El chef Pablo Salas celebra la primera década de su restaurante Amaranta

“En algún momento, el dueño dejó de comprarme. Yo le pregunté por qué, pues me preocupaba que mis productos no fueran lo suficientemente buenos, y me dijo que había descuidado un poco su negocio y que, si bien no sabía que pasaba con mis postres, tampoco tenía un buen reporte de ventas. Mi respuesta fue decirle que me vendiera el restaurante”, relata.

Después de unos meses alcanzaron un acuerdo y, finalmente, Salas comenzó a hacer realidad uno de sus sueños. Con ayuda de su familia, siguió operando aquel restaurante con el mismo nombre durante algún tiempo, aunque tenía claro que quería transformarlo. Se dedicó año y medio a la investigación de los productos locales, a visitar tianguis, mercados y cocineras tradicionales para empaparse de sus secretos y descubrir los ingredientes de la cocina mexiquense. Tras ese proceso de gestación, Amaranta abrió sus puertas el 27 de septiembre de 2010.

La mayoría de sus proveedores son del Estado de México y a casi todos los ha descubierto en sus recorridos por unos 40 de los 125 municipios que conforman esa entidad. En ellos ha aprendido cada vez más de la cultura y de los elementos que definen la gastronomía que emula en sus menús. Esta “comida mexiquense contemporánea”, como él mismo la define, es la columna vertebral de su restaurante y de una propuesta de fine dining que le valió ser incluido, de 2014 a 2017, en la prestigiosa lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

“Estoy convencido de que un taco, un pollo o una tostada tienen cabida en un concepto como el de Amaranta, siempre y cuando estén perfectamente ejecutados”, asegura Salas. Con el uso de chiles, uno de sus ingredientes favoritos por sus grandes cualidades como sazonadores, junto a ajos, cebolla y sal, a los que también considera sus grandes aliados, Pablo ha creado recetas como la de la tostada de carpaccio de manitas de cerdo, que se ha convertido en una de las favoritas de sus comensales y en una insignia de su propuesta culinaria. “Si tienes un gran producto, lo importante es no arruinarlo”, sostiene el chef, y añade: “Además de aplicar las técnicas ideales para cada ingrediente, buscamos recrear sabores que alimenten la nostalgia y el recuerdo”.

Si bien no está claro el panorama para los negocios gastronómicos por la pandemia, Pablo está seguro de que celebrará los primeros 10 años de su restaurante, así sea de manera virtual. Y cuando Amaranta reabra sus puertas, su objetivo principal será llegar a más personas con esa propuesta que rinde homenaje a los ingredientes, las cocineras y los mercados que lo han marcado, sea en mesas de manteles largos o no. Aquí, la honestidad es el pan de cada día.