El bacalao navideño, un gusto de origen lejano al paladar mexicano
El bacalao noruego está presente en las festividades navideñas, un platillo que viene de cientos de años entre la herencia marítima de los vikingos noruegos, los españoles y nuestra cocina.
Nuestra relación con el bacalao es de larga data y no solo es sobre la mesa, tiene su historia.(Kim Holthe / The Norwegian Seafood Council)
Redacción Life and Style
El bacalao es un platillo muy esperado en las celebraciones del mes de diciembre en México. Este no queda exento de aparecer en una cena de una posada, la Navidad y la Noche vieja para recibir el año nuevo, y con ello ser protagonista en los famosos recalentados.
Su sabor y textura se han integrado de forma profunda con nuestra gastronomía mexicana a partir de varios siglos de relación entre los gélidos mares del norte y los fogones de las cocinas de esta tierra. A pesar de su origen y legado tradicional, con el paso de cerca de cinco siglos no se puede pasar por alto este personaje en las fiestas.
Publicidad
La relación de México y el hábitat del bacalao
Este fabuloso pez tiene una primera conexión con México y esa viene directamente de nuestro mar. La corriente marina del Golfo de México lleva agua caliente desde nuestro litoral cruzando el Océano Atlántico. Al llegar hasta el continente europeo, la corriente avanza sobre la costa noruega para alcanzar el lejano Océano Ártico. Allí se crean las condiciones óptimas para que el ecosistema del bacalao pueda reproducirse en uno de los cuerpos de agua más ricos y retadores del mundo.
Noruega y el hábitat de este pez enfrentan una temperatura promedio debajo de los cero grados centígrados durante el invierno; el sol desaparece durante varios meses, hay días con fuertes nevadas, vientos gélidos y condiciones extremas en altamar.
Los mares del norte tienen una corriente que corre desde el Golfo de México y ayuda a la proliferación de especies marinas.(Johan Wildhagen/The Norwegian Seafood Council )
Las condiciones oceánicas, como la temperatura y su salinidad, determinan el orden las migraciones del bacalao a través de aguas muy agitadas, donde realiza un gran esfuerzo físico para nadar largas distancias. Esto tiene un impacto directo en su pesca: estos poderosos peces desarrollan músculos firmes que permiten que su carne sea firme, blanca, brillante y magra. Sin duda esto genera un producto que es de inigualable calidad a la mesa.
Esta calidad no es accidental es la tradición pesquera de los vikingos noruegos que en más de 11 mil años han perfeccionado y leído el mar como ninguno. Esta herencia es parte de su legado cultural de comercio, pesca y marinero. El bacalao tiene un papel central en su cultura, ya que cuando el alimento escaseaba en tierra firme la cosecha de este pescado ofrecía un alimento que les daba para sobrevivir en temporadas difíciles.
El bacalao noruego y su platillo conocido como "A la viscaína", se integraron a las costumbres de México como producto de la migración de los españoles durante el Virreinato. Buscando retener sus tradiciones, adaptaron la preparación del bacalao con ingredientes del campo mexicano como el tomate y chiles sin picante, detallan investigadores de la Colección Nacional de Peces del Instituto de Biología de la UNAM.
El catolicismo implantado en México fue uno de los detonantes para que la integración del bacalao a la cocina mexicana. El Norwegian Seafood Council detalla que el bacalao encontró espacios en los países católicos como una alternativa para el ayuno y abstinencia de comer carne roja en Semana Santa. A partir de esto se crearon los consumidores de este pescado durante las fiestas de la Natividad.
Como muchos elementos de nuestra cocina representan un sincretismo entre los elementos propios de nuestra tierra, los tradiciones europeas y un origen de supervivencia contra los gélidos mares.
