Guía para elegir la mejor carne de res o de cerdo para tus reuniones
Seguro te pasa, quieres hacer una reunión en el jardín con comida al grill y cervezas (o vino), pero no sabes qué tipo de carne elegir ni cuál es la mejor manera de cocinarla. Y, aunque no lo creas, es más sencillo de lo que crees; sólo tienes que comenzar por elegir entre res o cerdo, o ambas, pues son las mejores para asar.
Antes de adquirirla debes checar que tenga el sello de U.S. MEAT , pues este significa que la carne es de alta calidad, que pasa por estrictas inspecciones y normas de seguridad y que, por lo tanto, es inocua y salubre.
De acuerdo con Germán Navarrete, chef corporativo de U.S. Meat Export Federation (USMEF), los productos norteamericanos garantizan consistencia, es decir, “que siempre tengas la misma experiencia de sabor y suavidad; se busca que lo que recibes sea acorde con la calidad que estás pagando. Podemos afirmar que el alimento que consumimos no nos hará daño, sólo debemos ser cuidadosos en darle la refrigeración adecuada”, asegura.
Lo siguiente es saber que, si escoges preparar carne de res, ésta tiene una clasificación que depende de la edad del animal al ser sacrificado y del marmoleo, que es la grasa entreverada en el musculo que forma delgadas líneas blancas; a mayor marmoleo, más sabor, suavidad y jugosidad. A partir de esto, la primera se llama Select, la cual tiene poco marmoleo y requiere cocción lenta, con calor húmedo o con marinación previa.
La segunda es Choice con un poco más de grasa y que se puede cocinar con calor seco o húmedo. Y la tercera es Prime, la de más alta calidad, con mucho más marmoleo y se recomienda cocción seca para que se exprese mejor. En cualquier caso el término medio es ideal para resaltar su sabor.
Si te decides por la de cerdo, considera que una de sus ventajas es que retiene más líquidos y, por lo tanto, es más jugosa. Además, atrévete a prepararla en término medio, entre 63 y 66°C al interior del corte, sellada por fuera y con tono rosado por dentro.
Para esta proteína, dice Navarrete, “se han tomado los nombres de los cortes de res, como Tomahawk , New York o Rib Eye para definir de qué parte del animal viene; son los mismos músculos”.
En el caso de la res, el estilo de moda es el añejado, “toman las piezas primarias de carne, las ponen en refrigeración entre 2 y 4 grados, con 80% de humedad. Entre más días pasen, generas más suavidad en los músculos, pero el límite son 28 días”, concluye el chef.
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