6 pasos que debes seguir para elegir un mezcal
“Para todo mal, mezcal; para todo bien, también... Y si no hay remedio, litro y medio”, dice la frase más popular de los amantes del mezcal. Este destilado, en los últimos años, se ha convertido en una de las bebidas mexicanas de mayor crecimiento en el mercado.
La palabra mezcal proviene del náhuatl: “metl” o “meztl” que significa maguey e ixcalli es cocer; es decir, significa maguey cocido. Se ha producido desde la época prehispánica, pero hace un poco más de dos décadas se obtuvo la 'Denominación de Origen' para Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas y Michoacán.
Su carácter es fuerte debido a que proviene del agave, una planta silvestre única que refleja la esencia biológica, sensorial y cultural de la tierra. Para extraer este néctar, el maguey debe tener mínimo cinco años; sin embargo, dependiendo de la variedad pueden ser entre 9 y 10, como el espadín, o entre 15 y 25 años, como los silvestres.
Por eso, cada vez que pruebes un mezcal vívelo como una experiencia. Aquí te dejamos los pasos que debes de seguir para elegir uno de buena calidad:
1. Asegúrate que la botella diga 100% agave. Si es orgánico y sustentable, mejor, ya que significa que ha sido sembrado bajo una visión respetuosa con el medio ambiente.
2. En la etiqueta debe decir en dónde fue elaborado (estado y municipio), tipo de maguey o magueyes utilizados y, muchas veces, el nombre del maestro mezcalero.
3. La graduación de alcohol es mínimo de 45% ALC. VOL., pero esta puede llegar hasta 55.
4. Si estás en un restaurante y te lo dan servido, pide un vaso o copa para pasarlo de un lado a otro. Debes ver pequeñas burbujas que se llaman perlas. En el caso de una botella cerrada, sólo agítalo un poco para que las veas.
5. Antes de probarlo, coloca una o dos gotas en las manos y frótalas. Lo ideal es que quede un aroma a maguey cocido, a veces, ahumado. No debería oler a caña o a alcohol.
6. Es importante que te preguntes ¿Por qué lo estoy probando? ¿Qué siento cuando lo pruebo? Y ¿Hacia dónde me transporta cada sorbo? Recomienda Iván Saldaña, fundador de Montelobos® Mezcal.
En general, la elaboración del mezcal comienza con el corte de la planta, después los procesos de cocción, molienda, fermentación y una o dos destilaciones. Sin embargo, el proceso depende del lugar, edad del maguey, receta de cada productor y los instrumentos.
Cada particularidad aporta diferentes aromas y sabores. Así que debes beberlo a besos y con moderación y, después, volver a probar.
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