Enrique Olvera: el renovador

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Cualquiera que siga su carrera puede notarlo: sus discursos, de un tiempo a la fecha, se alejan cada vez más de él y se acercan más a la tierra. Tan solo veamos lo que hizo de Pujol durante la cuarentena: en lugar de concentrarse en hacer dinámicas o menús especiales, decidió usar el espacio como un escaparate para rescatar los ingresos de sus proveedores a través de la venta de productos al público. Sin embargo, al platicar con él, el desapego de sí mismo se hace contundente: difícilmente responde a una pregunta en singular. De cierta forma es como si el chef hubiera recibido una verdad universal, de esas que solo se consiguen al entenderse como parte de un todo: Pujol –o cualquier otro de sus proyectos– no solo es consecuencia de él, sino de una serie de personas, procesos y tradiciones. Cada vez más, Olvera ha dejado a un lado el protagonismo natural de su estatus como uno de los chefs más respetados del mundo, para dirigir las luminarias a cosas que son más grandes que él, y más grandes que todos nosotros: la tierra, sus derivados y la comunidad. Enrique Olvera es un hombre de poder, no tanto por revolucionar la cocina, sino por dirigir las miradas del público a las raíces de todo.

Esta visión, que casi podría calificarse de abnegada, responde a una búsqueda filosófica-gastronómica, cuyo mejor testimonio son los menús de Pujol en estas dos décadas. Un camino en el que vemos a un chef que empezó haciendo distintas exploraciones y declinaciones de las visiones de chefs de la talla de Thomas Keller, Ferran Adrià y René Redzepi, y adaptándolas a la cultura mexicana, en un proceso interno para comprender el quehacer gastronómico, hasta llegar a un punto de iluminación: un punto de claridad ideológica total, que ahora le permite tener una visión absolutamente propia y mostrarla a los comensales con confianza y maestría. En esta nueva visión, el chef cree por completo en la importancia de la tierra, sus productos y la gente que los trabaja. Así, este episodio de Pujol nos aleja de las carnes, nos acerca a los vegetales, y atiende el sabor en lugar del show culinario.

“El tema del fine dining es que muchas veces el cocinero trata de ser el protagonista, con su creatividad y su técnica. Pero al final nos dimos cuenta de que, aunque es importante, no quisiéramos que fuera lo que rigiera la propuesta. Queríamos que esos factores fueran imperceptibles y que el ingrediente pasara a primer plano. La buena cocina es la que no se nota; las cosas que parecen sencillas pero no lo son, son las más elegantes”, explica Olvera.

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La idea para el chef es que la gastronomía se dirija a la trazabilidad, a preocuparse no solo por el sabor de la comida, sino por su origen y todo lo que hay detrás de ella. El ejemplo más claro de esto se ve en Veinte, el libro con el que Olvera y su equipo celebran los veinte años de Pujol. En este –el cuarto libro dedicado a su primer establecimiento–, el chef centra su atención no nada más en el restaurante, sino en la gente que lo hace posible. “Los libros anteriores hablan de nuestras recetas e inspiraciones, pero siento que en esta época el internet te da recetas de lo que quieras fácilmente. El proceso ahora es más importante que el producto final. Si cuidas el producto y la forma en que cocinas, lo demás sale de forma más natural. Por eso en Veinte quisimos hablar de nuestros procesos y de las historias de nuestros productores”, explica. Así, el libro incluye una colección de textos e imágenes a través de los cuales las voces del campo se inmortalizan, y con ellas, poco a poco recordamos y reconocemos nuestras verdaderas raíces.

Esta nueva era, no solo en la historia de Pujol, sino en la misma búsqueda personal del chef, ha tenido un rol fundamental para que tanto los distintos jugadores de la industria restaurantera como los consumidores en general volteemos a ver al campo. Su apoyo a las chinampas y las milpas nos hizo ser más conscientes de la comida que llevamos a nuestros platos, pero no solo eso: nos hizo entender la importancia de preservar especies nativas de distintos vegetales.

Amado Ramírez Leyva, fundador de la sociedad cooperativa Productores de Maíces Criollos y Otros Cultivos Nativos, quien trabaja con Olvera en la búsqueda por llevar el conocimiento y la diversidad del campo a la ciudad, explica la relevancia de esta labor: “Hasta hace poco, parecía que solo conocíamos los vegetales industrializados, y no volteábamos a ver a las especies criollas, que son las que mantuvieron a nuestro país hasta que llegó la revolución verde y nos acostumbró a los productos homogenizados. Para salvar las especies, tenemos que recuperar nuestra identidad, y Enrique ha sido pionero en esto. O más que pionero, lo veo como un hombre atormentado buscando resolver cosas. ¿Y qué hacemos cuando estamos atormentados? Resolver. Crear”.

En ese proceso creativo surgen conceptos que van desde los menús más recientes de Pujol, hasta Molino El Pujol, una tortillería que el chef fundó en 2018, cuya labor es rescatar distintas especies de maíz y hacerlas accesibles a la gente, poniendo a su disposición distintas masas, tortillas y otros productos derivados del maíz. Para Amado, basta con visitar el molino para crear consciencia en la gente sobre la identidad y diversidad de cada producto. “Hay que entender que somos una cultura colonizada, y por lo tanto, dejamos atrás muchas cosas de nuestro origen. Tenemos que resignificar nuestra realidad para ajustarla a la riqueza que tenemos. Enrique es uno de los principales impulsores de este trabajo, y la gente lo quiere y lo respeta mucho por eso”.

Pero esta labor no se queda en México. Olvera se ha encargado de hacer que en casa miremos hacia adentro, y también ha hecho que esa riqueza llegue a paladares extranjeros, gracias a su trabajo en los restaurantes Cosme y Atla, ambos ubicados en Nueva York, Elio en Las Vegas y Damian, que próximamente abrirá sus puertas en Los Ángeles. En esta misión, Enrique tiene como mano derecha a Gonzalo Gout, director de operaciones en Estados Unidos para Grupo Enrique Olvera y socio de Ticuchi, restaurante que Olvera abrió a finales del año pasado en la Ciudad de México.

“El trabajo que ha hecho Enrique en Estados Unidos ha sido revolucionario”, asegura Gout. “El presentarle a la gente aquí, por ejemplo, una tortilla bien hecha, era algo increíble. Y por razones como esa, se ha convertido en un embajador de la calidad que existe en México. Hemos metido, por ejemplo, unas cartas increíbles de mezcal, cuando era un destilado que no se tomaba tan en serio, un trago para darle un toque ahumado a los cocteles y ya. También introdujo distintos chiles a un país donde la gente solo pensaba en jalapeño. Aquí se ha vuelto una especie de evangelizador, alguien que trae cosas que la gente no conoce”.

La relación de Gonzalo y Olvera comenzó en 2008 cuando Olvera fue a dar una plática y una demostración a The Culinary Institute of America, su alma mater, donde Gout estudiaba entonces. Tras ofrecerse como voluntario para ayudar en la clase, Gonzalo recibió la invitación para hacer sus prácticas profesionales en Pujol. “En ese entonces mi intención, como la de casi cualquier estudiante, era ser un chef famoso. Yo veía lo que Enrique estaba haciendo por la gastronomía mexicana, y era como una especie de modelo a seguir o una inspiración para mí. Pensaba que me gustaría seguir sus pasos”.

Sus aspiraciones cambiaron y su carrera tomó un giro más administrativo. La constante en su vida sigue siendo Grupo Enrique Olvera, con el que colabora intermitentemente. “Trabajar con Enrique es maravilloso. Hacia afuera hay toda una mitología alrededor de él sobre su figura como chef –para bien o para mal–, pero es una persona muy aterrizada y humilde en sus opiniones, en su forma de pensar y en su forma de comunicar. Para mí, su mayor talento es su capacidad de escuchar –ya sea a su público, las críticas, a su equipo– y actuar a partir de eso”. Lo describe como alguien creativo y con gran visión estética, pero a la vez pragmático para sus negocios. “Es un hombre al que le gusta mucho hablar sobre ideas, ingredientes y productores. Por ejemplo, puede llegar y decir: ‘Oye, encontré un productor con aguacates increíbles, ¿cómo los podemos incorporar en un platillo?’ Y de ahí, los chefs tienen que aterrizar las ideas en platillos en forma. Es un proceso muy colaborativo”.

Para Olvera el trabajo en equipo es importante. “Así como es un grupo de restaurantes, es un grupo de gente”, dice. “Por más que parezca que yo soy el chef, dueño y señor del grupo, me gusta que sea una empresa muy horizontal. Aquí hay mucha gente talentosa. Cada quién hace muy bien su trabajo, y eso nos ha permitido crecer. Nos gusta formar a la gente que contratamos, y buscamos a personas que compartan valores con nosotros. Si te gusta trabajar con lo mejor, si te gusta ser bien hecho, si amas la cocina mexicana y entiendes que esa cocina, aunque pudiera parecer común, puede ser la cosa más sofisticada del planeta, entonces vas a querer ser parte del equipo. Queremos hacer cosas excepcionales”.

¿Qué sigue para Olvera después de estos veinte años? Además de la apertura de Damian, es poco lo que se puede predecir, dada la situación que enfrenta el mundo en este momento. “Todos estamos en una época de supervivencia, esta época se trata de que los negocios sobrevivan, y no lo digo tanto en un tema de empresario, sino también como personas”, afirma. “Todos estamos tratando de salvaguardar lo que tenemos. Cuando esto pase, creo que habremos aprendido quiénes somos verdaderamente y qué queremos hacer. En un ejercicio de introspección, nosotros hemos venido a confirmar el camino en el que íbamos: hacer lugares amigables, pero en los que se sienta amor por la excelencia y atención enorme al detalle. Eso cada vez nos gusta más, a pesar de lo agotador que es hacer que las cosas funcionen muy bien”.