Opinión | Entre la memoria y la influencia, esto es ser mexicano...

En tiempos como los actuales, pienso en aquella frase, “Los mexicanos nacemos en donde se nos pega la regalada gana”, pero también diría que, desde el oficio, lo cultural, lo rico y lo sabroso, los mexicanos hacemos de otras cocinas sus mejores versiones.

He tenido la fortuna de vivir y formarme en otros países, de conocer otras culturas, otras cocinas y, consecuentemente, otras maneras de pensar en los alimentos. Sin embargo, siempre he dicho que una de las mejores decisiones que he tomado en mi vida fue regresar a mi país. Nunca como en México he visto una relación tan espiritual con la comida. Aquí comer no es solo nutrirse. Es convivio, es rito, es pertenencia.

En un mundo que tiende a la estandarización, ser mexicano en la cocina es defender los matices, es no tener miedo de experimentar, fusionar y crear. Es dialogar con el mundo, mostrar lo que somos, reinterpretarnos sin traicionarnos. Usar las técnicas que aprendimos fuera para resaltar lo nuestro.

Es elevar lo cotidiano sin hacerlo inaccesible, crear puentes sin perder el suelo que pisamos, pero también es tener la responsabilidad de defender lo que somos. Es creer en la improvisación como acto de memoria, en el sabor como vehículo de identidad. No hay “receta original” que nos limite; hay maneras de hacer que varían de pueblo en pueblo, de casa en casa, y en esa aparente contradicción radica nuestra riqueza.

La cocina mexicana es una de las más complejas del planeta. No lo digo solo por la técnica o los ingredientes, sino porque cada platillo cuenta una historia de mestizaje, adaptación, conquista y resistencia. En tiempos en los que la globalización tiende a uniformar gustos, hábitos y discursos, ser mexicano en la cocina implica defender la diversidad como una forma de resistencia cultural –una resistencia que no se expresa con pancartas, sino con tortillas calientes; no con discursos, sino con caldos que curan. Porque mientras otros borran, nosotros conservamos. Mientras otros traducen, nosotros pronunciamos con orgullo nuestras propias palabras, aunque el mundo no las entienda todas.

Yo cocino para recordar y para proponer. Para honrar lo que fuimos y construir lo que podemos ser. Porque ser mexicano no es una moda. Es una forma de mirar, de nombrar, de saborear el mundo. Y en cada plato, en cada cocina de barrio, en cada fonda que sobrevive, México se dice a sí mismo –una y otra vez– sin necesidad de traducción.

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Acerca del autor: Formado en el extranjero, Alex Bremont fue jefe de cocina de Pujol entre 2016 y 2021. Durante su gestión, dicho restaurante fue distinguido por The World’s 50 Best como el mejor de México y Norteamérica. Actualmente, se desempeña como asesor culinario y director de eventos gastronómicos en las Bahamas, además de trabajar en proyectos propios.