Galardonado chef crea éclair inspirado en México
Un glaseado hecho de limón y tamarindo, un toque de mole oaxaqueño en la masa, mamey y vainilla de Veracruz para el relleno y un topping en el que se combinan plátano rojo caramelizado, toffee de cacahuate con mole y hutilacoche cristalizado son los ingredientes que Johnny Iuzzini eligió para crear un éclair que al probarlo fuera capaz de evocar la esencia de México.
El chef neoyorquino, quien cuenta con tres estrellas Michelin, ha sido el responsable de realizar para la cadena francesa de hoteles Le Méridien una gama de éclairs inspirada en diferentes ciudades y lugares del mundo, como París, Montreal, Nueva Orleans, China Town de Nueva York, Barcelona, Nueva Delhi, la Costa Azul, San Francisco y ahora la Ciudad de México, para cuya inspiración visitó la Central de Abastos, en compañía de dos amigos suyos, los chefs Sonia Arias y Jared Reardon, del restaurante Jaso.
“Fue increíble, probé algunas frutas y verduras que aunque puedes encontrar en Estados Unidos, no es lo mismo que degustarlas recién cortadas del árbol. Muchas otras no las había probado nunca y como chef siempre tengo curiosidad. Fue una experiencia única en la que realmente aprendí acerca de sabores e ingredientes que no había utilizado antes. Me acompañaron dos chefs locales, amigos míos y ellos me explicaron cómo los utilizan y cocinan. Me dieron una idea base a partir de la cual construí”, nos explica, en exclusiva, el galardonado chef pastelero.
Iuzzini se confiesa un fanático de conocer nuevos ingredientes, por esta razón cuando viaja lo primero que hace es visitar un mercado y hablar con la gente local para saber cómo los utilizan. De la cocina mexicana, le fascina la particular manera en que los sabores se combinan.
“Frecuentemente cuando viajo pruebo la comida y puedo entender cómo la hicieron. La belleza de la comida mexicana es que hay demasiado desarrollo en los sabores, van cambiando mientras son cocinados. Fui a un restaurante asombroso, Nicos, y no tenía idea de cómo habían hecho estos platillos, dónde empezaban y dónde terminaban. Muchos platillos mexicanos son muy simples en su idea, pero muy complejos en su sabor y esa profundidad es lo que amo de la cocina de este país”, detalla Iuzzini.
Estas diferentes capas de sabor y la forma en que se mezclan es lo que Iuzzini intentó traducir en el México City Éclair, de manera que quien lo probara pudiera encontrar algo picante, algo dulce, algo crujiente y algo suave, es decir, todos esos contrastes y texturas que experimentó al probar la comida mexicana.
“El éclair perfecto es aquél que te transporta. En este caso usé sabores y combinaciones que sólo existen en México, los utilicé de una manera diferente, pero la gente puede reconocer de dónde provienen”, finaliza el chef.
