La historia de la gastronomía mexicana es rica en legado y vertientes, por lo que definir sus puntos clave es una tarea que, inevitablemente, genera discusión. Sin embargo, hay un hecho innegable: en la etapa contemporánea, el restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera, fue el detonante de una nueva era culinaria en la que los sabores, las técnicas y los ingredientes más tradicionales y democráticos llegaron a las mesas de manteles largos y ocuparon, con éxito, un lugar dentro del panorama del fine dining.
Pujol: veinte años de una revolución
Este año, el chef Enrique Olvera celebra el vigésimo aniversario del restaurante Pujol, un ícono que cambió el rumbo de la gastronomía contemporánea mexicana.
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A lo largo de 20 años, Pujol nos ha enseñado que esas mismas técnicas e ingredientes que conforman la gastronomía tradicional pueden y deben trasladarse a un escenario vanguardista, sin perder el respeto por su herencia. Antes de Olvera, nadie vislumbraba la idea de un mole madre con un añejamiento que este año rebasará los 2,000 días ni existía la idea de llevar algo tan cotidiano como un taco a un ambiente de alta gastronomía, servido, además, en el modelo japonés omakase, en el que el chef elige lo que va a prepararle al comensal. Pero hoy estos conceptos resultan parte de la oferta más buscada por los amantes y los expertos de la culinaria nacional, no solo en México, sino en el mundo.
Lo que hace que Pujol sea Pujol –es decir, lo que lo hace el mejor restaurante de México, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants– podría definirse con la palabra raíces. En primer lugar, hablamos de unas raíces metafóricas e históricas: Enrique Olvera ha explorado, exhaustivamente, los procesos y las técnicas que conforman el acervo gastronómico mexicano, y los ha trabajado con tal maestría que se permite reinterpretar la esencia de platillos emblemáticos bajo una mirada propia, que resalta por ser innovadora, sofisticada y siempre inquieta. De este modo, Pujol es capaz de tomar el plato más común del imaginario patrio y convertirlo en una pieza de autor.
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La segunda raíz toma un sentido mucho más literal, pues se trata de una búsqueda de las hortalizas y las carnes de mejor calidad, una investigación que no se ha tratado solo de encontrar al mejor productor, sino de comprender la tierra que genera los mejores ingredientes. Para el chef, estos elementos son sinónimo de sabor y su uso garantiza no tener que recurrir a factores adicionales, como la grasa, a la que considera una “salida fácil” para seducir el paladar. Básicamente, para Olvera, el ingrediente lo es todo.
Y es tal el valor que le da a la materia prima, que su libro Veinte –una celebración de las dos décadas de Pujol–, en lugar de hablar de él mismo y de su trayectoria, dedica sus páginas a los productores que hacen posibles las creaciones extraordinarias del restaurante. “Durante estas últimas dos décadas hemos aprendido mucho y hemos olvidado otro tanto. Los primeros años estuvimos buscando por todos lados nuestra identidad en libros, revistas, internet. Después comenzamos a mirar a los productos: el maíz, los quelites, los chiles, los frijoles. Esos ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agri- cultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces”, comenta el chef sobre su celebración de este año.
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