Conoce a Pedro Bargero, uno de los mejores chefs de Argentina

A sus 27 años, Pedro Bargero ya comanda las cocinas del Chila , uno de los tres mejores de Buenos Aires y #28 en la lista de 50 Best Restaurant y, desde ahí, está revolucionando la idea de que la gastronomía argentina son sólo pastas y cortes de carne.

Recientemente visitó nuestro país, invitado por Estudio Millesime , que se jacta de ser uno de los más exclusivos clubs de gastronomía y que invita a las mejores cucharas del orbe a cocinar a sus fogones.

Ahí, desde la íntima atmósfera de Millesime , Pedro, dio una entrevista exclusiva para Life and Style para después saborear su revolucionaria gastronomía que rompe todos los paradigmas tradicionales de ese país.

¿Qué significa para ti romper paradigmas?

Haciendo referencia a la cocina argentina, es seguir con nuestro producto icónico que es la carne, pero llevarlo más allá. No cambiar el producto, pero sí revolucionarlo y, en este sentido revolución significa volver al origen: criar nuestros propios animales, pero yendo un paso antes e incluso ser nosotros los que cultivemos y cosechemos la comida que nuestros animales se comerán.

También significa reinventar el mundo de los lácteos que nos dan esos animales: pues tenemos una enorme tradición de lácteos que no hemos sabido explotar más. Y también, romper el paradigma significa retomar productos tradicionales que hemos olvidado, como la “Yacarita”: una corteza de árbol que se da en la selva al norte de nuestro país y que es un ingrediente riquísimo en propiedades y sabor, pero que ya nadie usa.

Argentina tiene cinco climas diferentes que te permiten experimentar con muchos productos. Y eso nutre nuestra gastronomía para salir de lo tradicional: nos permite usar semillas, tubérculos, raíces, hongos, Ñandú, pescados de rio y de mar y enriquecer nuestra cocina. Pero también hay riñones de cordero, sesos, merluza negra, por ello el menú de Chila cambia cada mes para poder abarcar la amplia variedad de productos locales que tenemos.

Por último, para mi romper paradigmas también significa “incomodar a la gente”, sacarlos de la zona de confort y hacerlo sentir que la comida que le sirvo es lo que ya conoce, pero con otra técnica y presentación: como obligarlo a comer con la mano en un gran restaurante fine dinning como es Chila y que le va a causar cierta contrariedad, pero que va a hacer también que abra mente y paladar.

Sabemos que tienes una gran pasión por los productos que encuentras en los mercados y eres aficionado a recorrerlos, ¿de dónde te surge esta pasión y cómo fueron tus inicios como chef?

Fue un poco al azar, pude haber sido carpintero, médico o cocinero, escogí lo último porque me enamoró la intensidad de la vida de gastronomía: me fascina trabajar en Navidad o Año Nuevo, o atender a 200 personas al mismo tiempo. Además, me fascina ver que la gente es feliz y cambia sus estados de ánimo cuando está consumiendo los platillos que yo les preparé y que los sorprenden.

Y todo eso viene de recorrer los mercados, porque los mercados son el corazón donde los chefs encontramos los productos que usaremos para sorprender a nuestros comensales. Esa ahí donde se puede generar simbiosis entre productores y cocineros, que después se refleje en el gusto de la gente.

¿Como es tu proceso de creación de nuevos platos?

Intento mantener sensibilidad tanto al origen del producto que estoy utilizando y entender la cultura donde estoy y a la que pertenezco; y al mismo tiempo enriqueciéndome con las nuevas posibilidades que encuentro cuando viajo. Entender el producto, para mi significa, entender que para que haya puerro o carne en mi plato: hay un ser humano que lo está cuidando y poniéndole cariño a lo que hace y que esa persona tiene una historia también. De esas historias se van componiendo mis platillos.

¿Cuál es la tendencia en la gastronomía de Argentina?

Para mí la nueva tendencia es ver que cada vez más cocineros están abriendo sus propios lugares, con una cocina más informal pero muy propia, que es lo que pasó en Francia con los Bistró, comidas para compartir, con buenos productos, que es cocina parque la mayoría de gente pueda probarla y asombrarse. Cosas entendibles, pero con mucha calidad, eso es la revolución.

Por último: ¿Cuál es tu concepto de lujo?

Tiene que ver con la exclusividad, pero una exclusividad que se refiere a algo que cuesta mucho tiempo hacer, y que lleva mucha pasión hacerla; que demanda tiempo por parte de quien lo hace y que requiere el tiempo de la persona en hacerlo. ¡No tiene que ser caro, sino que se entienda el verdadero proceso de dónde viene cada cosa que estas utilizando o comiendo: eso es el lujo!