¿Pozole para hoy en la noche? No sin antes conocer cómo nació este platillo

Entre variantes, que si rojo, verde o blanco, con pollo o cerdo, con rábanos o sin ellos, el pozole tiene una historia que se remonta a la época prehispánica. Y nos sentimos con la responsabilidad de contártela antes de que te eches uno o muchos platos hoy por la noche.

Empecemos por la palabra, porque pozole viene del náhuatl pozolli, a su vez de tlapozonalli, que significa espumoso. Como ya sabes, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle que, al hervirse, le da una apariencia de espuma. De ahí el nombre.

Se cree que este es un platillo que se consumía desde antes de la Conquista. Incluso, se ha mencionado que Moctezuma disfrutaba de un plato de pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad, la regeneración del maíz y la guerra.

Se dice que los frailes españoles recabaron diferentes recetas de cocina después de la Conquista. En algunas versiones se menciona que la receta prehispánica incluía carne humana, que se cocinaba junto al maíz, aunque esto no está demostrado. Por otro lado, hay relatos que hablan no de carne humana, sino de itzcuintli, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.

Afortunadamente, esas recetas se fueron modificando y actualmente ni perro ni humano. Ahora podemos disfrutarlo en múltiples interpretaciones, dependiendo de la región.

¿Verde, blaco o rojo? Y no es la bandera

La región en donde se prepara tiene mucho que ver con los ingredientes que se utilizan y, por ende, con el color que el pozole adquiere.

El pozole blanco se atribuye principalmente a estados del centro del país, como la CDMX y Morelos. Es considerado la versión original y se comenta que sus raíces vienen de rituales antiguos en los que el maíz se cocinaba con un sentido ceremonial.

El pozole rojo es una variante que surgió en la época colonial, con un origen que nos lleva directo a Jalisco y la región del Bajío. A esta versión se le agregan chiles secos molidos, como el guajillo y el chile ancho, lo que le da su característico color.

Por último está el pozole verde, originario del estado de Guerrero, considerado por muchos como la versión más rica y compleja. Su color, según las recetas, se obtiene de la mezcla del caldo con una salsa cruda o frita hecha con tomate verde, chiles verdes y epazote. Como toque final, se agrega semilla de calabaza molida, también conocida como pipián, que le da ese tono y una textura un tanto más espesa. Además de la carne, que puede variar, típicamente el verde se acompañaba con chicharrón de cerdo.

Otras opciones son el pozole con mariscos, de las costas de Colima, Jalisco y Nayarit, así como el vegetariano, con champiñones y setas, como una opción para quienes llevan este estilo de vida. Aunque eso sí, la lechuga, los rábanos, la cebolla, el aguacate y el orégano no pueden faltar.

Y como aquí decimos verdades completas, el pozole como lo comemos hoy en día ya no es solo mexicano, sino mestizo. Desde la época prehispánica hasta hoy se han quitado y agregado ingredientes a la preparación, muchos de ellos de origen extranjero.

Por ejemplo, el maíz y el chile sí son originarios de este lado del mundo. Sin embargo, la carne de cerdo, la cebolla, el rábano, la lechuga y algunas hierbas aromáticas llegaron de Europa, mientras que el limón, el ajo y el orégano tienen sus raíces en Asia.

Un plato para celebrar a México

No importa si lo comes blanco, verde o rojo, si lo prefieres con pollo, cerdo, mariscos o en su versión vegetariana. Lo importante es disfrutarlo, compartirlo y celebrar a México a través de sus sabores. Porque en cada plato de pozole hay una parte de nuestra historia, de nuestras tradiciones y de ese amor por la comida que nos hace tan mexicanos.

Así que este 15 de septiembre, ¡a disfrutar del pozole y a celebrar a México como se debe!