La cantina tradicional mexicana es mucho más que un lugar donde se bebe y se come: es un símbolo vivo de nuestra cultura popular, un refugio emocional y un crisol de sabores, historias y pasiones. En sus mesas se cruzan los días buenos y los malos, las penas y los festejos, los acuerdos y los abrazos. Son templos de dos puertas –como los llamó Salvador Novo– que a lo largo y ancho del país se han multiplicado para dar cobijo a los parroquianos con afán de disfrutar... O de consolarse.
Tour por 3 cantinas tradicionales de CDMX de la mano del chef Alfredo Villanueva
La cantina tradicional mexicana es donde la cocina consuela, la música abraza y los tragos celebran.
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Las cantinas nacieron humildemente, como tendejones, pulquerías y vinaterías donde los trabajadores podían reponer fuerzas con algo de beber y comer tras las largas y pesadas jornadas. Pero con el tiempo se transformaron en verdaderos bastiones de la gastronomía popular, elevando botanas y guisados a la categoría de legado cultural.
Hoy, las cantinas guardan un acervo culinario intuitivo tan extenso como entrañable. cada platillo evoca la memoria de una abuela, un barrio o un amor perdido. Cada platillo evoca la memoria de una abuela, un barrio o un amor perdido. Y si no se busca un antojo específico, uno siempre entra a una cantina por cercanía o por casualidad: porque estaba en el camino.
Las que nosotros visitamos en este tour, lejos de querer ser una selección de las mejores, son más bien una representación de las existentes. En la barra, ese altar horizontal donde tantos desahogos han reposado junto a un caballito de tequila, se da una alquimia de emociones. Se dice que las barras de cantina tienen una esencia maternal: escuchan sin pedir explicaciones, consienten sin condiciones. En esos mármoles y maderas, el alma se posa con confianza.
Las cantinas son también un testimonio vivo del sincretismo cultural que define a México. En sus cocinas se entretejen las raíces de nuestros pueblos originarios –tlaxcaltecas, mixtecos, aztecas, mayas– con los sabores traídos por conquistadores, migrantes y exiliados. De los castellanos y andaluces heredamos caldos y guisos; de los sefarditas y los árabes cristianos, las especias; de los franceses, las técnicas; de los africanos, los ritmos del fogón; de los libaneses, el uso de la carne y las hierbas. Todos ellos se fundieron en un mestizaje profundo y gustativo, que hoy podemos saborear en cada platillo y en cada sorbo.
La palabra “cantina” proviene del italiano cantina, que significa “cava de vino”, y a su vez del latín canto, “rincón”. Y eso es justamente lo que representa en México: un rincón del alma colectiva, donde caben todas las historias. En sus muros se han eternizado sobremesas, se han cerrado tratos y se han formado amistades que duran toda la vida. Herencia de las tascas españolas, pueden encontrarse en la mayor parte de los países de Latinoamérica, aunque con matices, como los botecos brasileños, simplemente maravillosos. Su ritual a la hora de servir la cerveza, con un punto perfecto de congelación, es inigualable. También los pubs ingleses, con sus barras y su comida sencilla serían otro buen ejemplo.
En México, no fue hasta principios de los años 80 que las mujeres fueron admitidas como parroquianas, transformando la dinámica cantinera y abriendo el camino hacia la equidad en estos espacios tradicionalmente masculinos. Con ellas llegaron nuevas conversaciones, nuevas miradas, nuevas celebraciones.
La modernidad entró por esa segunda puerta. Hoy, muchas de las cantinas tradicionales siguen vivas, otras pocas se reinventan sin perder su esencia. Son guardianas de una cocina entrañable, de conversaciones interminables, de una música que se canta de mesa en mesa y de un espíritu de comunidad que no se encuentra en ningún otro sitio.
Visitar una cantina es rendir homenaje a una historia que nos pertenece. Es saborear el tiempo, brindar por los que ya no están, celebrar a los que sí, y honrar esa herencia que, entre tragos y sabores, nos recuerda de dónde venimos, qué celebramos y por qué seguimos brindando.
3 cantinas imperdibles de la CDMX, según el chef Alfredo Villanueva
EL SELLA
⟶ Año de fundación: 1952
⟶ Platos emblemáticos: Chamorro, chorizo a la sidra y ate con queso flameado
⟶ Trago de la casa: Bata blanca (horchata de arroz con vodka)
⟶ Dirección: Doctor Balmis 210, Colonia Doctores
⟶ Instagram: @elsellabar
EL DUX DE VENECIA
⟶ Año de fundación: 1918
⟶ Platos emblemáticos: Tortas de pulpo, milanesa y pierna
⟶ Trago de la casa: Limoncito (vodka con limón, hierbabuena, jarabe, agua mineral y hielo)
⟶ Dirección: Avenida Azcapotzalco 586A, Azcapotzalco
⟶ Instagram: @duxvenecia
EL GALLO DE ORO
⟶ Año de fundación: 1874
⟶ Plato emblemático: Lechón
⟶ Trago de la casa: Menyul (fernet, vodka, ginebra, ron, jerez, hierbabuena y azúcar)
⟶ Dirección: Venustiano Carranza 35, Centro Histórico
⟶ Instagram: @cantina.elgallodeoro
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Sobre el autor Alfredo Villanueva:
Originario de la Ciudad de México y un apasionado de su escena culinaria, el chef Alfredo Villanueva, creador del restaurante Villa Torel, fue nuestro guía en este recorrido.
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