Cuando el chef no está

Al ojo del amo, frase tan vieja como conocida y sabia. Uno de los retos más grandes que tiene un cocinero es que su cocina se respete cuando no está presente, lo cual no siempre se logra. Definitivamente, los obstáculos son muchos: la obsesión por los ingredientes, la minucia con la que son preparados, la delicadeza con la que son presentados, el servicio en sala…

Hoy quiero resaltar cuatro #FoodBest donde esta ausencia del chef en casa, a mi juicio, no se nota. A veces uno dice “por eso estan donde estan” y si, mis primeros dos ejemplos son una evidencia de ello: Biko y Pujol .

La calidez con la que el chef Mikel Alonso se entrega a sus comensales no la tiene nadie en el círculo del fine dining mexicano. Lo que logra Biko de una forma increíble es que –esté Mikel o no– la cocina es impecable. El cuidado se tiene desde el miembro más junior de su cocina hasta el más nuevo en la sala, todos cuidan la experiencia y lo hacen con entrega honesta. ¿El secreto? Además del ya mencionado extraordinario ejemplo, el secreto se llama Gerard Bellver , el brazo derecho de Mikel y también chef de Biko. A veces los dos están ahí, a veces solo uno. Uno no se da cuenta, pero siempre tendrás una experiencia increíble. Un #FoodBest.

El hecho de que en Pujol te saluden por tu nombre, te manden un drink de parte del chef… y cinco minutos después veas que Enrique Olvera acaba de postear en su cuenta de Instagram ¡desde Japón! Es de llamar la atención. No conozco el secreto de Enrique, pero sí conozco su carácter obsesivo en el que el más mínimo detalle se cuida como si fuera de vida o muerte, por lo que solo me queda interpretar que su secreto es su ejemplo de trabajo arduo. Felicidades a Enrique, quien puede entregarte un gran Pujol al mismo tiempo que abre una lonchería, o un restaurante en Nueva York.

Si bien es difícil que tu cocina se respete cuando no estás, es mucho más difícil cuando tu ausencia se da por definición porque has llevado tu cocina a 10 establecimientos. Y ese es el ejemplo de Carmen “Titita” Ramírez en El Bajío . Probar la cocina de Titita es darle una mordida a México, a su maíz, a sus salsas, a su fritanga, a su chichilo con tortillita tatemada, a esa barbacoa, en fin. Confieso que no he comido en todos sus locales pero desde luego más de cuatro incluyendo el original de Cuitláhuac. Y siempre encuentro ese mismo saborcito que la distingue y que me hace sentir que estoy en su único restaurante. ¿El secreto? Tal vez las cocineras que tiene en cada restaurante que son un gran acercamiento a la pasión y a la sazón de Titita. Todo un #FoodBest

Por último, no puedo dejar fuera uno de mis favoritos, El Cardenal , que después de muchos años de solo vivir en la calle de Palma, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, hoy cumple ya 14 años en su sucursal de la Alameda y además han abierto en Palmas y en San Angel. El chile en nogada, siempre el mismo, los escamoles, el huitlacoche, ese fideo seco lleno de sabor, con su cremita, y el delicioso molcajete presentado siempre igual y con el mismo servicio. Otra gran muestra de que se puede recrear una cocina sin su chef siempre presente.

Felicidades a los cuatro, y ya otro día platicaremos de los #FoodFails donde lo contrario pasa, cuando el chef no está y todo se viene para abajo.

Nos vemos a la próxima, ¡o comamos!

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