¿Por qué el plato que nos define como país son los tacos?

No me entusiasman los proyectos culinarios que procuran la “modernización” del taco. Odio, por ejemplo, esos displayers de madera con pequeñas estacas que presentan la delicia nacional como si fuese una bastarda variedad de comida japonesa. De igual modo, la deconstrucción me suena a abdicación: un taco existe gracias a lo retraído de su carácter, al hecho de ser una unidad estoica y precisa y al mismo tiempo barroca. En lo que cabe debajo o encima de una tortilla, y en la variedad de salsas y primores que acompañan a esta, es donde un verdadero taco tributa su valor.

A despecho de lo que opinen algunos desvelados, un taco no es del todo comida caminera, como sí acostumbran serlo un wrap o un burrito. Tampoco se asemeja a una obra chocarrera y puntillosa como la crêpe. Un taco es elegante en la medida en la que puede prescindir del folclor urbano y de la etiqueta de urbanidad y, al mismo tiempo, participa sin complejos ni rencor de cualquiera de esas dos entidades.

Un taco es comida pobre que ha perdurado lo bastante en el regazo de la historia y la cultura como para volverse un manjar aristocrático sin rescindir su vigencia popular. Es también, por encima de todo, un inédito momento de colaboración socio-constructivista donde un cocinero de estilística variada y a la vez exquisita –podría ser alguien que prefiere el pastor, la barbacoa, el Baja style, por mencionar solo tres instantes suculentos de la cocina mexicana– añade a su genio la participación activa del comensal. La añade en materia de aliños: cede al devorador una serie de opciones para que este personalice su apetito, para que sea creativo en un contexto controlado.

Tengo la impresión de que ni siquiera la pizza, que combinada con cerveza me parece un invento muy superior al café con leche, y ni siquiera la hamburguesa, cuyo pragmatismo corporativo celebro, han hecho de la humildad y de la colaboración entre el fogón y la mesa un territorio tan íntimo. Eso convierte al taco en uno de los platillos más democráticos que existen: una zona de diálogo participativo entre quien hace y quien consume. Una utopía gastronómica.

Si el lector es indulgente, tolerará que narre mi primer encuentro con un taco prodigioso. Era mediados de los 80 y mi madre y mis hermanos y yo viajábamos en autobús por la antigua carretera México-Acapulco; quienes no son tan jóvenes recordarán la tortura que era ese trayecto a pesar de lo cachondo del paisaje. El camión en que viajábamos se detuvo en uno de tantos pueblos feraces y moribundos y un chico descalzo en uniforme de primaria subió a nuestra unidad ofreciendo sodas y comida casera. “¡Esas cocas están acedas!”, recuerdo que le gritaban en plan de carrilla, desde afuera, otros niños de su edad.

Mamá y mis hermanos y yo optamos, naturalmente, por lo más barato: un par de cocacolas para todos y, para cada quien, un taco de arroz con huevo cocido acompañado de una bolsita de salsa verde cruda. Era una época en la que yo no toleraba aún demasiado picante. Tiene que haber sido ese particular viaje de alcaloides el que adiestró y predispuso mi paladar a toda índole de salsas posteriores: no concibo desde entonces el mundo sin que la comida me haga llorar dos o tres veces por semana.

Aquella primera vez no fue gran cosa: un taco de arroz con huevo cocido y salsa verde cruda a la orilla de la carretera. Sin embargo, ese envoltorio apetitoso, rebozante de carbohidratos y colesterol, estableció en mi mente un canon que me sigue pareciendo irrenunciable: una tortilla de maíz perfecta, anticuada, un poquito gorda, algo impermeable para que no se rompa, flexible y muy caliente; alimentos –no importa cuántos– sencillos y combinados con destreza; un grado variable de opciones de aderezo: cilantro, cebolla, cremas y soya si se trata de mariscos; seguramente un poquito de limón. Y, por encima de todo, una o dos salsas picantes memorables cuyos colores produzcan sinestesia: alteren tus papilas gustativas desde la vista. Un taco sin una salsa memorable y sinestésica es más triste que un autogol.

Hay un ángulo del taco que escapa a la lectura cultural que el antropólogo Claude Levi-Strauss otorgó a la comida al dividirla en “lo crudo, lo cocido y lo hervido”. Según el antropólogo francés, las sociedades que apuestan por lo crudo –por ejemplo el Japón o los hippies– son más abiertas a Lo Real y a relacionarse con la naturaleza de manera directa, en tanto que las sociedades de lo cocido –casi todo el Occidente tradicional incluyendo a México, al que el escritor Carlos Fuentes calificó alguna vez no sin humor como Lejano Occidente– recrean una visión más pragmática, antes abstracta y circunstancial que naturalista de las cosas. Entretanto, las sociedades de lo hervido –por ejemplo los fascistas o los punks– aspiran a una suerte de profundidad desnuda: destruir la cáscara del mundo material para simplificarlo o tocarlo en carne viva.

Naturalmente, en la civilización taquera predomina la noción de lo cocido. Sin embargo, un clásico de la talla del taco de barbacoa de res –mi favorito personal– establece un diálogo entre lo hervido (la barbacoa de pozo), lo crudo (cilantro, cebolla, limón) y lo cocido: la salsa de molcajete. Este solo ejemplo basta para observar cuán compleja y al mismo tiempo sutil puede ser una taquiza.

Lejos de ser una creación ocasional, el taco es una cultura que dialoga no solamente con la gastronomía y la moda, sino con una visión antropológica del mundo. De ahí su vigencia en la cultura global contemporánea, su extraordinaria presencia en el mercado alimentario estadounidense, sus versiones mestizas, que a mí francamente no me gustan pero cuya razón de ser aprecio mucho. El nombre de una de esos hermosos trucks gringos que últimamente abundan –Guerrilla Tacos– me parece emblemático: trasluce la idiosincrasia al mismo tiempo tradicional y abierta, global y provinciana de la cultura taquera.

Difícilmente encontrarás en México un alma viviente que no se vea a sí misma como perito internacional en materia de tacos. Algunos ordenan su sabiduría en base al horario: te explican dónde están los mejores mañaneros, los de la madrugada, los que se sirven en ambiente vespertino y familiar. Otros, los más sosos, catalogan la información de acuerdo a los insumos: carne, pescado, guisos. Los que son más clavados logran leer la taquiza no en razón del alimento sino de la circunstancia que lo transforma en hábito, en ritual: tacos de cachete para después de bajar del avión, rojos de papa a la salida del hospital, taquitos de canasta a media cuadra de la librería… Y están, por supuesto, los eruditos seminómadas: aquellos que están dispuesto a atravesar media ciudad e incluso medio país en busca del taco perfecto.

Mónica y yo llegamos al DF, tomamos un taxi en el aeropuerto y conversamos un rato acerca de posibles recintos donde reunirnos con amigos a degustar unos tacos al pastor. El chofer del taxi, un hombre profesional y silencioso, no pudo resistirse:

– Perdone que intervenga, señorita, pero todas esas franquicias que le han recomendado preparan puros tacos de cartón.

Acto seguido, nos brindó complicadísimas instrucciones para llegar a una pequeña choza al norte de la ciudad donde, según él, están los mejores tacos al pastor del mundo. “Queda lejos pero vale la pena, se lo juro”.

Mi cuñado Diego me habló hace poco del singular festejo de cumpleaños que organiza año con año uno de sus amigos: renta una van, compra cerveza, imprime camisetas con una ruta crítica que incluye 10 o 12 taquerías y, convidando a una pequeña banda de compinches, recorre la ciudad desde la mañana hasta ya entrada la tarde comiendo uno o dos tacos en cada parada. A esto le llaman El Tacotón.

Hace unos meses mi hijo Arturo, quien es cocinero de profesión, me contó la curiosa historia de un chef originario de Baja California Sur y especialista en cocina italiana que un día, nostálgico de los frutos marinos de su tierra, entró a un local en el desierto coahuilense que se publicitaba como “tacos estilo Baja”. Más que indignado, el chef terminó decepcionado ante los platos que le ofrecieron: nada tenían que ver con la gastronomía de su región. Se remangó la filipina de especialista en pastas, se metió a la cocina y vualá: diseñó un nuevo menú para el establecimiento en cuestión con tal de tener a dónde ir a comer los tacos de pescado y de mariscos de su pueblo luego de preparar durante todo el día comida europea. Ahora el restaurant ofrece verdaderos tacos estilo Baja y es uno de los mejores de mi ciudad.

El taco es una profesión de fe, una tradición experimental (aunque esto suene contradictorio) y, también, una suerte de oficio: ni siquiera sostener una taza de té requiere tanto estilo y apostura como sostener un taco con el pulgar y el índice y llevarlo a la boca a la velocidad precisa y con los correctos grados de inclinación de la cabeza. Así como un buen taquero no depende de cuchillos de marca sino de sus dedos callosos y de una laminita hechiza y afilada, un buen tragón de tacos se distingue por la forma ligeramente diagonal en que se sienta frente al plato y también por su pulcritud: no se mancha la ropa, no deja sobras o rebabas, no utiliza demasiadas servilletas.

La estilística del taco es utópica también: aspira, desde la selección de los ingredientes y hasta el último bocado, a la perfección. No por nada su núcleo es la tortilla, ese impecable signo de la redondez del mundo.