5 restaurantes imperdibles en Oaxaca

La magia, el encanto y lo que hace que todo visitante se enamore a primera vista de Oaxaca, es su diversidad. Si hiciéramos el ejercicio ocioso de definirla, en una palabra, sería esa: diversidad. Diversidad, en comida, donde sus siete moles son sólo una demostración de ello; en colores, esos del sur de su arquitectura, arte y artesanías que maravillan los ojos y los pasos de quien la recorre; en música, cada cuadra que caminas puedes escuchar músicos urbanos interpretando un ritmo distinto: banda, sones, marimba o saxofones; diversidad en maíces o chiles, cafés o chocolates; diversidad en mezcales .

Y parte de esta diversidad se ve reflejada en sus restaurantes y propuestas gastronómicas , que han entendido esta diversidad y herencia milenaria para ofrecernos una de las cocinas más antojables y memorables en México.

Por ello, aquí cinco restaurantes que son imperdibles en tu próxima visita a Oaxaca.

Pitiona

En apenas tres años Pitiona se ha convertido en un clásico de Oaxaca por su propuesta vanguardista de cocina de autor, pero de respeto profundo a las recetas y sabores oaxaqueños tradicionales. Su chef, Jose Manuel Baños, es ya un referente para entender hacia dónde va la cocina oaxaqueña contemporánea. Una casona elegante, llena de arte, buenos mezcales, puros y vinos mexicanos, se vuelve ideal para disfrutar un recorrido por la cocina de todo el estado, desde la Mixteca, pasando por los Valles Centrales, hasta llegar a la costa donde él creció entre los fogones de su madre, abuela y tías.

Aunque sus tacos de lechón, su mole con pato o su postre reinterpretación del “gansito marinela” son espectaculares, la recomendación es probar el menú de degustación que ofrece el chef Baños pues expresa la riqueza de su gastronomía.

Oaxacalifornia

Con un nombre que combina dos de las cocinas más importantes de México; bajo el lema contundente de “Mar, Maíz y Mezcal”; a cargo del chef que revolucionó la cocina oaxaqueña, que no necesita presentación y que asegura: “yo siempre quise tener una marisquería”; surge esta nueva propuesta que no tiene más de un año en Oaxaca y ya ha conquistado a propios y extraños. Oaxacalifornia, es la más reciente propuesta del icónico chef Alex Ruiz y bajo su mágica mano, investigación y sazón, fusiona lo mejor del sabor tradicional y contemporáneo de la comida de dos latitudes gastronómicas en México: Oaxaca y Baja California.

Alex, asegura que en su local no hay ninguna salsa valentina, catsup o producto fabricado masivamente: todo aquí es “slow food”, y preparado en casa: sus tostadas y tortillas de chapulín, hierba de conejo o maíz rojo, son un deleite para acompañar sus tiraditos de atún, ceviches o aguachiles.

Aquí, con los maíces y chiles oaxaqueños endémicos como el chilhuacle, condimentan los más frescos productos de los mares de Ensenada. Además, todo maridado con cervezas regionales artesanales y, desde luego, una amplia variedad de mezcales de gran calidad como el que tienen de “de la casa”, un espadín con madrecuixe de Mezcal Convite .

Casa Estambul

El encanto y misticismo de este restaurante comienza al cruzar el umbral de sus puertas azules: una casona del siglo XVIII, con un patio interior luminoso, con pisos de mampostería diseñados por Francisco Toledo; fotografías y pinturas que constantemente cambian para exhibir lo mejor del arte oaxaqueño; con provocadoras gárgolas y murales diseñados por el artista contemporáneo Dr. Lakra; con una innovadora carta de mixología, pues Casa Estambul ofrece desde desayunos hasta un bar con música en vivo o DJ (que a veces es el mismo Dr. Lakra) en la noche.

Pero lo que termina de conquistar de este lugar es la cocina de su chef Octavio Ramírez, que se formó en Los Danzantes y después estuvo a cargo de los fogones del Hotel Boutique de lujo Azul Oaxaca ; Octavio es un fanático de la cocina popular oaxaqueña pero lo lleva a nivel de alta gastronomía. Sorprende que, en su carta, desde los desayunos, siempre se encuentren opciones saludables y ligeras como jugos prensados en frío o bowls de muesli, cereales y semillas; o ensaladas con productos locales de temporada (cosa que a veces es difícil encontrar en Oaxaca). Pero definitivamente, algunos de sus platos imperdibles son sus ravioles rellenos de confit de conejo sobre mole negro; su torta ahogada “oaxaqueñizada”; o sus esferas de queso de prensa de Pinotepa Nacional con mermelada de tamarindo, jengibre y chile de árbol.

Origen

SI alguien tiene claro que en Oaxaca la comida es un reflejo vivo de su cultura, costumbres y tradiciones, es el chef Rodolfo Castellanos, creador del restaurante Origen y ganador de la primera edición de Top Chef México. Por ello, su restaurante tiene esa raíz en la cual cada ingrediente cobra un verdadero sentido. Rodolfo siempre está en búsqueda de los mejores ingredientes y nuevas recetas, por región y temporada, ya sea en pueblos y sus mercados, rancherías, granjas, cultivos o mares oaxaqueños; siempre con un respeto profundo a los productores, campesinos y pescadores de todas las regiones del estado. De ahí su riqueza y constante innovación en los platillos con los que deleita a sus comensales.

Cuenta con vinos mexicanos para acompañar su cocina, dos de ellos creados especialmente para Origen. También tiene una buena variedad de mezcal para abrir boca; pero sin duda la cocina es la estrella, recomendamos ampliamente su pato cocinado al vacío con tabule y compota de capulín; sus infladitas de huitlacoche con elote, escamoles y aguacate criollo; su lengua en salsa verde o su lechón confitado en mole “manchamanteles” de chicatanas; y, la que es uno de sus platos icónicos, su pancita marinada con chintextle.

Las Quince Letras

Si una virtud tiene este restaurante es que logra concentrar en cada uno de sus platos , todo el amor, tradición y sabor de la cocina oaxaqueña, gracias a la devoción y larga experiencia de su chef Celia Florián, quien además es una de las principales impulsoras de la cocina oaxaqueña y la revalorización de sus cocineras tradicionales.

Pocos restaurantes tan icónicos en Oaxaca como Las Quince Letras, ya sea para desayunar unas memelitas con tasajo acompañadas de téjate o chocolateatole; tamales mixes o de los valles centrales o pan de cazuela; o para comer algunos de los moles más ricos y mejor preparados de la ciudad, como su emblemático mole almendrado, su chichilo negro o su amarillito. Llegar a este lugar es dejarte consentir, sentirte como cuando vas a casa de tu abuela y te recibe con todo el cariño depositado en la comida que preparó especialmente para ti.