Si se analiza desde la perspectiva de un libro que, de alguna manera, responde a la historia de un restaurante, Veinte es una publicación peculiar: no incluye ninguna receta. En esta publicación – la siguiente de Olvera tras el libro de recetas Tu casa mi casa– el objetivo tiene que ver con la intención de compartir un recorrido; el camino. Mostrar partes de un trayecto, narrar los procesos, no sólo exhibir los resultados. Menos el listado de logros y más la atención en los aprendizajes, con el afán de compartirlos.
Veinte procura la inclusión de actores fundamentales en la conformación de una propuesta culinaria. Señalar lo relevante, los ingredientes, y desde este enfoque, conocer, comprender y valorar, trabajar de la mano con las personas que los producen. Compartir el saber hacer, que está íntimamente ligado al diálogo cercano, a la construcción de una relación simétrica, cálida y responsable con los proveedores. Crear, finalmente, comunidad.
En palabras del propio Olvera: “Durante estas últimas dos décadas hemos aprendido mucho y hemos olvidado otro tanto. Los primeros años estuvimos buscando por todos lados nuestra identidad en libros, revistas, internet. Después comenzamos a mirar a los productos: el maíz, los quelites, los chiles, los frijoles. Esos ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agricultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces.”
El libro invita a conocer a quienes, desde ese lugar, forman parte de un proyecto que este año cumple dos décadas, a través de crónicas, historias de vida y ensayos. En ello está el centro, pero no la totalidad: Veinte también comparte una revisión de lo sucedido en el restaurante Pujol durante este tiempo.
Con textos de Julieta García, Mario Alberto Medrano, Enrique Olvera, Ruth Reichl, Luis Reséndiz y Alonso Ruvalcaba. Fotografía de Araceli Paz e ilustraciones de Tania Delgado.
Preventa en el sitio de Pujol .
