Al rescate del cacao mexicano

El cacao es un ingrediente básico para la cultura mexicana, y por lo tanto el chocolate tendría que ser una parte indispensable de nuestras vidas. Y aunque muchas personas podrán decir que lo es (a fin de cuentas, ¿quién no conoce al menos a una persona que ame el chocolate?), la triste realidad es que el mexicano sólamente consume 750 g per cápita (en otros países se consumen entre 7 y 9 kilos), y lo peor: gran parte del chocolate que consumimos no es chocolate. O bien, tendemos a chocolates ricos en azúcar, cuyo contenido de cacao es muy poco.

Conversando con Fernando Malpica, gerente senior del equipo culinario de Turín-MARS Alta Repostería, entendimos que el cacao en México pasa por una situación delicada. Para él, el cacao mexicano está consiguiendo cierto protagonismo en algunos sectores, pero no se explota lo suficiente: “somos una cultura y un país que cree que todo es chocolate, cuando no lo es. Tenemos un consumo per cápita de 750 gramos, pero yo no he encontrado ningún estudio que nos de la factibilidad de que todo eso sea chocolate real”. El entorno cultural y educativo juega un papel importante en esto. “Creemos que los pastelitos y dulces que tenemos a la mano son chocolates”.

A esto se suma un tema curioso: México es el productor número trece en la lista de los mayores cacaoteros. Sin embargo, no es común encontrar productos hechos con cien por ciento cacao mexicano. Esto se debe a una cuestión de costos. Producir cacao en México es difícil porque los agricultores no tienen las condiciones más favorables. “Hay un rezago en tecnología y temas que no tienen nada que ver con la planta, sino con desapego al proceso de cultivo por parte de las mismas familias. Algunas migraron de las zonas de cultivo y la memoria de usos y costumbres se fue perdiendo. Así, las producciones son mínimas y los costos hacen que sea difícil tener un suministro sustentable”. Para combatir esto, MARS ha pasado años pensando y actuando para sumarle a la primera parte del círculo, apoyando a las personas que cultivan para capacitarlas y ofrecerles tecnología útil para volver a tener un ciclo de cultivo. “El volver a iniciar un ciclo de cultivo depende de poderles ayudar con capacitación e incentivos económicos”, explica Malpica. El punto es apoyar a las familias para que después el cultivo de cacao se vuelva una práctica sustentable. No sólo ayudar, sino ser parte de la solución. “En el 2013, junto con Cacao México hicimos un proyecto que se llama Por amor la cacao, en la zona de Pichucalco, en Chiapas, donde contribuíamos a mejorar la productividad. Por ejemplo, veíamos que había poco cacao y nuestro punto de partida es: “¿cómo le voy a hacer para que generes más?”. Después, vimos que en muchas zonas hubo una peste que provocó la muerte de muchas plantas de cacao que tenían cientos de años. Fue un tema de preocupación nacional pero se habló muy poco al respecto porque como país estábamos enfocados en otras noticias. Con Por amor al cacao reforestamos más de setenta mil árboles para las familias de la zona. Hay otras compañías que están ayudando en otras áreas. El chiste es convertirte en parte de la solución y poder generar cambios”. Así, las empresas pueden ayudar con un paso más, al crear productos con cien por ciento de cacao mexicano. Pero hay que ser muy cuidadoso como marca: al lanzar este tipo de productos, debes estar seguro de que siempre vas a poder cumplir con esa expectativa. Por eso es que muchas marcas mezclan el cacao endémico con el de otros países.

¿Qué podemos hacer?

Primero hay que reeducar nuestro consumo de chocolate. “El cacao es parte de nuestra cultura”, explica Malpica. “Si el primer contacto de un niño en la edad correcta es con un chocolate semiamargo, va a crecer con ese sabor, y cuando pruebe chocolates con un cuarenta o cincuenta por ciento de azúcar, no le va a gustar. Ahí es donde empiezas a tener un tema muy congruente. Los niños en otros países no tienen obesidad porque consumen chocolates de la manera correcta, cuando tienen porcentajes altos de manteca de cacao”, explica el chef. La manteca de cacao no es mala, el problema es el porcentaje de azúcar que se añade. En grandes cantidades, al cuerpo se le dificulta digerir y comienzan a crearse vicios para el metabolismo. Pero con un buen chocolate, ese niño a lo largo de su vida va a tener un consumo correcto y no va a tener problemas de obesidad o diabetes.

Después, hay que tener la información correcta para decidir qué consumir. Un chocolate con cacao verdadero es más caro, sí, pero es más saludable que cualquier producto que diga en la etiqueta “sabor chocolate” en lugar de “manteca de cacao”. No hay que satanizar ningún tipo de producto, pero sí tener información para estar conscientes de lo que estamos consumiendo. También, hay que tomar conciencia de por qué el chocolate cuesta lo que cuesta: “hay muy poco cacao en México. Si a eso sumamos la tecnología y lo caro del proceso, el precio aumenta. Por eso es que una barra de chocolate cien por ciento mexicano puede costar hasta doscientos pesos, pero no se compara con uno de veinte pesos”.

¿Por qué gastarías doscientos pesos en un chocolate? Al probarlo entenderás la diferencia. Primero, debes entender que el chocolate perfecto es el que a ti te guste, no necesariamente tiene que ser uno amargo. El paladar mexicano está acostumbrado a tener un balance entre chocolate lácteo con azúcar y un toque de vainilla. “El chocolate mexicano siempre tiene un factor especiado, ya sea vainilla o canela. En el chocolate de mesa –que, por cierto, somos una de las pocas civilizaciones que tienen este tipo de chocolate–, las abuelitas ponían un poco de anís estrella o canela. En cuestión de salud, se recomienda uno de más de sesenta por ciento de cacao, pero es válido que te guste uno de cuarenta y cinco, que son los chocolates con leche. Como consumidor, yo sí prefiero que sea chocolate real a un sucedáneo, por más que tenga un buen sustituto de grasa”. La mejor forma de consumirlo es en un trozo de chocolate. Debe paladearse y entender qué provoca en ti. Para combinarlos, Fernando embargo sugiere hacerlo en postres con frutos rojos o frutos secos.