Siete restaurantes que nos invitan a viajar por México

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Pangea (Monterrey, Nuevo León)

Desde que Pangea abrió sus puertas en San Pedro Garza García –el 9 de julio de 1998–, la escena gastronómica de Monterrey se ha transformado profundamente. Guillermo González Beristáin ha sido uno de los responsables de esa renovación y con su propuesta de cocina contemporánea se ha convertido en una referencia tanto en aquella ciudad como en el país.

Con las técnicas aprendidas durante su formación en The Culinary Institute of America y tras varios años de trabajo en restaurantes de Europa, Estados Unidos y la Ciudad de México, González Beristáin puso la mirada en Monterrey para establecerse y presentar su propia propuesta. Las técnicas francesas aplicadas a los excelentes productos de la región hicieron que en 2015 ingresara a la lista de los Latin America’s 50 Best, en la cual se ha mantenido a lo largo de varios años. “Pangea es un restaurante que jugó contra todas las reglas y expectativas cuando abrió. Nuestra propuesta era más contemporánea, más cuidada y con mejores ingredientes y técnica respecto a lo que había en la ciudad en ese momento”, asegura. “Algunas de nuestras apuestas fueron traer pescado de Ensenada, tener una copa Riedel digna de un buen vino sobre la mesa y crear una carta muy anclada en vino mexicano”.

Pangea ofrece un menú a la carta, un menú del día y un menú degustación de nueve tiempos, pero al igual que muchos negocios de la industria ha tenido que reinventarse a raíz del surgimiento de la pandemia. “La experiencia que se vive en un restaurante no podremos sustituirla con nada. Si bien hay que cuidarnos al salir, podemos apoyar a los restaurantes y a su personal con nuestra visita”.

La marca de vinos Mariatinto y la cerveza artesanal Bocanegra también son resultado de la visión de González Beristáin, quien ha creado clásicos como el cabrito braseado, dorado y deshuesado con puré de coliflor, adobo huasteco y salsa de cerveza.

Tres restaurantes mexicanos por los que viajaría: Carmelitas, en Ixtapa; Nicos, en la Ciudad de México; y Manzanilla, en Ensenada.

Koli, Cocina de Origen (Monterrey, Nuevo León)

Para los hermanos Rodrigo, Patricio y Daniel Rivera-Río, el fortalecimiento de la cultura neoleonesa y la promoción de los ingredientes y las tradiciones de la cocina norestense son los pilares sobre los cuales han construido Koli, su restaurante localizado en Monterrey. Cada uno se ocupa de una labor específica en su operación: Rodrigo es el chef de cocina; Patricio, el sommelier y jefe de sala, y Daniel, el menor, es el chef repostero. Sin embargo, los tres aseguran que todos hacen un poco de todo.

“Monterrey en los últimos cinco años ha vivido una gran evolución en dos sentidos. El primero es el posicionamiento y la confección de la gastronomía norestense. Antes hablar de cocina regional era hablar de cabrito o carne asada, pero ahora tenemos una oferta mucho más rica”, dice Rodrigo. “También se ha avanzado mucho en la inclusión de los productos locales –frutas, verduras, carnes e incluso pescados–, lo cual es una belleza y ha ayudado a la creación de economías locales”, explica.

Con capacidad para 32 comensales, su servicio es muy personalizado y gira en torno a un menú degustación que cambia aproximadamente cada seis meses. “A través de nuestros platillos, intentamos contar historias. La primera temporada se centró en la historia de Nuevo León y ahora, en la séptima, que lleva como nombre ‘Endémico’, destacamos los ingredientes y pasajes que nos definen como sociedad regiomontana”, explica Rodrigo. Otro aspecto que destaca es el hecho de que, por lo menos, 80% de sus ingredientes se producen en Nuevo León y el empeño que ponen en contratar a personas que sean originarias o hayan estudiado en el estado o la región. “Eso hace que se enamoren de nuestro proyecto y que le sean muy leales”, afirma.

Un listado de siete mandamientos rige la operación y la estructura de Koli. El cuarto establece que la comida es la protagonista y el quinto que el restaurante es una extensión del hogar de los Rivera-Río. “El séptimo es que todos los platillos que hagamos tienen que ser un reflejo de nuestra creatividad. Lo que soñamos es que la gente salga de nuestro restaurante sintiéndose muy orgullosa de ser de la región o de haberla descubierto”, sostiene.

Tres restaurantes mexicanos por los que viajaría: Fauna, en Ensenada; Máximo Bistrot, en la Ciudad de México; Néctar, en Mérida.

Le Chique (Riviera Maya, Quintana Roo)

“Le Chique tiene 12 años y yo tengo 14 años en el destino trabajando para la compañía”, dice el chef Jonatan Gómez Luna al hacer un repaso del tiempo que ha estado al frente de este restaurante de la Riviera Maya que en 2019 ocupó el puesto 32 de la lista de los Latin America’s 50 Best. “En todo este tiempo hemos vivido una constante evolución”, añade.

Gómez Luna es egresado de Ambrosía Centro Culinario y pasó por las cocinas de El Bulli, Noma y El Celler de Can Roca antes de ser chef corporativo de desarrollo culinario en Karisma Hotels. “Fuimos pioneros con Le Chique, un restaurante que hace 12 años apostó por una propuesta refinada de cocina mexicana moderna. En este tiempo no hemos parado y en algunos momentos hemos incluso remado contracorriente”, afirma.

El concepto del restaurante está cimentado sobre un menú degustación que cambia con las temporadas y en el que tienen cabida tanto ingredientes locales como internacionales. “Nuestra cocina es muy moderna y vanguardista en un sentido técnico, pero también muy arraigada al sabor”, explica.

Si bien el escenario actual ha planteado muchos retos y ha hecho que el número de visitantes disminuya drásticamente, Gómez Luna también es consciente de que la pausa obligatoria a causa de la pandemia puso a su disposición un activo muy poco común en sus manos: tiempo. “El nuevo menú que vamos a presentar es completamente fresco, vivo y replanteado. Ahora ofreceremos una versión más corta –de 20 tiempos–, que también es más amable y creativa”, sostiene.

“En estos momentos, la gente busca que su dinero valga. Al visitar algún destino esperan que las experiencias estén a la altura de sus expectativas o que incluso las superen”, asegura, y deja ver que la única alternativa válida es seguir evolucionando y renovándose para nunca caer en la zona de confort.

Tres restaurantes mexicanos por los que viajaría: Pitiona y Casa Oaxaca, en Oaxaca; Animalón, en Valle de Guadalupe.

K’u’uk (Mérida, Yucatán)

La cocina yucateca es una de las más complejas y particulares de México, y una que a cada bocado conquista a quienes han tenido la oportunidad de probarla. Otra de sus peculiaridades es el alto grado de complejidad que plantea el reproducirla fuera de su territorio de origen. Sus ingredientes, sus técnicas, sus recetas tradicionales y, sobre todo, el arraigo a la tierra de las manos que la preparan hacen que solo en Yucatán una sopa de lima, unos panuchos, un tikin xik y una cochinita pibil, entre muchos otros, sepan a gloria.

Para el chef Pedro Evia, el objetivo al crear este restaurante era trasladar la comida yucateca a un estilo de cocina que es muy buscado en el mundo. “Lo que nosotros queremos es ofrecer una cocina moderna, evolucionada, que se prepara a base de ingredientes locales y se marida con vinos nacionales. Nuestra ideología es muy local, pero nuestra visióno es mucho más amplia. Ofrecemos una mezcla de tradición y vanguardia”, asegura.

Su ubicación actual –una imponente mansión sobre el emblemático Paseo de Montejo– también es un elemento que habla de la riqueza de su propuesta y de sus raíces, y el mejor escenario para servir creaciones como el ceviche negro, el venado estofado y el pato pibil. Tras un esmerado proceso de rescate y remodelación, el inmueble alberga el restaurante, pero también una galería, un laboratorio de cocina, un speakeasy y una imponente cava.

“Nosotros no vendemos un restaurante ni un menú, vendemos un destino. La mayoría de los clientes que llegan a K’u’uk lo hacen porque han investigado acerca de nuestra propuesta y lo que se llevan es un hambre infinita por conocer Yucatán”, explica Evia, quien es un promotor de Mérida como un destino gastronómico en el que, desde hace algunos años, se encuentran también grandes exponentes de la comida italiana, japonesa, libanesa, española y coreana, entre otras.

Tres restaurantes mexicanos por los que viajaría: Alcalde, en Guadalajara; Sud 777 y Pujol, en la Ciudad de México.

Micaela Mar y Leña (Mérida, Yucatán)

Mientras trabajaban en Houston, el chef Vidal Elías y el sommelier Alberto Nacif comenzaron a hacer planes para crear un restaurante de comida mexicana que originalmente estaría en aquella ciudad tejana. Sin embargo, el triunfo de Donald Trump en las elecciones presidenciales de 2016 les hizo replantearse la decisión.

Ambos habían residido en distintos momentos de su vida en Mérida, la capital yucateca, y estaban familiarizados con su gastronomía y sus costumbres, por lo que apostaron por esta ciudad para realizar su plan. Para desarrollar un nuevo concepto viajaron por distintos estados del país –Nuevo León, Jalisco, Oaxaca y Ciudad de México, entre otros– con la finalidad de explorar los sabores de sus cocinas. “Durante una visita a la Ciudad de México, entré a una tienda de antigüedades y compré unos libros viejos que me gustaron para decorar”, recuerda Elías. “Dentro de uno de esos libros nos encontramos una dedicatoria que hablaba de una cocina de mar y leña firmada por una mujer llamada Micaela en 1897. Al leerla, supe que era lo que estábamos buscando”, añade.

La esposa de Elías, quien es antropóloga, se dio a la tarea de investigar más sobre la vida de este personaje que resultó ser una mujer que nació a mediados de los años 1800, hija de un esclavo que huyó de Nueva Orleans para instalarse en México. Al crecer, Micaela se convirtió en la nana y cocinera de una familia adinerada de un pueblo de Veracruz, y cuando aprendió a escribir registró en ese libro sus recetas y memorias a petición de una de sus “niñas”.

Esta fue la historia que inspiró el menú de Micaela Mar y Leña, basado principalmente en preparaciones tradicionales a base de pescados y mariscos que se acompañan con conservas y encurtidos preparados en casa. Platillos como el pulpo a las brasas y sus postres –protagonizados por ingredientes como el cacao, la lima y el maíz– se han vuelto favoritos de clientes tanto locales como extranjeros.

Tres restaurantes mexicanos por los que viajaría: Quintonil y Fonda Fina, en la Ciudad de México; Las Quince Letras, en Oaxaca.

Alcalde (Guadalajara, Jalisco)

La filosofía que rige la labor de Francisco Ruano en la cocina abierta de Alcalde se basa en la sencillez, la sinceridad y el apego a lo genuino. En sus menús integra productos locales que van cambiando con las estaciones, y a través de sus platillos busca recrear sabores y texturas tradicionales de la cocina tapatía.

Ruano comenzó su carrera a bordo de cruceros que navegaban por Alaska y el Caribe y, posteriormente, estudió en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián, España. Después trabajó en restaurantes como Mugaritz y El Celler de Can Roca, en España, y Noma, en Dinamarca. Fue en 2013 que Alcalde abrió sus puertas en Guadalajara, su ciudad natal, y con este hecho quedó marcado el nacimiento de su “cocina franca”, como él mismo la llama. Dado que su menú es un ente vivo que va cambiando con las temporadas, las visitas a Alcalde son distintas y sorprendentes cada vez.

En 2016, Alcalde recibió el Premio One to Watch de los Latin America’s 50 Best y al a´ño siguiente se apoderó de la posición 36 de ese mismo listado, lo que le valió recibir el reconocimiento The Highest New Entry. En 2019, subió hasta el puesto 14 y se perfila para seguir ascendiendo en cada edición. Algunas de sus creaciones más alabadas hasta la fecha son el aguachile verde de camarón, las gorditas de requesón, los frijoles puercos, el lechón con pipián y el pato en recado negro.

“Creo que Alcalde es un referente en la ciudad y mucha gente nos ubica y nos busca cuando visita Guadalajara. Por otro lado, tenemos el privilegio de ser un tipo de hermano mayor para otros proyectos”, asegura Ruano al analizar la escena gastronómica de la capital jalisciense. “A nivel local, ha mejorado la comunicación y la fraternidad entre colegas. En lo que respecta a los restaurantes independientes y la cocina mexicana, estamos más fortalecidos que nunca”, asegura al hacer un balance de la pandemia.

Tres restaurantes mexicanos por los que viajaría: La Teca, en Oaxaca; Taquería La Lupita, en Mérida; y El Comidas, en Culiacán.

Nicos (Ciudad de México, Ciudad de México)

El 5 de junio de 1957, María Elena Lugo y Raymundo Vázquez inauguraron el restaurante Nicos en la colonia Clavería de la Ciudad de México. Sesenta y tres años después, este establecimiento es un icono de la cocina familiar mexicana y mantiene su esencia de barrio, invitando a sus comensales a probar sabores, productos y platos tradicionales en cada visita.

Hoy, Nicos está a cargo del hijo del matrimonio Vázquez Lugo, Gerardo, quien se ha encargado de llevarlo a nuevas alturas mediante la concepción de un recorrido gastronómico por algunas de las recetas y de los sabores más tradicionales de México. Platillos como la sopa de natas o los pulpos a la antigua han pasado de generación en generación y siguen siendo los favoritos de familias enteras.

“La Ciudad de México tiene una oferta gastronómica para todos los gustos y todos los niveles”, asegura Vázquez Lugo al mismo tiempo que analiza la manera en que muchos de los restaurantes que contribuyen a su riqueza y diversidad han reaccionado a raíz de la pandemia. “Incluso los restaurantes de fine dining se han replanteado el sentido de la experiencia que ofrecen. Quienes están siendo creativos se están replanteando distintas maneras de salir adelante y eso ha enriquecido la oferta y las experiencias disponibles”, sostiene.

Él, por su parte, ha replanteado sus menús y ha apostado por usar productos locales, frescos y de temporada, lo cual es una manera de solidarizarse con la gran cantidad de productores que también se han visto afectados. “Como comensales, estamos ante una gran oportunidad para probar cosas que no se encuentran en otros lugares del mundo y con preparaciones tradicionales de la región”, explica. Y es así como entre recetas que se atesoran en su familia, un profundo conocimiento de la gastronomía del país y el amor por el sueño de sus padres, Vázquez Lugo está decidido a mantener con vida a Nicos muchos años más.

Tres restaurantes mexicanos por los que viajaría: Le Chique, en la Riviera Maya; LU, en Morelia; Casa Oaxaca, en Oaxaca.