Desde hace una década, y coincidiendo con la explosión del gin & tonic, México vive uno de los mejores momentos de su historia en términos de coctelería creativa.
Una revolución que ha cambiado hábitos no solo entre los consumidores, sino también entre marcas y bartenders.(VIOLETA HORTA @VIOLENCE.MX)
Daniel González
En 1890, en pleno Porfiriato, un opíparo banquete en honor al presidente de la República cerró la inauguración de los barcos de vapor que circularían por Ciudad de México y Chalco, un acontecimiento de trascendencia internacional. En el menú, caldo de pollo à la Sévigné, vol-au-vent de lamprea, pastel de liebre y chícharos a la francesa, exquisiteces que fueron regadas con vinos procedentes Sauternes y Borgoña, además de coñac y jerez.
A Porfirio Díaz, tres décadas en el cargo, el más afrancesado de los no franceses, le encantaban esas cosas. “Durante el Porfiriato, en México estuvimos muy cerca de lo que se llevaba en Europa, también en cuestiones de coctelería. Porfirio Díaz buscaba esa elegancia sofisticada con la que se bebía en Francia”, nos cuenta Joseph Mortera, bartender y cofundador de Café Ocampo, uno de los núcleos irradiadores de la nueva mixología mexicana.
Cuenta Mortera que, tras la llegada de la Revolución, los hábitos se modificaron, pero no solo desde el punto de vista del consumidor, sino también desde el de las grandes firmas que empezaban a ver el país como un mercado adaptable a sus intereses. “La manera de tomar cambió y muchas de las marcas apostaron por la venta de botellas completas. Luego, en la década de los 70 y 80 los bares empezaron a desaparecer y surgieron los salones de baile y más tarde los antros, que pedían otro tipo de consumo”, relata sobre el contexto con el que México se iba adentrando en el siglo XXI.
Y de repente, como surgido de una ensoñación, el gin tonic resucitó de sus cenizas para cambiarlo todo. Popularizado entre las filas del ejército británico como remedio contra la malaria durante la conquista de la India, el cóctel que según Winston Churchill “salvó más vidas y cabezas que todos los médicos del Imperio”, regresó a México entre 2010 y 2011 para convertirse en una de las bebidas más exitosas de siempre.
Una explosión que, además, coincidió con la apertura de la Licorería Limantour –uno de los 50 mejores bares del mundo según la prestigiosa lista de San Pellegrino, el sexto, concretamente– en la capital, un establecimiento que también fungió como embajador, mentor y tutor en el país de la nueva coctelería que ya conquistaba otras grandes ciudades del planeta. “Limantour abrió en 2011 con la idea de ofrecer cócteles de calidad. Además, también estaban llegando al país productos como la ginebra, que ya vivía un boom increíble en ciertas capitales del mundo, y México no podía ser la excepción”, dice José Luis León, bartender y director de las barras de Limantour, “un parteaguas para el país”, algo en lo que también coincide Mortera.
Este paso hacia la delicadeza, sin embargo, no llegó en solitario. En 2010, la UNESCO designó la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el catalizador definitivo para un movimiento culinario que revolucionó los fogones del país. Enrique Olvera, Elena Reygadas y Jorge Vallejo, entre muchos otros, empezaban a proyectar desde sus restaurantes una visión de la comida completamente antagónica a la que mostraron sus predecesores.
México se convirtió entonces en un destino gastronómico de primer nivel y sus cocineros en estrellas, generando a su vez una industria en la que la coctelería ocuparía un lugar preferencial. Al fin y al cabo, estamos en el país del tequila, el mezcal, el sotol, la raicilla o el bacanora, destilados todos ellos reconocidos por críticos y foodies de cuatro continentes. “Hoy el cóctel está democratizado. Antes, quizá estaba más dirigido a cierto tipo de élites, pero ahora en un bar puedes encontrarte con jóvenes, señores, extranjeros, locales... Y eso cualquier día de la semana.
La oferta ha crecido muchísimo. En el pasado, la idea que teníamos en la mente eran cócteles muy frutales, muy coloridos, pero ahora el panorama es mucho más amplio, tanto para el consumidor, como para nosotros a la hora de crear”, explica León, algo que también confirma Fátima León, bartender y directora general y cofundadora de Runneght/RTD México. “El turismo de playa en México tuvo siempre mucha influencia y se quedó esa idea de batidos muy frutales con alcohol que fueran dulces y sabrosos y que además, por el calor, fueran frappé”, recuerda.
GIN PESTO Joseph Mortera / Café Ocampo(VIOLETA HORTA @VIOLENCE.MX)
Según José Luis León, el éxito del gin tonic en México, amparado sobre todo por su capacidad de adaptación a cualquier paladar y sostenido por el extremo respeto a los detalles y el uso de frutas, especias y vegetales a la hora de la mezcla, también tuvo que ver con la mercadotecnia.
“La llegada de nuevas marcas como Hendrick’s hizo que la gente mirara el gin tonic, y como consecuencia el resto de cócteles, con otros ojos”, explica, mientras nos desvela los secretos del margarita al pastor, una innovadora creación construida sobre un margarita clásico al que se le añade un mix que incluye cilantro, chile serrano, jugo de piña, miel, hierbabuena y albahaca, y que se ha colocado entre los favoritos de su clientela en el Limantour. “Es un trago que en México funciona, pero en los eventos a los que acudimos en el extranjero arrasa”, relata con orgullo.
Fátima León, por su parte, no se olvida de cómo las barras empezaron a disponer de ingredientes para que la experiencia fuera lo más personalizada posible. “Se abrió la posibilidad de que el cliente creara su propia bebida, poniendo a su gin tonic los ingredientes que más le agradaran. Además, también surgieron los carritos en los restaurantes. Eso empezó a abrir las mentes de muchos consumidores”, apunta.
Con un presente esplendoroso, la escena de la mixología mexicana se enfrenta al futuro desafiando los gustos cambiantes de las generaciones más jóvenes, mucho más alejadas del alcohol que sus antecesores. “Está claro que a la generación Z no le interesa tanto el alcohol de alta graduación, lo que no significa que este vaya a desaparecer de las cartas. Lo que sí vamos a ver es un crecimiento de los cócteles sin alcohol y de baja graduación, algo que ya está ocurriendo con bebidas como los amaros y los vermuts, cuyo consumo se está incrementando”, reflexiona Fátima León, para quien la coctelería mexicana ha seguido un camino paralelo al de la alta cocina.
“Al principio, la evolución fue lenta. Luego llegó la explosión y se empezaron a hacer cócteles de hasta 15 ingredientes, algo que hace unos tres años empezó a decaer. Ahora apostamos por el menos es más y eso me encanta”. Pero mientras tanto, disfrutemos del momento y agradezcamos que, afortunadamente, hace tiempo que el Porfiriato desapareció.
Recetas especiales de cócteles con gin
GIN PESTO
Joseph Mortera / Café Ocampo
INGREDIENTES:
45 ml de gin de las Californias Nativo
30 ml de jugo de limón amarillo
20 ml de jarbe de piel de limón
8 hojas de albahaca
CRISTALERÍA:
old fashioned
PREPARACIÓN:
En un shaker, macerar todos los ingredientes, agregar hielo y agitar vigorosamente. Hacer un doble colado y servir en un vaso con hielo. Decorar con hojas de albahaca.
MARGARITA AL PASTOR
José Luis León / Limantour
INGREDIENTES:
50 ml de tequila Altos Blanco
20 ml de Cointreau
25 ml de jugo de limón
40 ml de Taco Mix
CRISTALERÍA:
old fashioned
PREPARACIÓN:
Verter todos los ingredientes en un shaker con hielo y agitar. Escarchar el vaso con sal de cilantro yllenar con cubos de hielo. Servir y decorar con un triángulo de piña.
NO ES MARGARITA
Fátima León
INGREDIENTES:
50 ml de Runneght Mezquila
20 ml de cordial cítricos
15 ml de miel de agave
30 ml de jugo de toronja
CRISTALERÍA:
old fashioned
PREPARACIÓN:
Verter todos los ingredientesen un shaker con hielo y agitar. Escarchar con sal la mitad del vaso y llenar con cubos de hielo. Servir y decorar con toronja deshidratada.
