Fauna, el restaurante imperdible en el Valle de Guadalupe
Baja California, desde el principio de los tiempos, ha sido un territorio inexplorado. Los microclimas de esta región, la migración, los choques culturales, sus productos como el vino, los mariscos, la gastronomía en general y hasta el paisaje le dan un toque especial, muy distinto a lo que puedes vivir en el resto del país. Pareciera que Baja , como también le llaman, siempre es un campo virgen lleno de experiencias únicas.
A unos 100 kilómetros de distancia de Tijuana, está Ensenada, el municipio más grande de México. Una zona privilegiada cerca del mar, con un campo fértil para la vid y donde la cocina de autor, las experiencias gourmet y las rutas del vino, han tomado gran auge en los últimos años. Una de las localidades de Ensenada donde la cultura gourmet se ha establecido es el Valle de Guadalupe y justamente ahí se encuentra Bruma, un complejo gastronómico y turístico integrado con el entorno del campo.
De entrada, desde que llegas a Bruma te sientes fuera del mundo. La naturaleza, el paisaje, la arquitectura del complejo te brindarán una sensación de libertad y exclusividad. Hay un árbol en el centro de un espejo de agua que ya es una imagen incónica del sitio.
Este sitio además de una vinícola incluye algunas habitaciones donde te puedes hospedar y un restaurante que abrió hace apenas unos meses pero que se ha convertido en un local obligado a visitar en la zona: Fauna.
David Castro Hussong es el chef ejecutivo de este restaurante. Heredero de una tradición gastronómica que le viene de sangre -su abuelo fundó la primera cantina en Ensenada que data de 1892 que se llama precisamente Hussong's-, David nos cuenta que de no haber sido no chef quizá se habría dedicado a cultivar el campo, pero no. No se ve haciendo otra cosa porque no sabe hacer nada más, sólo lo que le apasiona: cocinar.
Fauna tiene mesas comunales, las porciones de sus platillos son vastas, compuestos con los mejores ingredientes de la zona, desde los vegetales hasta los productos de mar y tierra, ideales para compartir y maridar con los vinos de la región.
Castro Hussong explica que la premisa de su cocina es que sea muy sencilla, es básicamente comida mexicana, moderna, sin pretensiones. "Lo que es, es. Un caldo de pollo es un caldo de pollo, pero le metemos un abulón y ese sabor se percibe sutilmente, cambian las texturas, se vuelve algo diferente, más complejo".
Fauna tiene un menú fijo y un que llaman "experimental", ambos pueden cambiar de acuerdo a la temporada porque la premisa es preparar los platillos con los mejores ingredientes y qué mejor que sean los que abunden según la época, sin duda no te arrepentirás. Las conchas -almejas, abulones, chocolatas, mejillones, callos- son una exquisitez en la zona, pero también el pescado, la carne, los mariscos -el erizo, uff. Se hace agua la boca. Lo mejor es dejarte llevar por las recomendaciones de David Castro Hussong, no te arrepentirás. Por ejemplo, el aguachile.
"El aguachile tiene esas notas japonesas características y también mexicanas que posiblemente encuentras en cualquier lugar, pero nosotros lo llevamos a otro nivel. Fermentamos el habanero, dándole poco más de complejidad pero con esos sabores que le gustan a la gente de aquí", explica.
Castro Hussong para nada es un chef improvisado, de hecho, cuando conoces su experiencia te quedas con la boca abierta. Entre otros restaurantes, trabajó en Blue Hill at Stone Barns y en Eleven Madison Park en Nueva York, hizo prácticas en Noma en Dinamarca y fue jefe de cocina en Cala, en San Francisco.
Fauna también tiene mesas fuera del local, ideales para apreciar la caprichosa naturaleza del valle, para observar los viñedos a lo lejos mientras pruebas los platillos, para fumar un buen tabaco, sostener una charla amena y deleitarte con los mejores vinos, de verdad te sentirás fuera de este mundo.
¿Si tuvieras que hacer una última cena, qué prepararías?, le pregunto a Castro Hussong. "Sería una cena con puro erizo, mucho mezcal, cerveza, vino espumoso, blanco y rosado".
