje

Según Munk, Alchemist es una manifestación de la cocina holística porque su visión de la comida va más allá del simple sustento; en su mente es un medio para contar historias, generar emociones y abrir debates.

“Quiero que los comensales se vayan con algo más que el recuerdo de una comida. Quiero que se vayan con nuevos pensamientos, perspectivas y quizás incluso con el deseo de tomar acción. Algunos platos son simplemente deliciosos, mientras que otros destacan problemas globales como el cambio climático, el desperdicio de alimentos o la desigualdad social. La gastronomía tiene el poder de generar diálogo y mi objetivo es utilizarla como una herramienta para tratar temas que van mucho más allá del plato”.

Romper los límites de la percepción

“No provocamos por el simple hecho de provocar. Cada plato que lleva un mensaje debe ser, ante todo, delicioso; sin eso, la idea fracasa. Queremos que los comensales se sientan comprometidos, no alienados. Algunos platos desafían percepciones, como uno inspirado en las gallinas criadas en jaulas, donde el comensal debe ‘liberar’ físicamente a la gallina antes de comerla. Otros, como nuestra interpretación de la contaminación por plásticos, utilizan la narrativa visual para crear conciencia. Pero la experiencia no se trata solo de activismo, también se trata de alegría, asombro y, a veces, simplemente diversión. El equilibrio está en hacer que los comensales se sientan incluidos y respetados en la experiencia”.

La cocina como plataforma para influir en el cambio

“La alta cocina tiene una capacidad única para llegar a personas influyentes: comensales que realmente pueden hacer una diferencia en la política, los negocios y la percepción pública. Mi esperanza es que al usar la cocina como plataforma, podamos hacer que estas conversaciones sean inevitables”, explica Munk.

Y es que de Alchemist se desprenden proyectos como el laboratorio de desarrollo y creatividad Spora, en el que se investiga la reducción del desperdicio de alimentos, así como nuevas formas de utilizar especies invasoras en la gastronomía, todo con la ciencia como soporte. Existen varios ejemplos de éxito. El king crab es una especie invasora en el Mar de Barents de la que en gastronomía solo se utilizan las tenazas, desaprovechando el 32 por ciento restante; en Alchemist encontraron que la parte abdominal también podría ser utilizada en el restaurante, transformando así el desperdicio en ingrediente sostenible. En otra de sus investigaciones, también encontraron que con los desechos del grano usado en la fabricación de cerveza se puede elaborar una especie de chocolate.

Por otra parte, en plena pandemia, Munk creó JunkFood, una iniciativa para proporcionar comidas nutritivas a personas sin hogar de Copenhague. Hoy, elaboran 500 platos al día para repartir en la capital, aunque la intención es llegar a todo Dinamarca. Otro de los proyectos en el que están trabajando es desarrollar la comida para el Mary Elizabeth’s Hospital, una futura clínica de niños con la más alta tecnología. El reto es crear una comida nutritiva y muy atractiva para hacer menos duro el paso de un menor por un centro hospitaliario.

La inspiración del chef Rasmus Munk fuera del restaurante

Hace dos años, Munk viajó a la selva colombiana con parte de su equipo y la chef colombiana Leonor Espinosa, un encuentro demasiado fugaz. “Si tuviera el tiempo para tomarme un año sabático para explorar el mundo, me adentraría en las culturas gastronómicas de China, Sudamérica e India, lugares con culturas alimentarias ricas y complejas”, confiesa.

“Muchos chefs encuentran inspiración en la naturaleza, pero yo crecí en el campo, justo al lado de un bosque, así que aunque me gusta estar en la naturaleza, no tiene mucho misterio para mí. Fue cuando tenía unos 17 años cuando me expuse por primera vez al arte, y en mis veintitantos visité un teatro por primera vez, ¡y me dejó sin palabras! Me encanta explorar otras disciplinas, ya sea colaborando con artistas o sumergiéndome en la investigación científica, y todo lo que tenga que ver con tecnología también me interesa”.

Lo nuevo: la Red Spora

Munk y su equipo de trabajo acaban de lanzar una red global con el objetivo de conectar a las mentes más lúcidas y a los líderes de la industria de la gastronomía para inyectar y acelerar el desarrollo de alimentos futuros que sean a la vez deliciosos, sostenibles, accesibles y escalables. La idea es que se generen soluciones con el potencial de impactar a millones de personas. La red proporcionará acceso a conocimientos compartidos, investigación y a una red culinaria multidisciplinaria de 300 personas entre chefs, científicos, periodistas gastronómicos y expertos en alimentos y líderes de empresas.