Esta es la única fórmula que necesitas memorizar para hacer cocteles en casa

La cosa va más o menos así: llegas a la casa del anfitrión de la fiesta–o quizá tu mismo lo seas–, dejas tu botella en la barra, donde ya hay una serie de destilados y mezcladores –whiskey, mezcal, ron, tequila, Coca, algunos jugos de frutas, agua mineral– invitándote a darlo todo, toda tu creatividad, tu intelecto y tus recuerdos de “ese trago que te hicieron en ese bar el otro día”, en la creación de un trago digno de presumirse. Sin embargo, al cabo de unos segundos descubre una cosa, quizás lamentable a tu edad: en el fondo sigues ese adolescente cuyo recetario alcohólico no va más allá de una Cuba o una paloma. Y aunque hay cientos de libros plagados de combinaciones infalibles, no vas a ir por la vida cargándolos ni perdiendo tiempo viendo cuáles de ellas coinciden con los ingredientes que hay en la mesa. Nadie tiene tiempo para eso, y menos cuando la noche está por ponerse interesante. Pero eso no significa que tus aspiraciones de bartender/alma de la fiesta estén frustradas de por vida. Lo único que necesitas para llevarte aplausos es aprender a hacer un sour.

La teoría

El sour es un tipo de coctel que da forma a varios de los tragos que conocemos y amamos: Margarita, daiquiri, French 75, mojito, y, obvio, el whiskey sour. Para hacerlo, sólo hay que recordar esto: dos partes de alcohol, una parte dulce, una parte agria y agua, usualmente en forma de hielo. Una vez que lo tengas grabado, las posibilidades son infinitas: mezcla ron (alcohol), limón (agrio) y jarabe (dulce), y tienes un daiquiri. Agrega agua mineral y hierbabuena, y se transforma en un mojito. Mezcla tequila (alcohol), limón (agrio), jarabe de agave (dulce) y licor de naranja (dulce), y tienes una margarita. Ahora inténtalo con ginebra (alcohol), limón amarillo (agrio), jarabe (dulce), y agua mineral, y tienes un Tom Collins. Incluso podrías mezclar, digamos, mezcal (alcohol), jugo de toronja (agrio) y jugo de piña (dulce), y tendrías un trago que no tiene nombre, pero que, si respetas las proporciones – 2:1:1– es una bebida perfectamente balanceada y fresca.

Un poco de historia

Como pasa frecuentemente en la coctelería, el origen del sour es incierto, sin embargo, se le atribuye a la marina británica, como una desviación del punch, la primera fórmula coctelera en la historia, que requiere de una combinación de alcohol, dulce, cítrico, especias y dilución. De hecho, algunos historiadores llaman a los sours los hijos del punch.

Los marinos hicieron el sour como un remedio saludable: en su ron mezclaban jugo de limón –a este trago se le llamaba grog– para combatir el escorbuto, una enfermedad ocasionada por una deficiencia de vitamina C. Lo que comenzó como un producto casi medicinal, desembocó en un trago que apareció por primera vez en The Bar-Tenders Guide (1862), de Jerry Thomas, como Brandy Sour. La fórmula ofrecía un balance privilegiado, por lo que no tardó en replicarse con distintos destilados y jugos, y bajo una serie de nombres diferentes. De hecho, el mismo libro incluye un par de recetas derivadas: Gin Sour y Santa Cruz (que sería un ron sour).

El huevo

Algunas personas con ciertas nociones de coctelería se preguntarán: ¿dónde quedó el polémico huevo que suelen incluir las recetas de estos tragos? Y la respuesta es simple: históricamente, el sour comenzó como un trago sin productos animales. Este elemento llegó al sour treinta años después de su primera versión oficial, en un trago llamado Frost Whiskey Sour. El huevo se usaba simplemente porque la clara ayudaba a suavizar el alcohol de contrabando en la Prohibición. Hoy, este elemento se usa para dar una textura cremosa y una capa espumosa a las bebidas.

Hoy los bartenders han encontrado algunos reemplazos para el huevo, pese a que este ingrediente no es necesario para obtener un sour. Entre los más comunes están la aquafaba (el agua residual de la cocción de garbanzos), bitters especiales, como el ms. Better’s Bitters’ Miraculous Foamer, e incluso elemento arriesgados, como sangre de algunos animales.

Cómo servirlo

Una de las gracias del sour es que, además de ofrecer un buen sabor con el mínimo esfuerzo, puedes servirlo en cualquier vaso que tengas a la mano: mientras sea capaz de contener toda la bebida, funciona. La primera receta de un sour se publicó en 1862, en el icónico libro de Jerry Thomas, y establecía que este trago debía servirse en un “vaso pequeño para bar”, en le que usualmente se servían tragos derechos. Sin embargo, conforme avanzó el tiempo surgió el sour glass, un vaso con cuello. En 1908, la tendencia cambió y se usó un vaso highball. Y aunque a lo largo del tiempo muchos bartenders han condicionado el tipo de cristalería al destilado que se use, la realidad es que hasta los vasos de plástico que venden las tiendas de conveniencia –aunque distan de ser una opción estéticamente privilegiada– funcionan perfectamente.