Más allá de los confines oaxaqueños: la enorme diversidad del mezcal mexicano

Distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, en México tenemos más de 223 especies de agave de las 273 del mundo; de estas, 151 son endémicas, un detalle que explica la estrecha relación con una planta que, desde hace cientos de años, forma parte de la cultura local. A diferencia de su primo el tequila, que según la Norma Oficial Mexicana solo puede ser producido a partir del agave azul, el mezcal puede elaborarse con más de 30 especies de la planta.

“Esto permite que la materia prima sea bastante amplia; por eso puedes encontrar etiquetas de mezcal con Maguey Cenizo, Maguey Espadín u otros”, explica Alejandro Medina, ingeniero agrónomo especializado en agroecología que, por diferentes cuestiones, hoy es sommelier de agave en Ticuchi, bar de la Ciudad de México especializado en destilados mexicanos.

Sin embargo, a pesar de la vasta riqueza de agaves disponibles para el mezcal que existen en todo el país, el más común es el Espadín proveniente de Oaxaca, el origen más popular de este destilado, aunque no el único. Al menos once estados son parte del territorio de denominación de origen del mezcal: Oaxaca, por supuesto, pero también Guerrero, Michoacán, Aguascalientes, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Tamaulipas, Morelos y Estado de México.

SABORES, COLORES, AROMAS

La complejidad del mezcal llega tanto desde el suelo donde crece la planta como del recipiente en el que se envasa el producto final. Leslie Hernández, bartender especializada en destilados mexicanos –especialmente el mezcal–, lo explica mejor. En su opinión, las diferencias en la tierra son importantes, pero también las plantas: Oaxaca presume de su clásico Espadín, mientras que Durango tiene el Cenizo o San Luis Potosí el Salmiana. “Todo va a influir en que el destilado sepa distinto. De lote a lote cambia, hay diferencias incluso si la planta crece en el mismo pueblo”, dice desde Akamba, bar que dirige en la colonia Roma de la Ciudad de México.

La preparación, por supuesto, también tiene su importancia. En el sur es más común usar tahona, la piedra jalada por un burrito o un caballo para moler la piña del agave, mientras que en otros lugares se puede moler con machete en mano. La destilación, por su parte, puede variar dependiendo si se utiliza el alambique de cobre, conocido como método arábigo y traído por los españoles durante el proceso de colonización, o la olla de barro, método heredado de la migración filipina y más utilizado en el norte del país. “No existe una regla que indique que siempre deba ser con cobre, con barro, con acero o que siempre se deba usar la tahona”, explica Hernández, quien suma más de once años de experiencia en el sector.

Por su parte, Medina, de Ticuchi, hace una anotación sobre los métodos de preparación: la rusticidad. “Es incluso hasta romántico. Muchas fábricas de mezcal siguen enclavadas en los pueblos, no son grandes bodegas con grandes maquinarias, como puede verse en el tequila. Tenemos los mismos pasos de cosecha, cocción, machacado, fermentación y destilación, pero el mezcal por su historia y su naturaleza tuvo que hacer adaptaciones tecnológicas con los recursos locales, de ahí que existan distintos tipos de destilación”, continúa.

EL PELIGRO DEL ÉXITO

Para nadie es un secreto que desde hace poco más de una década el mezcal ha disfrutado de un interesante boom: ahora el mundo sabe de la existencia de esta bebida tradicional mexicana, algo que llega con sus propias problemáticas sociales y culturales. Bildo Saravia Fuentes, ganadero, agricultor y maestro mezcalero de Durango, es muy claro en este sentido: él ha visto cómo la bebida ancestral enfrenta riesgos ante el consumo industrializado y la competencia.

Su preocupación no es pequeña. Hace años, decidió darle un vuelco completo a la forma de uso de la tierra y, uniéndose a las familias Angulo y Cortés, que también tienen terrenos en la zona, apostaron por la conservación de los ecosistemas nativos. Ahora, con una explotación planeada, moderada y bien medida, pueden hacer pequeñas producciones de mezcal mientras se alían con productores locales. Una especie de cooperativa en la que los maestros mezcaleros aportan su conocimiento, trabajo y tradición para la fabricación.

“Nosotros somos ganaderos, pero hemos cambiado el enfoque hacia una visión de permacultura; es decir, asimilar la naturaleza y no ir en su contra, haciendo un manejo holístico en el que importa cómo pastoreamos, la leña que usamos y cómo conservamos el entorno para que preservar la vida de venados y magueyes silvestres. Eso no se puede hacer si transformas el ecosistema”. Con preocupación, Saravia Fuentes pone un ejemplo claro: el monocultivo en Oaxaca puede conducir a que el agave Espadín, el más utilizado para el mezcal, desaparezca, algo en lo que también coincide Medina, quien destaca la sobreexplotación de la tierra y de la especie, así como el desgaste del ecosistema.

¿Qué se hace en estos casos?

La solución no es simple y, de alguna manera, también puede encontrarse en los consumidores finales, quienes ahora tienen la oportunidad de apostar por productos sin procesos industriales, más familiares o locales. Las producciones pequeñas garantizan que las mayores ganancias serán para los maestros mezcaleros, sus familias y el pueblo originario del que provienen. De esta manera, explica Saravia Fuentes, se impulsan buenas prácticas agrícolas, mejorando el impacto en los ecosistemas. “Es una oportunidad para proteger el bien común, incluyendo la naturaleza, el entorno y a la misma sociedad”, sentencia.

DÓNDE PROBAR MEZCALES MEXICANOS EN CIUDAD DE MÉXICO

TICUCHI Petrarca 245, Polanco. @ticuchi.mx

AKAMBA Durango 280, Roma Norte. @casonaromanorte

LOUNGE FERNANDO Iztaccíhuatl 54, Condesa. @hotelsanfernandocdmx

TLECĀN Av. Álvaro Obregón 228-Local 2, Roma Norte. @tlecan

XAMAN BAR Copenhague 6, Juárez. @xamanbar