Este es el secreto detrás de los bichos comestibles
Viajamos a Calpulalpan, Tlaxcala; uno de los lugares en donde se recolecta “caviar mexicano”, para seguir la ruta de la hormiga que produce los escamoles (larvas del insecto). En nuestro recorrido con el equipo del restaurante Los Danzantes; también tuvimos la oportunidad de recolectar gusanos de maguey, otro de los bichos comestibles más populares de la cocina prehispánica.
La ruta del escamol
Tomamos un camión desde la Ciudad de México, en un recorrido que duró poco más de dos horas. Llegamos a Tlaxcala y descubrimos un paraíso de nopales. Al comenzar nuestra travesía imaginábamos el esfuerzo físico que implica conseguir escamoles (subir 3.8 kilómetros, lo que equivale a subir 20 pisos).
A la hormiga que produce los escamoles se le conoce de diferentes formas. En Tlaxcala, “hormiga escamolera”; en Querétaro, hormiga garambullera; y en Zacatecas le dicen “pedorra” (por el olor que desprende). Esta práctica de recolección de insectos se ha dado desde muchas generaciones atrás gracias a la entomofagia (el hábito de comer insectos). Dicha práctica fue reconocida en el siglo XVI por Fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino, en el cual describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron como base para la alimentación de los habitantes de Mesoamérica.
Llegar hasta los nidos de escamoles requiere de un conocimiento de la hormiga, lo que significa, seguirla hasta dar con su nido de larvas. La cantidad de escamoles se reduce cuando hace mucho frío o hay heladas. La hormiga necesita tener de humedad para que su huevecillo se mantenga vivo.
En el caso de los gusanos de maguey, los recolectores reconocen ciertas características en la penca, que les avisan que ahí vive un gusano. Se corta la penca, se inserta un palito y se saca cuidadosamente el gusano.
¿Por qué comer insectos?
Está comprobado que 100 gramos de bichos comestibles (de cualquier especie) aporta hasta 80% de proteína. Las culturas prehispánicas, por ejemplo, comían insectos sin percatarse de su aporte nutricional (proteína, grasa, hierro, aminoácidos).
La familia que los recolecta y los vende prefiere comerlos con mantequilla o en mixiotes con pollo. “Los mixiotes se hacen de la misma hoja del maguey. Sacamos la hoja y ahí metemos los escamoles con chilito rojo, en bolitas”, nos cuentan los recolectores.
Temporada de bichos
Los recolectores venden escamoles a restaurantes en Querétaro, Estado de México, Cancún, Querétaro y Toluca. Algunos de los restaurantes en donde puedes probar estos manjares en preparaciones diversas son: El Cardenal, Los Danzantes, Alipús Condesa, Barra Alipús, Corazón de Maguey, entre otros.
Amábamos los escamoles antes de este recorrido. Ahora que conocemos el esfuerzo físico de su recolección, los amamos más y queremos comerlos más seguido. Y tú, ¿te atreves a probarlos?
Los Danzantes
Plaza Jardín Centenario Nº 12, Coyoacán, Villa Coyoacán, losdanzantes.com
Díaz Aguilar, Julio César, Carlos Alberto Moreno Sánchez, "Entomofagia: Insectos, íconos de la Gastronomía mexicana”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014.
