Pensar en Nicos es pensar en familia. A lo largo de tres décadas, el chef Gerardo Vázquez Lugo se ha dedicado a mantener viva y en evolución la herencia culinaria de sus papás, Raymundo Vázquez y Elena Lugo Zermeño. “Mi papá empezó el negocio como una fuente de sodas para la gente del barrio”, recuerda Vázquez Lugo. “La Clavería empezaba a tener industria, había varias disqueras, así que el mercado pedía comida”.
Gerardo Vázquez Lugo: lo público y lo familiar
A través del restaurante Nicos, el chef Gerardo Vázquez Lugo se ha dedicado a mantener viva y en evolución la herencia culinaria de sus papás.
Publicidad
Después de un par de años, el negocio se mudó a un espacio más grande, manteniendo una clientela sólida de gente que trabajaba en la zona. Pero al integrarse Vázquez Lugo al proyecto, el momento no era ideal. “Entré durante la crisis del 95, cuando muchas empresas tronaron y la gente ya no salía a restaurantes”.
Nicos tenía todos los ‘no’: la Clavería está lejos, el local no era bonito, el mercado estaba en declive
Ante el reto enorme, Vázquez Lugo comenzó a trabajar con la legendaria chef e investigadora Alicia Gironella, pensando en replantear el manejo del restaurante. “Nicos tenía todos los ‘no’: la Clavería está lejos, el local no era bonito, el mercado estaba en declive”, recuerda. Analizando el panorama, Vázquez Lugo empezó a integrar la filosofía slow food, hoy bandera de Nicos: investigación profunda de los ingredientes y recetas, búsqueda de producto extraordinario y conocimiento de la cocina regional.
Te puede interesar:
Desde entonces, Vázquez Lugo se ha enfocado en lo que define como “cocina chilanga”, producto de una serie de migraciones que han sucedido a lo largo de la historia. “Con la mezcla de todos los migrantes que adoptan la Ciudad de México como propia, se crea una cocina que tiene un origen”, explica, enfatizando la enorme riqueza culinaria que se despliega por todo el país, expresada en tradiciones, recetas y, sobre todo, producto. “Siempre he tratado de tener todo sustentado por el campo. Si no sabes seleccionar el mejor producto, no eres buen cocinero”.
Publicidad
Esta claridad ha acompañado a Vázquez Lugo durante más de 30 años, y se mantiene durante una época en la que considera que es más difícil que nunca ser chef y restaurantero. “En los últimos dos años ha habido un incremento enorme de aperturas, pero también hay muchos cierres”, explica. “Salir a restaurantes ya es más caro; el público está más informado y es muy demandante”.
No te pierdas:
El reto: defender el aspecto clásico sin perder la visión innovadora y enriquecedora. “¿Cómo podemos mantener ese orgullo por lo propio y al mismo tiempo ser una metrópoli con crecimiento, sin perder identidad?”. La respuesta, quizá, se encuentre en un camino al que aún le queda mucho por recorrer.
Y para Vázquez Lugo, camino hay mucho. Además de ser socio del chef Santiago Muñoz en el molino y la tortillería de Maizajo, también lidera el restaurante Cueva Siete dentro del hotel UNICO 20°87°, en la Riviera Maya. “Nunca había trabajado en hotelería y sabía que era un planeta completamente diferente, pero quería entender”.
Publicidad
Más acerca del autor:
Publicidad