El restaurante Pujol de Enrique Olvera fue reconocido con el premio "Restaurante Más Sostenible de Latinoamérica", otorgado por la marca de ron Flor de Caña durante la ceremonia de Latin America's 50 Best Restaurants, llevada a cabo el día de hoy.
Para Flor de Caña, Pujol merece este premio gracias a sus prácticas eco-amigables y de reducción de desperdicios, el aprovechamiento de insumos locales, las buenas relaciones con sus colaboradores y el apoyo a la comunidad.
Esta no es la primera vez que se reconoce la sustentabilidad de Pujol. El año pasado, la ONU lo nombró como el restaurane más innovador y sustentable de México. Y no es para menos: Enrique Olver siempr ha mostrado un gran interés por el ingrediente, sus productores y la gente que trabaja en sus restaurantes.
El chef ha creado una red de productores en Valle de Bravo, Xochimilco y Oaxaca, entre otras zonas, para conseguir los insumos de sus restaurantes. Además, ha tenido una labor importante en el rescate del maíz mexicano, con la creación de su propio molino, ubicado en la CDMX, en el que se hacen tortillas de distintos maíces criollos. De ese mismo molino salen las tortillas que comemos en Pujol.
El menú del restaurante, por su parte, está cada vez más centrado en los vegetales que en las carnes rojas, como consecuencia de la huella de carbono que generan. Además, utilizan agua de lluvia para algunas necesidades del restaurante, han eliminado los plásticos de un solo uso, y redujeron el uso de artículos no biodegradables.
Sumado a esto, el restaurante recibió el puntaje más alto según la auditoría hecha por Food Made Good Global que evalúa tres pilares diferentes: abastecimiento, impacto social y ambiental, y obtuvo la certificación de Empresa B, lo que implicó una medición minuciosa del impacto y procesos de la empresa para que esta consiguiera, además de éxito económico, un impacto positivo en la sociedad y el medio ambiente. A la fecha, existen 48 Empresas B en México; Pujol es el segundo restaurante en el país que obtiene esta certificación para sumarse a las más de 3600 Empresas B en el mundo.
Sin embargo, aún queda mucho por hacer. Las nuevas metas del restaurante se encaminan hacia la reducción de desperdicio, de emisiones de CO2, mejora de las condiciones de trabajo, eficiencia en el consumo de agua y electricidad, democratización de la gobernanza del restaurante.
“Siempre nos ha guiado la búsqueda de excelencia, el amor por los detalles se refleja en la experiencia que los comensales viven en el restaurante. El compromiso con nuestra comunidad es más firme que nunca y seguiremos trabajando continuamente por ser también el mejor restaurante para el mundo", comentó al respecto Enrique Olvera.
Flor de Caña, por su parte, fue elegido por The World's 50 Best Restaurants para otorgar este premio por su compromiso histórico con la sostenibilidad, al ser el único destilado en el mundo certificado como carbono neutral y fair trade. La firma ha brindado educación y atención médica gratuita para los colaboradores y sus familias. Además, lleva más de una década destilando su ron con energía 100% renovable y ha sembrado 50,000 árboles cada año desde 2005.
