Guía básica para hablar de cerveza de trigo

En estos días de calor no hay nada más reparador que una cerveza, y cuando el verano y este elemento coinciden, existe un tema del que inevitablemente hay que hablar: la cerveza de trigo. Esta bebida es quizás una de las más incomprendidas en el mundo de la malta, por todas las preguntas que detona: ¿es más saludable? ¿por qué se ve turbia? ¿sólo debe tomarse en verano? ¿debe de llevar limón y cilantro? ¿es una ale o una lager? Todas estas dudas están por despejarse.

Lección de taxonomía

En sus términos más básicos y sencillos, una cerveza de trigo es toda aquella que tenga al menos cincuenta por ciento de trigo. El porcentaje restante, como es de esperarse, es cebada. Casi todas omiten el filtrado. Sin embargo, no es obligatorio. Después de esta base, hay que considerar otros factores, como el proceso de elaboración y el origen. De ahí obtenemos cuatro cinco categorías principales:

Weissbier

En esta cerveza, un porcentaje de cebada se reemplaza con trigo malteado. De origen alemán, la ley requiere que sea una bebida de alta fermentación. Se le agregan algunas levaduras especiales para producir notas de clavo, manzana y plátano. El subtipo más común es el Hefeweizen, en el cual la levadura no se filtra y, por consiguiente, da a la cerveza una apariencia turbia. Otro tipo común son las Dunkelweizen, que se hace con maltas oscuras y tiene un sabor a pan más marcado. Una opción menos popular es Kristallweiss, que se somete a un proceso de filtrado que le da un color muy claro. Finalmente está la Weizen Eisbock, cuya producción incluye un proceso de congelamiento para remover un porcentaje de agua y obtener un sabor más concentrado.

Witbier

Esta es la respuesta francesa a la Weissbier, aunque Bélgica es el país donde más se produce. Esta cerveza nació como consecuencia de una ley del siglo XIV, en la se prohibía el uso de lúpulo en la cerveza, y se experimentaba con otros ingredientes, entre ellos los que hoy se integran a la witbier moderna: cilantro, naranja, lúpulo y naranja agria. El resultado es un a bebida más frutal, de alta fermentación y sin filtrar.

Cerveza lámbica

Esta bebida belga es muy peculiar, pues a diferencia de la mayoría de las cervezas –que se fermentan con levaduras cuidadosamente seleccionadas–, se trabajan con levaduras silvestres y bacterias nativas del río Senne. El resultado es un trago seco, que podría compararse fácilmente con un vino o una sidra.

Berliner Weisse

Esta cerveza es amarga, y aunque alguna vez fue la más popular de Berlín, hoy sólo dos cervecerías la hacen. Esta cerveza tiene un status curioso, ya que está protegida de tal forma que en Alemania sólo puede producirse en Berlín. Sin embargo, esto no se extiende al resto del mundo, por lo que es posible –aunque no tan fácil–encontrar, por ejemplo, una Berliner Weisse hecha en Estados Unidos.

American Wheat

Es la versión estadounidense de la Weissbier. Son más ligeras que sus contrincantes europeas, y algunas de ellas sí emplean lúpulo.

Ale o lager

La clave aquí está en el proceso de alta fermentación. Todas las cervezas de este tipo de proceso son ale. Esto significa que la fermentación se lleva a cabo en la superficie del líquido, y a una temperatura mayor. Este método suele resultar en bebidas de mayor sabor que una lager, cuya fermentación ocurre en el fondo. Esto, sin embargo, no tiene nada que ver con calidad; es una simple cuestión de perfil.

Placer de temporada

La mayoría de las cervezas de trigo tienen un perfil ligero y refrescante, ideal para el verano y los días cálidos. Sin embargo, eso no significa que todas ofrezcan esas bondades. Hay algunas que están hechas con maltas muy oscuras y que, además de tener los típicos sabores tostados de una weizen, tienen un sabor amargo que no es lo más alegre para un día soleado, pero que funciona perfecto para una tarde fría y nublada.

Cerveza fit

Absolutamente no. Una cerveza hecha con trigo entero y sin filtrar puede sonar como la trampa ideal para atrapar a un hipster orgánico, amigo del planeta, pero no hay que dejarse llevar por todas esas palabras que aluden a lo orgánico y crudo. Las cervezas de trigo tienen más calorías que, digamos, una lager, y hay que tomar en cuenta algo: a mayor nivel calórico, mayor volumen alcohólico. Tiene un mayor porcentaje de proteína, sí, pero es tan ínfimo que da exactamente lo mismo.

La mejor forma de tomarla

Para quienes nunca dejan a un lado el aspecto ritualista de beber cerveza, hay que seguir esta fórmula: enfriar a entre seis y nueve grados, y servir –lentamente y con el vaso inclinado a 45 grados– en un vaso Weizen. A medida que se llene la cristalería, hay que enderezarla lentamente. Una cerveza bien servida tendrá una espuma que rebase ligeramente el filo del vaso.