Las casas mexicanas son vastas: puedes nacer en León, Guadalajara o Ciudad de México, pero tendrás a alguna tía en Chihuahua, alguna sobrina en Oaxaca y tu hermano vive en Mérida. Esa riqueza del país se refleja, por supuesto, en la cocina porque así son las familias mexicanas extensas, ricas y con los sabores de zonas semidesérticas, selváticas o playeras que hacen una mezcla peculiar y única. Con esta idea de la multiculturalidad tan única de la cocina mexicana, el chef Gerardo Vázquez Lugo creó un nuevo menú en Cueva Siete.
El chef Gerardo Vázquez Lugo lleva su filosofía sostenible a Riviera Maya
En entrevista con Life and Style, el chef Gerardo Vázquez Lugo explica la vastedad de las cocinas mexicanas, su inspiración para su nuevo menú en Cueva Siete, el restaurante insignia de ÚNICO.
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¿Y qué hace el emblemático chef de Nicos, en la colonia Clavería de la Ciudad de México haciendo un menú en el Caribe? Ahora también es el chef ejecutivo en Cueva Siete, el restaurante insignia de UNICO 20º87º, el hotel para adultos de Riviera Maya.
“Muchos huéspedes son repetitivos, ya conocen a la gente”, relata Vázquez Lugo en entrevista para Life and Style. “Entonces dije: ‘esto es una casa, esto es una familia y esperan ser recibidos con un menú que apapache, que acompañe, que cuide y te reciba como en casa’ y nos fuimos a la cocina de familia, no tanto la popular callejera o a la cocina tradicional, sino a la cocina de casa”.
Con esto en mente, el chef comenzó a buscar en sus propios recuerdos, primero en aquellos ligados a la rama yucateca de su familia, luego a la parte de su matrimonio, y también aquellas raíces tapatías y veracruzanas y hasta la parte norteña de sus antepasados. “Es irle mezclando, jugándole un poquito contigo”.
Porque esa vastedad es la columna vertebral de las casas mexicanas.
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Los premios y reconocimientos… ¿pesan para el chef Gerardo Vázquez Lugo?
Con su natural entusiasmo y peculiar precisión para responder, Vázquez Lugo dice seguro que todos los premios que ha recolectado a lo largo de su carrera “no pesan, ayudan”.
Y no es que viva por y para los reconocimientos nacionales e internacionales, sino que son un aliciente para mantenerse vigente en la mente de las personas, más aún con un restaurante de cocina mexicana con 67 años de historia como es Nicos.
“Todos estos reconocimientos —como Michelin, 50 Best, La Liste— lo único que hacen es que te ayudan a que sigas en el mindset de las personas, de nuevas generaciones”, dice a Life and Style. “En 13 años que tú has vivido aquí te ha tocado ver a muchas jóvenes propuestas, ‘Lo que México esperaba para el futuro’ y que no perduró, que no tuvo consistencia ni ese arraigo”.
Para eso sirven las listas y reconocimientos: te ayudan a comunicar que sigues vivo, que sigues vigente, que sigues haciendo cosas novedosas, que te diviertes.
Chef Gerardo Vázquez Lugo
Y es que en su proceso creativo, la diversión y la curiosidad son ingredientes básicos: buscar y rebuscar en recetas y procesos de siglos pasados para poder imaginar algo disruptivo. “Hay que irnos al origen, si queremos proponer algo para el futuro hay que ver qué ya se hizo y qué no se ha hecho todavía. Para mí es muy difícil encontrar algo que no se haya hecho en cuanto a técnicas, ingredientes y productos, porque entre más rascas sigues encontrando cosas que no habías visto porque México es demasiado complejo, rico y complejo”.
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