El Alma de Montreal

Al frente está Juan López Luna, chef nacido en Tlaxcala que salió de México a los 16 años. Su camino no comenzó en una escuela gastronómica ni en una cocina de mantel largo, sino en el trayecto migrante de quienes se abren paso con trabajo, intuición y resistencia. En Jackson Hole, Wyoming, entró al mundo de los fogones y también conoció a Lindsay Brennan, quien con el tiempo se convertiría en su esposa, socia y cómplice fundamental.

Después de una temporada en Oaxaca, la pareja llegó a Montreal, ciudad natal de Lindsay. Juan se formó en cocinas locales como La Salle à Manger y Pizzeria Gemma, abrió Farine en 2015 y, tres años más tarde, dio el paso decisivo: Alma, un restaurante íntimo que nació con sensibilidad mediterránea, pero que con el tiempo fue encontrando su verdadera voz.

Ese giro ocurrió cuando López Luna decidió mirar de frente a su origen. En 2022, Alma dejó de ser solo un proyecto gastronómico elegante para convertirse en una expresión profundamente mexicana en territorio quebequense. El maíz criollo, nixtamalizado y molido en casa, se volvió el centro de la experiencia. No como gesto folclórico, sino como afirmación culinaria: la tortilla como técnica, memoria y arquitectura del plato.

Lo interesante de Alma es que no intenta hacer “fusión” en el sentido convencional. Su cocina funciona más bien como un matrimonio entre dos geografías: México y Quebec. De un lado están Tlaxcala, Oaxaca, los comales, las salsas, el maíz y los recuerdos de infancia; del otro, los pescados, mariscos, productos de temporada y una escena local que entiende la cocina como conversación con el territorio.

El resultado es una alta cocina mexicana moderna, precisa y emocional. Una mesa donde pueden convivir una tetela con ingredientes de Quebec, un aguachile de lectura contemporánea o un menú degustación inspirado en la idea de “mar y montaña”. Todo con una curaduría líquida muy particular: Lindsay Brennan, sommelier y cofundadora, ha construido una identidad alrededor de vinos naturales catalanes y españoles que dialogan con la intensidad del maíz, el chile y el mar.

El reconocimiento no tardó en llegar. Alma figura en 50 Best Discovery, fue incluido entre los 100 mejores restaurantes de Canadá y en 2025 fue nombrado el mejor restaurante mexicano fuera de México por Culinaria Mexicana. Para un restaurante de apenas unas mesas, ubicado en una zona residencial de Montreal, el logro tiene algo de improbable y algo de inevitable: cuando una propuesta tiene raíz, técnica y convicción, termina encontrando su lugar.

La historia, además, sigue creciendo. Juan y Lindsay abrieron Terraza Luz, una taquería de temporada, y después Bar Luz, una “fonda fina” que lleva el maíz criollo, los tacos y los destilados de agave a un formato más directo, cálido y urbano. El siguiente capítulo es Molino Luz, pensado para moler maíz para sus restaurantes y también para distribución: volver al grano, al origen, a lo esencial.

En una ciudad donde conviven lo francés, lo canadiense, lo migrante y lo contemporáneo, Alma destaca porque no cocina para explicar México desde la nostalgia, sino para proyectarlo hacia adelante. Juan López Luna no solo representa a México en Montreal; demuestra que la cocina mexicana puede viajar, transformarse y dialogar con otros territorios sin perder su centro.

Quizá por eso Alma se siente menos como un restaurante de moda y más como una biografía servida en varios tiempos: la de un joven de Tlaxcala que cruzó fronteras, encontró una nueva casa y decidió que el maíz podía ser su idioma más preciso.