Mitos de la comida vegana explicados por el chef ejecutivo de Andaz Mayakoba

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El resultado fue un total de 12 platillos y tres postres que, al mismo tiempo, contribuyen a combatir muchos de los prejuicios asociados a la comida y los sabores de una dieta vegana. Partiendo de varios de estos mitos, el chef Gómez nos explica su menú y la filosofía detrás de él.

La comida vegana consiste únicamente en ensaladas
“Claro que no. En una dieta vegana se pueden incluir muchas más cosas. Hay ingredientes como lechugas, legumbres, semillas, nueces que aportan mucha energía. Pero hay muchas alternativas más. Puedes hacer un puré de habas o platos como un caldo de tomate con calabacitas o arroz con tomate y aguacate. Al final del día, todos consumimos muchos productos en nuestra dieta diaria que pueden integrarse a una dieta vegana”.

La cantidad de ingredientes con los que se puede preparar un platillo vegano es muy limitada
“Falso, falso. En México, tenemos una gama enorme de productos con los cuales cocinamos todos los días. Parte de la importancia de educarnos sobre el tema, incluso sin ser veganos, nos hace darnos cuenta de que hay una enorme cantidad de productos en México que consumimos: hierbas, semillas, hojas, caldos de verduras, etc. Aportar un toque de color también es importante”.

Las fuentes de proteína son limitadas
“Las carnes pueden aportarnos de un 20 a un 30 por ciento de la ingesta diaria de proteínas recomendada, dependiendo de cual se trate. Sin embargo, productos como el brócoli pueden aportar hasta el 50 por ciento. Un pepino también aporta proteínas; las semillas, los granos y las leguminosas también contribuyen a estas aportaciones. No solo la carne es fuente de proteínas”.

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Las preparaciones de la comida vegana son muy complicadas.
“Un guacamole es totalmente vegano, es rico, y muy fácil de preparar. Una sopa de verduras con brócoli es muy fácil de preparar. Puedes hacer un puré de brócoli con un toque de ajo, cebolla y, probablemente, añadir unos aguacates al grill con chiles y un adobo. La verdad es que todos esos son platillos sencillos. En el caso de las ensaladas, puedes pensar en nuevos ingredientes que añadir o aderezos distintos. Hay productos que también se pueden hacer calientes, como purés, moles y salsas. No es complicado, pero es importante saber qué producto nos puede ayudar a preparar algo de manera distinta. En el caso de VB tenemos una tinga de cáscara de plátano. La cáscara que normalmente se desecha, contiene potasio, proteína y calcio, y es perfecta para hacer unos tacos de tinga enchipotlada que saben delicioso. Basta salirnos del molde e investigar los productos”.

Los restaurantes veganos son caros
“Hay restaurantes que intentan vender los mejores platillos con la mejor calidad. Si el precio se basa en esto, todos los productos pueden ser muy caros. También hay que identificar qué es un concepto y qué es una moda. No solo se trata del platillo, sino también del origen de sus ingredientes, del proveedor, de la preparación. Todo esto añade un valor y eso es algo a tener en cuenta”.

No hay buenos postres veganos.
“Curiosamente, más allá de VB, en Andaz tenemos un segmento de opciones vegetarianas y sin gluten en todos nuestros restaurantes. Con el surgimiento de dietas gluten free, keto y veganas, nos hemos adaptado y nuestros postres son espectaculares. Un ejemplo es una tapioca con mango local, chía, coco, aceite de olivo y espinacas frescas. La mezcla de sabores es increíble y todos los ingredientes se equilibran. También tenemos un budín de chía con un crocante de avellanas caramelizadas que se ha vuelto uno de los favoritos”.

Una dieta vegana es más saludable
“Algunos vegetales tienen un alto contenido de azúcares, calcio o potasio y eso tampoco es bueno para la salud en algunos grupos de la población. Sin duda, el veganismo es una tendencia muy buena y ayuda a sentirnos menos pesados, al control del colesterol, triglicéridos y azúcares. Sin embargo, antes de hacer un cambio tan radical en la dieta, es importante hacerse una revisión médica para ver si es algo realmente necesario o recomendable”.