Hace 10,000 años, los habitantes de la actual provincia de Hunan, en China, decidieron utilizar sus rudimentarias herramientas para desviar el agua que bañaba sus pueblos durante las crecidas del río Yangtze. El cultivo de arroz era un hecho. Y desde entonces, el considerado como el cereal más importante de la historia de la humanidad, no dejó de viajar. Primero en dirección este, hacia Manchuria y Taiwán, desde donde saltó sin problemas hacia Japón y el sudeste asiático, y poco después hacia el oeste, donde se unió a las caravanas comerciales que unían el entonces aún más lejano oriente con Samarkanda, Bagdad y Damasco, las grandes capitales culturales, espirituales y económicas de su época.
El milagro del agua: origen, historia y cultivo del arroz
Es el alimento básico de más de la mitad del planeta y su viaje empezó en China hace 10,000 años. Repasamos cómo se cultiva.
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Apuntan historiadores y arqueólogos que la llegada del arroz a Europa se produjo durante la expansión árabe de los siglos V, VI y VII, y dicen también que el timbello y los arancini sicilianos y las paellas y arroces del levante español no tendrían sentido sin la colonización islámica del Mediterráneo. Un par de ejemplos: en Al-Andalus, especialmente en el bajo Guadalquivir, en la actual Andalucía, el cultivo de arroz se intensificó hasta transformarse en estratégico para los intereses del sultanato, formando parte desde entonces del imaginario colectivo de la región, mientras que en Reggio Emilia y el valle del Po, donde llegó un par de siglos más tarde, se convirtió en la base del risotto. A México, el arroz llegó a través del puerto de Veracruz y, al igual que sucedió en Brasil, se popularizó gracias a la población esclava afrodescendiente, que ya conocía el cereal de sus países de origen (los portugueses habían popularizado su cultivo en sus colonias durante la llamada Era de los Descubrimientos).
Hoy, el arroz, un pilar estratégico de la seguridad alimentaria mundial, representa el alimento básico de más de la mitad de la población del planeta, además de ser un pilar para la economía de millones de pequeños agricultores en Asia y África y ser clave en la política comercial de países como India, Tailandia o Vietnam.
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Tipos de cultivo de arroz
1. Arroz de regadío. Se cultiva en parcelas niveladas con control artificial del nivel de agua. Es el sistema más productivo. Representa la mayor parte de la producción mundial. Regiones: China, India, Vietnam, Indonesia, Tailandia, España, Italia y Estados Unidos.
2. Arroz de secano de tierras bajas. Se cultiva en zonas llanas o valles que se inundan naturalmente, sin infraestructura de riego artificial. Regiones: Bangladesh, India, Camboya, Laos, Birmania, Nigeria, Sierra Leona, Guinea-Bisau.
3. Arroz de secano de tierras altas. Se siembra en laderas o terrenos sin terraplenes ni inundación, dependiendo de la lluvia directa. Es el sistema menos productivo. Regiones: Filipinas, Laos, Brasil, Costa de Marfil, Guinea-Bisau y algunas zonas andinas de Sudamérica.
4. Arroz de aguas profundas. Se cultiva en zonas propensas a inundaciones prolongadas. Tienen tallos que se alargan rápidamente para mantener las hojas fuera del agua. Regiones: Bangladesh, India, Birmania, Camboya, Vietnam y Tailandia.
5. Cultivo en terrazas. Sistema adaptado a laderas y terrenos montañosos, donde se construyen plataformas escalonadas para retener el agua. Tiene gran valor paisajístico, cultural y de conservación de suelos en pendientes. Regiones: Filipinas, Indonesia, Vietnam, China y Nepal.
Receta: Risotto de hongos deshidratados
Ingredientes (para 4 personas):
- 30 g de hongos deshidratados
- 300 g de arroz (Carnaroli o Arborio)
- 1 litro de caldo de verduras (caliente)
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 cebolla picada fina
- 1 diente de ajo picado
- 50 g de mantequilla (en dos partes)
- 50 g de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración:
1. Hidratar los hongos en agua caliente durante 15 minutos. Pasado el tiempo, colarlos y guardar el agua sobrante, que debe calentarse mezclada con el caldo de verduras.
2. En una sartén grande, sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva y una de las dos partes de mantequilla.
3. Una vez listo el sofrito, añadir y tostar el arroz antes de añadir el vino blanco. Remover hasta que evapore todo el vino.
4. Cocinar añadiendo el caldo caliente poco a poco y removiendo sin parar entre 18 y 20 minutos.
5. Apagar el fuego e incorporar el resto de la mantequilla y el parmesano, y remover hasta alcanzar la textura deseada. Dejar reposar 2 minutos y servir.
6. Dejar reposar otros 5 minutos con un trapo de algodón sobre la cazuela.
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