Así es como nace la cerveza más famosa de México

El sol es apenas una línea rosada sobre los campos aún en penumbra. Avanzar por la carretera es dejar atrás a unas mujeres que caminan sobre el acotamiento, a un joven que pedalea su bicicleta rumbo a la escuela y a aquel hombre que abre las cortinas metálicas de su local. Son cerca de las 8 de la mañana, el cielo es ahora más claro cuando aparcamos frente al kilómetro 6 de la vía que conecta las comunidades de Calera y Santiaguillo en la zona agrícola del estado de Zacatecas. En un campo de cultivo como este, comienza todo.

El color verde intenso de estas espigas indica que aún no están listas para ser cosechada, se sembraron apenas en el periodo junio-julio. Estos meses del año presentan las mejores condiciones para ello. El campo tendrá que esperar a cumplir 180 días, aproximadamente, hasta que tome su color amarillento o dorado. Hasta entonces, comenzará su camino de transformación en cerveza .

Después de la cosecha, los granos llegan hasta la malteria transportados por camiones. Aquí hay un vigía excepcional: se trata de un halcón que llegó un día para anidar en las alturas de esta parte de la planta. Su característica de ave predadora, mantiene alejadas a palomas y pájaros más pequeños que llegan hasta aquí atraídas por el alimento y son una amenaza para la cebada, no tanto por las cantidades que puedan comer, sino por las heces que puedan dejar y contaminar cargas enteras.

Ahora la supervisión depende totalmente del personal humano, quienes analizan que las entregas reúnan los criterios necesarios para crear malta, de lo contrario serán destinadas como pienso para el ganado. Después del filtro de calidad y una primera ronda de limpieza de impurezas, se almacenarán según su variedad en algunas de las 48 imponentes celdas de almacenamiento ubicadas en los 24 silos con dimensiones monumentales cercanas a los 4 mil metros cúbicos.

El ingeniero Silverio Blancas, es el encargado del proceso maltero y explica lo que ocurre aquí: una alteración fisicoquímica del grano de cebada en tres etapas que lo prepara internamente para activar las enzimas necesarias que en el proceso cervecero ayudan a desdoblar importantes cadenas de azúcares fermentables que después, la levadura aprovechará para convertirlas en lo que conocemos como cerveza. Después de este proceso, no llamarán más a la cebada con este nombre, a partir de ahora se conoce como malta, una de las materias primas fundamentales -para algunos, la principal- en la creación de cerveza.

La planta de Grupo Modelo en Zacatecas, es un monstruo cercano a las 216 hectáreas, que abrió sus puertas en 1997. En sus entrañas de acero inoxidable se gesta una de las bebidas fermentadas más populares en el mundo. La joya de la corona, es la Corona misma, la marca insignia del grupo que se distribuye en 180 países y de las cuales 6 de cada 10, se producen en estas instalaciones donde cada una de sus áreas de producción está interconectada -por ejemplo- a través de estas cintas transportadoras de más de 600 metros de longitud donde la malta se dirige a la siguiente estación: la destilería.

En unos contenedores de grandes dimensiones conocidos como maceradores, la malta, previamente molida, se transformará en una sustancia conocida como mosto, un líquido espeso de color ámbar que ha concentrado una importante cantidad de azúcares. El siguiente paso es filtrar para retirar todo el bagazo y comenzar con la cocción.

Al cruzar la siguiente puerta, el olor amargo del ambiente es como un golpe intenso. En este punto, ya se agregó a la receta otro ingrediente fundamental: extracto de lúpulo, una planta de la familia de las cannabáceas. El siguiente trabajo corresponde al universo unicelular, pues la levadura debe “comer” las azúcares necesarias para producir enzimas alcohólicas durante el proceso de fermentación el cual ocurre durante tres semanas en los 140 tanques dispuestos para ello.

Para este punto, el producto se ha sometido a más de 20 pruebas de calidad. Ahora, catorce líneas de producción esperan en la última estación para envasar más de mil unidades por minuto. Tanto las botellas de cristal como las latas de aluminio avanzan sobre bandas sin fin donde son analizadas con un estricto y riguroso sistema de ingeniería que descarta aquellas que presentan defectos. Solo las que aprueban los estándares de calidad pasan a la máquina de pasteurización. Listas, unos brazos robóticos las colocan en cajas que serán ubicadas en el acopio.

Un montacargas despliega sus tenazas para levantar las tarimas donde se han apilado las cajas con la cerveza Corona , 20 de ellas se introducen en el contenedor de un camión para emprender el trayecto vía terrestre al puerto de Veracruz, para de ahí zarpar con rumbo al viejo continente, España específicamente. Su destino final.