En De re coquinaria, manual gastronómico del siglo I, el romano Marco Gavio Apicio, contemporáneo de Séneca y Plinio el Viejo, menciona por primera vez la receta del garum, la salsa elaborada con intestinos de caballa de Cartagena marinados en salmuera, fermentados al sol y condimentados con especias elevada a símbolo de sofisticación culinaria por las grandes familias patricias de la época.
La salsa de la vida: cómo este alimento se volvió tan importante en la cocina
La primera receta de una salsa data del siglo I, desde entonces este alimento ha estado presente a lo largo de la historia de la humanidad.
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No era, seguro, la primera salsa de siempre, pero sí la primera de la que quedó constancia, además de punto de partida de una gastronomía mediterránea prácticamente desaparecida durante la Alta Edad Media, periodo caracterizado por el uso de salsas muy especiadas como la cameline, con el jengibre como protagonista; la dodeline, elaborada con leche cruda de vaca, o la verjus, con el mosto como principal ingrediente.
Hubo que esperar a la llegada del Renacimiento para que la gastronomía alcanzara el estatus de arte.
De ese periodo data el seminal tratado Opera dell’arte de cucinare (1570), de Bartolomeo Scappi, cocinero personal del Papa Pío V y autor de recetas en las que las salsas se elaboraban a través de la reducción de caldos a los que se añadían frutas, vinagre, almendras y especias como el clavo y la canela antes de espesarlas con pan rallado o yemas de huevo.
Una obra que no tardó en ocupar un lugar privilegiado en las cocinas de la aristocracia europea (Catalina de Médici fue una de sus grandes defensoras), además de influir en las clasificaciones desarrolladas en el siglo XIX por Marie-Antoine Carême (espagnole, velouté, allemande, béchamel) y poco después por el legendario Auguste Escoffier, padre de la alta gastronomía moderna (béchamel, espagnole, tomate, velouté, hollandaise).
Hoy, el mercado mundial de las salsas, la mayor parte fabricadas con alimentos procesados, representa centenares de miles de millones de dólares, un condimento que es a la vez patrimonio histórico y símbolo cultural.
SALSAS MÁS FAMOSAS DEL MUNDO (POR PAÍS)
1. Chimichurri (Argentina). Perejil, orégano, ajo, ají molido, vinagre, aceite de oliva y sal.
2. Pico de gallo (México). Tomate, cebolla, cilantro, chile serrano, limón.
3. Harissa (Marruecos). Pimientos rojos picantes y ahumados, ajo, granos de cilantro, alcaravea y sal.
4. Tzatziki (Grecia). Yogurt griego, limón, pepino rallado, ajo, aceite de oliva y sal.
5. BBQ (Estados Unidos). Pasta de tomate, vinagre, salsa Worcestershire, cebolla y ajo en polvo, mostaza, pimienta negra y sal.
6. Béchamel (Francia). Mantequilla sin sal, harina, leche, nuez moscada y sal.
7. Piri-piri (Angola). Chiles de ojo, limón, ajo, pimentón ahumado, aceite de oliva, azúcar mascabado y sal.
8. Ajvar (Croacia). Pimiento rojo, berenjena, aceite de oliva, vinagre, ajo y sal.
RECETA SALSA BBQ DE AARON FRANKLIN
INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite vegetal, manteca de cerdo o grasa de tocino
⅓ de cebolla blanca grande picada en trozos
4 dientes de ajo picados
1 taza de azúcar morena
1 taza de vinagre de manzana
2 tazas de salsa catsup
1 cucharadita de pimentón ahumado
1 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharadita de sal marina fina
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
4 chorritos de salsa Worcestershire
PREPARACIÓN:
1. Calentar una cazuela a fuego medio. Añadir la grasa y la cebolla y cocinar durante 8 minutos. Añadir el ajo y cocinar 3 minutos más.
2. Añadir el azúcar moreno y remover hasta que esté completamente diluido (3-4 minutos).
3. Añadir el vinagre, la salsa catsup, la mostaza, el pimentón, la pimienta y la sal y seguir cocinando hasta que haya espesado. Añadir la salsa Worcestershire.
4. Pasar la salsa a una batidora y batir a alta velocidad o hasta que adquiera una textura aterciopelada. Dejar enfriar y servir.
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