De la ribera del Nilo a Jabugo: la historia gastronómica de los embutidos

Para encontrar el primer embutido en la literatura, tenemos que viajar a la Grecia clásica y sumergirnos en La Odisea de Homero, en la que se menciona “una tripa rellena de sangre asada al fuego”, una clara referencia a la morcilla de hoy. El gran auge de este tipo de carne curada, a veces secada al sol, conservada en especias, vegetales y sal, llegó, sin embargo, en la baja Edad Media, uno de los periodos más rurales de la historia moderna, con escasos asentamientos urbanos de magnitud. Fue durante esa época cuando las familias comenzaron a criar sus propios animales en casa para posteriormente realizar matanzas en el invierno que les proveyeran de alimento durante el resto del año.

Chorizos, salchichas, jamones, morcillas y otras carnes eran introducidas en las tripas del animal para más tarde ser curadas gracias al influjo del humo y la sal, técnica que evolucionó en la Revolución Industrial, cuando se estandarizó la fabricación de alimentos procesados. Hoy, gracias sobre todo a su umami natural, los embutidos (denominación genérica que incluye desde salchichas y chorizos hasta carnes secas o curadas) forman parte de la élite de la gastronomía mundial. Es el caso del jamón ibérico de Bellota, el prosciutto di Parma o el salami de Génova.

Los embutidos: algunos ejemplos de los más famosos

• Jamón ibérico de bellota

Está considerado como uno de los alimentos más delicados del mundo. Sólo se produce en España (en ciertas regiones específicas) a partir de cerdos de raza Ibérica que pastan libremente por las dehesas.

• Prosciutto di Parma

Una de las principales características de este jamón, producido desde el Imperio Romano, es que los cerdos de las razas Duroc, White Large y Landrace con los que se elabora son alimentados con suero de Parmigiano Reggiano.

• Prosciutto di San Daniele

Elaborado exclusivamente con sal marina de la región de Friuli-Venezia, en Italia, el jamón San Danielle resulta más oscuro y dulce que otras variedades gracias a los vientos alpinos y del Adriático con el que es curado.

• Bresaola della Valtellina

Su origen se remonta a los valles alpinos de Lombardía, en Italia, donde este embutido de buey es curado al aire tras un proceso de salazón. Es completamente magro, con un aroma dulce y almizclado y un sabor cargado de complejidad y textura.

• Country ham

Es uno de los grandes orgullos de los estados sureños de Estados Unidos, donde existe desde la época colonial. Para su elaboración, la pierna de cerdo se cura con una mezcla de sal, azúcar y especias, aunque el recetario cambia según el estado

• Soppressata di Calabria

Típica, como su propio nombre lo indica, del sur de Italia, se elabora con carne seleccionada de cerdo a la que se le incluyen pimientos picantes de la zona, lo que le da su sabor picante tan característico. Suele curarse en tarros con aceite de oliva.

• Pastrami

Originario de Rumanía, desde donde se extendió por toda Europa antes de llegar a Estados Unidos en el siglo XIX, el pastrami se creó como una forma de conservación en donde la carne cruda se pone en salmuera, se seca, se condimenta con hierbas y especias, se ahúma y, por último, se cuece al vapor.

• Mortadella di Bologna

Es una de las joyas gastronómicas de Italia. Según el Consorcio de la Mortadela de Bolonia, debe elaborarse con carne de la musculatura más estriada del cerdo para dar los tonos rosas, mientras que los puntos blancos se logran a través de la infiltración de grasa de la garganta del animal.

• Rosette di Lyon

No tan seco como otros salchichones franceses, la Rosette de Lyon ofrece un sabor suave y dulce, y es ideal para acompañar con quesos madurados. Se elabora con carne de cerdo que se introduce en una tripa natural antes de ser atada y curada. Suele tomarse como aperitivo o entrante.

• Sobrasada de Menorca

La presencia del pimentón, una de las especias más distintivas de la gastronomía española, es la que da a la sobrasada su característico color. La textura, en cambio, se logra a través de la carne magra del cerdo, que se mezcla con grasa del animal y diferentes especias.

• Lomo ibérico de Bellota

Procedente de los mismos cerdos de raza Ibérica de los que se extrae el jamón, el lomo ibérico de bellota, elaborado con una de las partes más nobles del cerdo, es más magro; además, su adobo incluye una mezcla de especias que le da su sabor tan característico.

Recetas que pueden interesarte:

BOLETUS EDULIS CON JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes:

• 500 gr. de boletus Edulis.
• 3 dientes de ajo.
• 100 gr. de jamón serrano.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra

Procedimiento

1. Cortar las setas en rebanadas de unos tres milímetros.
2. Laminar el ajo y sofreír en aceite de oliva virgen extra durante un par de minutos.
3. Añadir las setas y cocinar a fuego medio.
4. Añadir el jamón ibérico picado (guardar una rebanada para emplatar), salpimentar y servir.

PA AMB TOMAQUET (PAN CON TOMATE)

Ingredientes:

• Hogaza de pan.
• Un diente de ajo.
• Tomates maduros.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra virgen.

Procedimiento:

1. Cortar el pan en rebanadas de un centímetro de grosor.
2. Tostar las rebanadas a la brasa (no es obligatorio).
3. Restregar el ajo sobre la superficie del pan.
4. Frotar el tomate maduro encima del pan.
5. Añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra.
6. Acompañar con tu embutido favorito (salchichón, jamón ibérico, fuet, bresaola…)