“¿Es esto vegano?”, se preguntaba la periodista Jessica Glenza, crítica gastronómica del periódico The Guardian, tras su primera experiencia con una hamburguesa vegana. Glenza escribía en el periódico británico apenas unas horas después de su visita a Momofuku, el primer restaurante del mundo que incorporó en su carta la Impossible Burger, una creación surgida de una compañía de Silicon Valley que aplicaba a la alimentación los mismos protocolos que al desarrollo de un software o una app. Absoluta novedad en el circuito del fine-dining, la hamburguesa tecno-vegana —que utilizaba un 96 por ciento menos de tierra y un 87 por ciento menos de agua y que producía un 89 por ciento menos de emisiones a la atmósfera— ya era un éxito total en supermercados como Walmart o Whole Foods, conquistados un par de meses antes por Beyond Meat, la competencia. Era 2016 y la guerra de las hamburguesas no había hecho más que empezar.
La dieta de las plantas: el auge de la alimentación plant-based en México
(Fotografías: Cortesía )
Una década después, aquel mercado multimillonario —Impossible Foods (compañía de cabecera de Impossible Burger) salió a bolsa en 2019 con una valoración inicial de 1,500 millones de dólares— tiende a la concentración, principalmente por dos motivos: la inflación global ha conducido a la comunidad flexitarian (no estrictamente vegana o vegetariana) a buscar proteína más barata, y la propia evolución del consumidor; hoy, los productos de ambas compañías, y de todas las que surgieron siguiendo su estela, son considerados por el público como ultraprocesados, el cambio de percepción definitivo para la conocida como plant-based food.
“Hicieron mucho ruido porque traían mucho capital detrás, pero eran inversionistas sin demasiado conocimiento sobre la industria de los Consumer Packaged Goods. Si aquello funcionó, quizá fue un poco por moda, por el enorme awareness que hubo”, dice Manuel Villarreal, fundador y CEO de I Eat My Greens, empresa estadounidense con producción en México.
Y es que, tras una etapa de sorpresa, el cada vez más educado público comenzó a preguntarse por qué una hamburguesa vegana y, en principio, sana contenía una lista tan larga de ingredientes.
“El consumidor vio que lo que estaba comiendo no era lo que le prometían, que no era más sano. Muchas empresas se fueron a la quiebra, y en el caso de Beyond Meat a una caída de su precio en bolsa”, añade Villarreal.
Aquella “ola”, tal y como relata el empresario, acabó siendo corregida por el propio mercado, con algunas compañías diversificando su portafolio de productos hacia nichos que en principio nada tenían que ver con la alimentación plant-based; de ese modo, justificaban sus números ante unos cada vez más desilusionados inversionistas. De nada sirvieron las colaboraciones con Burger King, White Castle, Carl’s Jr. o McDonald’s, o la posición preferencial en los grandes supermercados. La guerra, sin embargo, abrió una vía para la industria de la alimentación saludable.
“Estos productos abrieron los ojos al público sobre el mercado de la comida plant-based”, relata Villarreal. Y tanto. Según Future Market Insights, hoy el mercado mundial de comida plant-based está valorado en 15,900 millones de dólares, pero se espera que sea de 49,500 millones de dólares en 2036; esto es, un crecimiento del 12 por ciento. “Este crecimiento se sustenta en cambios fundamentales en las prioridades de salud de los consumidores y en la conciencia medioambiental”, señala la consultora en su informe Plant-Based Food Market Analysis. Size, Share, and Forecast 2026 to 2036.
Durante esos años, México se transformó en un muy atractivo mercado para la industria de comida plant-based. Su posición geográfica, su influencia cultural en el resto de Latinoamérica, su frontera con Estados Unidos y el hecho de haber sido una potencia agrícola durante varios siglos, colocaron al país en la mira de los grandes productores, incapaces de resistirse a un mercado potencial de 120 millones de personas acostumbradas, además, a una dieta rica en vegetales.
El maíz, los frijoles, el chile, la vainilla, el amaranto, los aguacates o la chía han formado parte del día a día de los mexicanos desde tiempos prehispánicos, una herencia cultural demasiado golosa para el mercado.
Según Grand Horizon View Research, México ocupa el segundo lugar a nivel mundial en cuanto al porcentaje de la población que sigue una dieta plant-based, con un 9 por ciento de veganos y un 19 por ciento de vegetarianos. Solo India, con un 9 por ciento de veganos pero un 30 por ciento de vegetarianos, supera a México en estos parámetros.
Además, de acuerdo con la Asociación de Emprendedores Veganos de México, el 30 por ciento de la población se considera flexitarian. Todos estos datos han convertido a México en una potencia, con un mercado de productos plant-based valorado en 390 millones de dólares, aunque con previsiones de superar los 700 millones en 2030.
Lejos de concentrarse en los hogares y en el consumo de retail, la tendencia en México también ha impactado la industria de la restauración. Un par de ejemplos: en Latinoamérica, según Happy Cow Veganuary, solo Brasil cuenta con más restaurantes vegetarianos y veganos que México (2,953 frente a 2,920), lugar que también ocupa la Ciudad de México (481 restaurantes frente a los 644 de Sao Paulo).
“El público mexicano está más acostumbrado a los vegetales que el argentino, por eso nuestra estrategia en la Ciudad de México fue diferente a la que utilizamos en Buenos Aires”, dice Ivo Lepes, socio junto a Nicolás Kasakoff, Martín Salomone y Hernán Buccino del restaurante Chui, un espacio vegetariano que en 2024 abrió sus puertas en la colonia Roma de la capital.
En Buenos Aires, capital mundial del asado y lugar de peregrinaje del carnívoro, el equipo de Chui había apostado por tratar de "esconder" su condición de restaurante vegetariano. No por miedo, sino como un juego. Una forma de demostrar a ese carnívoro tradicional que otro mundo era posible. Abrieron sus puertas en Villa Crespo y en unos meses eran recomendados por Michelin en la primera guía que la compañía francesa publicaba en la ciudad.
En México no fue necesario.
“Una de nuestras primeras decisiones ejecutivas fue que no íbamos a imitar la carne a través de nuestra cocina. No nos importa si los platos no tienen la textura de la carne”, dice Lepes.
“Tenemos una enorme cantidad de productos que sin apenas tocarlos te ofrecen soluciones increíbles”, agrega el chef Rodrigo Vázquez, al frente de la cocina de Chui.
Una filosofía que el restaurante lleva a rajatabla, con creaciones como el elote amarillo frito con alioli de ajo asado y mojo de pimientos, la milanesa de berenjena con puré de camote, el queso morral asado con guayaba y chile güero en vinagre o las setas shiitake con chimichurri.
Puede decirse que aquella lejana guerra de las hamburguesas de 2016 fue un producto de su tiempo. Entre 2005 y 2015, Silicon Valley vivía el que fue quizá el mejor momento creativo de su historia. Facebook, Tesla, AirBnb, Uber, YouTube, Apple y Twitter, hoy gigantes absolutos, comenzaban a cambiar el estilo de vida de miles de millones de personas en el mundo a través de modelos disruptores que a su vez eran premiados por una economía cada vez más hambrienta de novedades.
La hemo (leghemoglobina de soya) o la proteína de soya modificada fueron algunos de los ingredientes utilizados por las compañías alimentarias que participaron de aquella guerra, un camino que hoy se ha revertido.
“La diversificación de los ingredientes se está convirtiendo en la nueva frontera competitiva para los fabricantes. La dependencia excesiva de la proteína de soya y de chícharos está diversificándose hacia el micelio, la haba y las algas para así mejorar la textura y los perfiles nutricionales. Este cambio estratégico es fundamental para la viabilidad a largo plazo”, dice Future Market Insights en su informe.
Para Villarreal, el camino está en el minimalismo.
“No culpo a la gente de Estados Unidos porque no les gusten los vegetales, ya que normalmente son congelados y cocinados al horno, sin ninguna firmeza, textura o sabor”, asegura el fundador de I Eat My Greens, una compañía que, según sus palabras, creó para engañarse a sí mismo.
“Me di cuenta de que era una forma muy fácil y cómoda de cumplir con los vegetales que uno necesita para el día a día”, explica sobre un portafolio que incluye sopas de calabacín, cilantro y coliflor; de zanahoria, camote y cúrcuma; de tomate asado, albahaca y coco, y de brócoli y semillas de girasol.
“Durante años investigué la mejor manera de crear alimentos saludables y nutritivos, con un sabor delicioso y que fueran accesibles para las personas con vidas ajetreadas”, señala.
Es decir, de alguna manera, I Eat My Greens también es hija de una generación, la actual, mucho más crítica con la intervención que la tecnología representa en sus vidas.
El futuro, no obstante, se presenta interesante para la industria. De acuerdo con un estudio publicado por Innova Market Insights, los productos innovadores de origen vegetal crecieron un 26 por ciento entre los años 2018 y 2024.
Además, ya no son una cuestión exclusivamente estadounidense: Europa, dice la consultora, lidera el mercado con un 41 por ciento de participación, mientras que Brasil y México siguen siendo los grandes motores de Latinoamérica.
La guerra de las hamburguesas es, pues, el pasado.
