Cualquiera que siga su carrera puede notarlo: sus discursos, de un tiempo a la fecha, se alejan cada vez más de él y se acercan más a la tierra. Tan solo veamos lo que hizo de Pujol durante la cuarentena: en lugar de concentrarse en hacer dinámicas o menús especiales, decidió usar el espacio como un escaparate para rescatar los ingresos de sus proveedores a través de la venta de productos al público. Sin embargo, al platicar con él, el desapego de sí mismo se hace contundente: difícilmente responde a una pregunta en singular. De cierta forma es como si el chef hubiera recibido una verdad universal, de esas que solo se consiguen al entenderse como parte de un todo: Pujol –o cualquier otro de sus proyectos– no solo es consecuencia de él, sino de una serie de personas, procesos y tradiciones. Cada vez más, Olvera ha dejado a un lado el protagonismo natural de su estatus como uno de los chefs más respetados del mundo, para dirigir las luminarias a cosas que son más grandes que él, y más grandes que todos nosotros: la tierra, sus derivados y la comunidad. Enrique Olvera es un hombre de poder, no tanto por revolucionar la cocina, sino por dirigir las miradas del público a las raíces de todo.
La buena cocina es la que no se nota; las cosas que parecen sencillas pero no lo son, son las más elegantes.
Esta visión, que casi podría calificarse de abnegada, responde a una búsqueda filosófica-gastronómica, cuyo mejor testimonio son los menús de Pujol en estas dos décadas. Un camino en el que vemos a un chef que empezó haciendo distintas exploraciones y declinaciones de las visiones de chefs de la talla de Thomas Keller, Ferran Adrià y René Redzepi, y adaptándolas a la cultura mexicana, en un proceso interno para comprender el quehacer gastronómico, hasta llegar a un punto de iluminación: un punto de claridad ideológica total, que ahora le permite tener una visión absolutamente propia y mostrarla a los comensales con confianza y maestría. En esta nueva visión, el chef cree por completo en la importancia de la tierra, sus productos y la gente que los trabaja. Así, este episodio de Pujol nos aleja de las carnes, nos acerca a los vegetales, y atiende el sabor en lugar del show culinario.