Según un experto, así debe hacerse el asado
Nadie hace un asado como los argentinos. En un intento de aprender su esencia y secretos, platicamos con Luciano "Laucha" Luchetti , chef y anfitrión de los programas Locos X el Asado en Food Network y Patagonia Viva en Tastemade, quien compartió las herramientas y conocimientos básicos necesarios para hacer de una carne asada algo digno de presumirse.
Aquí los tips que debes seguir al pie de la letra:
Asegúrate de tener lo básico
Todo buen asado comienza con el fuego: "Es lo primero que hay que tener y lo último que hay que apagar", comenta Laucha. Para que funcione, hay que calcular y distribuir meticulosamente el carbón, pues de lo contrario la carne podría quedar cruda.
También es fundamental contar con buena materia prima, es decir, buena carne . Sin embargo, para este experto en asado, lo que verdaderamente importa es la compañía: "El asado no se trata de sólo comer carne a las brasas. Este evento es sinónimo de amigos y familia; un asado que se come uno solo no es asado".
No sufras con los cortes
¿Cuál de todos? La mejor respuesta es: de todo un poco: "Nunca me enamoro de un corte, sino que intento trabajar con varios. Me gusta cortar todo en piezas chiquitas para que la gente pueda probar de todo, pues cada sabor es distinto".
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Lecciones de marinado
"En Argentina no usamos muchas especias. Si tu materia prima es buena, no necesitas más que sal y pimienta", comenta. Sin embargo, tiene algunas recetas favoritas: para el cerdo, una mezcla de cítricos o una reducción de cerveza.
Para las carnes rojas, un chimichurri o una reducción de vino tinto.
Ten un carnicero de confianza
Para Laucha, un detalle importante para tener buena materia prima, es hacerte amigo de la persona que te la vende: "Los carniceros siempre tienen buen producto, pero a veces tienen cosas que llevan unos días y no están tan frescas. Si te llevas bien con el tuyo, siempre te dará la carne más fresca que tenga. Si no te conoce, casi siempre te va a recomendar la carne que lleva más días, para deshacerse de ella".
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Si todo falla...
A veces, por alguna razón u otra, la única carne disponible no es de la mejor calidad. Sin embargo, no es el fin del mundo.
Para Laucha, un mal corte se salva con la humectación apropiada: "Dependiendo del corte, se puede tiernizar (término que se refiere al proceso para ablandar la carne) bañándolo en leche con algunos condimentos y luego hornearlo durante dos horas. Así, al asarla se vuelve más suave". Otra opción es marinar la carne durante más horas de lo acostumbrado.
Bonus: el maridaje
Aquí, la solución es simple. Mientras que el cocinero prefiere acompañar los primeros cortes con cerveza, elige el vino para los que tardan más tiempo en cocinarse.
