En la Baja Edad Media, el conocimiento humano se acumulaba en los monasterios. Allí se rezaba y se protegía la pureza del cristianismo, pero también se leía y escribía mucho. Y también se experimentaba.
Monasterios y Hierbas
Entre monasterios medievales, botánicos y recetas centenarias nació el universo de los licores de hierbas: una tradición que mezcla medicina, cultura, ritual y destilación alrededor del mundo.
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Con la teología, con la medicina, con la astrología y con la botánica. Había, sin embargo, un problema. Aquellas plantas, flores, cortezas, frutos y raíces que los monjes utilizaban para elaborar sus primitivas elaboraciones medicinales eran estacionales; esto es, aparecían y desaparecían con el paso de los meses. La epifanía llegó cuando se dieron cuenta de que, sumergidos en alcohol, aquellos botánicos mantenían sus propiedades durante largos periodos de tiempo. El nacimiento de los licores de hierbas era, pues, cuestión de tiempo.
Casi al unísono, en regiones europeas tan dispares como Baviera, Bretaña, Lombardía, Cantabria, Piamonte, Normandía o Westfalia comenzaron a almacenarse brebajes y mezclas que las diferentes órdenes monásticas guardaban con extremo celo. En 1510, unos monjes benedictinos de Fécamp, en Francia, ponían en circulación el Bénédictine, un licor imprescindible en la coctelería de autor moderna que, además, los convertiría en millonarios.
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Algo similar sucedió con el Chartreuse, inventado en 1605 por monjes cartujos en un monasterio cercano a Grenoble, en los Alpes. Hoy, este licor, elaborado con más de 130 botánicos, es tan popular que se ha limitado su producción anual para preservar el origen de la receta y mantener la estacionalidad de sus ingredientes.
En España, a finales del siglo XV, los monjes del monasterio de Santo Toribio de Liébana (Cantabria) ya aprovechaban la piel sobrante de la uva para destilar un equilibrado orujo que luego mezclaban con plantas de la zona, una tradición que el Camino de Santiago repartiría por el resto del país y que no tardó en llegar a Galicia, principal productor español y uno de los grandes del mundo.
El Frangelico, procedente de las montañas del Piamonte, o el Ettaler Klosterlikor, elaborado en una abadía de Baviera, son otros dos de los licores monásticos que han trascendido el paso de los siglos y que, como consecuencia de la religión y el colonialismo, hoy podemos encontrar en prácticamente cualquier lugar del mundo.
Porque los licores de hierbas, además de complejas y delicadas bebidas, son también un reflejo cultural del lugar en el que se elaboran. Por eso en Italia y en buena parte del Mediterráneo occidental, paraíso del aperitivo, son más secos, ligeros y refrescantes; y por eso en el norte de Europa, lugar de inviernos largos y fríos, son densos, con gran cantidad de azúcar y alcohol y decenas de hierbas, cortezas y plantas que activan sus propiedades medicinales.
Pero no es Europa el único lugar del mundo en el que se han mezclado hierbas con alcohol. Durante milenios, la práctica ya tenía lugar en civilizaciones de los actuales China y Japón, pero también en México, Colombia, Perú, Brasil, Bolivia y las Antillas. Bienvenidos al universo de los licores herbales.
Valor mundial del mercado de licores de hierbas
Producción global de licores de hierbas (en millones de litros)
- Alemania – 130
- Italia – 105
- Francia – 85
- China – 70
- Estados Unidos – 55
- España – 35
- Polonia – 30
- México – 20
- Hungría – 15
- República Checa – 12
Fuente: Eurostat.
Principales exportadores del mundo (millones de dólares)
- Alemania – 656
- Italia – 609
- Francia – 455
- Irlanda – 397
- Países Bajos – 264
- Canadá – 262
- Reino Unido – 244
- España – 236
- Estados Unidos – 197
- Bélgica – 107
Fuente: The Observatory of Economic Complex (OEC).
Principales importadores del mundo (millones de dólares)
- Estados Unidos – 1,110
- Reino Unido – 288
- Alemania – 286
- Países Bajos – 161
- España – 144
- Canadá – 130
- Francia – 119
- Italia – 94.9
- Australia – 92.7
- Bélgica – 90
Fuente: The Observatory of Economic Complex (OEC).
Principales países consumidores de licores de hierbas (consumo estimado, kilogramos por persona al año)
- Hungría – 0.78
- Alemania – 0.58
- Italia – 0.56
- Argentina – 0.55
- República Checa – 0.51
- Francia – 0.44
- Polonia – 0.30
- España – 0.29
- Austria – 0.27
- Estados Unidos – 0.10
Fuente: Statista.
Principales marcas de licores de hierbas del mundo (facturación en millones de dólares)
- Jägermeister (Alemania) – 1,100
- Aperol (Italia) – 950
- Campari (Italia) – 820
- Ricard (Francia) – 650
- Fernet-Branca (Italia) – 450
- Martini (Italia) – 380
- Amaro Montenegro (Italia) – 220
- Becherovka (República Checa) – 180
- Bénédictine (Francia) – 140
- Chartreuse (Francia) – 110
Fuente: International Wine and Spirits Record.
Distribución mundial de los licores de hierbas
1. Europa del norte y central
Licores muy especiados, conocidos como kräuterlikörs. Suelen ser oscuros y densos con mucha mezcla de especias.
República Checa: En Karlovy Vary se produce la Becherovka, un licor inventado en 1807 a partir de una fórmula que incluye 20 hierbas.
Alemania: Con sus 56 botánicos y su presencia en discotecas y clubes de todo el mundo, el Jägermeister es ya uno de los símbolos del país.
Hungría: El Unicum, bebida nacional, fue creado en 1840 por la familia Zwack. Se elabora con más de 40 hierbas que envejecen en barriles de roble.
2. España
La tradición en el país comenzó a través del Camino de Santiago y los monasterios que se fueron construyendo a lo largo de la ruta.
Mar Cantábrico: En comunidades autónomas como Cantabria, el orujo se elabora desde el siglo XVI, aunque el mayor productor es Galicia.
Islas Baleares: Tanto Ibiza, como Menorca y Mallorca cuentan con una larga tradición en la maceración de licores con fuerte predominio del anís y las hierbas locales.
3. Italia
En el norte, los amaros destacan por las hierbas alpinas, mientras que en el sur, en Nápoles y Sicilia especialmente, son mucho más cítricos.
Norte: Las regiones de Véneto, Lombardía y Piamonte son el lugar de nacimiento de licores, orujos, bitters y amaros como el Aperol, el Martini, el Fernet-Branca o el Braulio.
Centro: El Amaro de Montenegro es uno de los orgullos de Bolonia. Fue inventado en 1885 por Stanislao Cobianchi.
Sur: El Averna siciliano se elabora a partir de la mezcla de hierbas, maceradas con caramelo natural.
4. Francia
La Edad Media y la prohibición de la absenta en 1915 convirtieron a Francia en uno de los centros mundiales de los licores de hierbas.
Alpes: Los monjes cartujos elaboran Chartreuse en su abadía de Voiron desde 1605.
Normandía: El Bénédictine se elabora por los monjes benedictinos de Fécamp desde 1510. Veintisiete hierbas y especias lo convierten en un licor único.
Provenza: La prohibición de la absenta en 1915 llevó a los productores a inventar el pastis, un símbolo del art de vivre de la Costa Azul y un aperitivo que es un mensaje.
5. Asia
La tradición de los licores de hierbas en esta región del mundo ha estado tradicionalmente relacionada con su uso medicinal.
China: El líder indiscutible en el país es el Jing Jiu, conocido como “el Jägermeister chino”. Incluye bayas de goji, astrágalo y canela y su origen está en un brebaje utilizado para la fatiga.
Japón: El umeshu, elaborado a partir de albaricoques, es el licor de hierbas más famoso de Japón. Tiene notas cítricas y un ligero aroma a almendra o mazapán.
América
Tanto los españoles como las posteriores potencias coloniales se aprovecharon de la variedad de técnicas e ingredientes ancestrales de las comunidades originarias.
México: El origen de la damiana, un licor de hierbas originario de Baja California Sur, hay que datarlo en la comunidad Guaycura, que mezclaba la flor ternera difusa para tratar el dolor de cabeza y problemas estomacales.
República Dominicana: La mamajuana se elabora a partir de la mezcla de ron, vino tinto, melaza y botánicos y raíces como el anamú, la canela o el maguey.
Bolivia: El Agwa, fabricado en Holanda, es un licor herbal compuesto por hojas de coca procedentes de Bolivia y botánicos como el guaraná o el ginseng.
Estados Unidos: En algunos estados de las Montañas Rocosas, marcas como Leopold Bros. están elaborando licores de hierbas a partir de botánicos y plantas alpinas.
Clasificación de los licores de hierbas
Los licores de hierbas se clasifican en dos grandes categorías, dependiendo del efecto que buscamos con su consumo.
Aperitivos: La gran tradición mediterránea de socializar antes de las comidas creó algunos de los mejores aperitivos. El Campari, el Aperol, el Martini Rosso o los vermús de solera y el pastis son sus principales ejemplos.
Suelen ser licores más refrescantes y secos, ideales para ser combinados en cocteles ligeros y, en ocasiones —como sucede con el pastis— se rebajan con agua helada y hielo.
Digestivos: Su origen está en el uso medicinal y cuentan con más tradición, más alcohol, más azúcar, más botánicos y más maceración.
Suelen tomarse después de comidas y cenas. En esta categoría destacan los orujos del norte de España, los amaros italianos y destilados como el Jägermeister y el Fernet-Branca.
Receta: Singapur Sling
Creado en 1915 por Ngian Toon Boon, encargado del Long Bar del hotel Raffles de Singapur, el Singapur Sling es uno de los cocteles más influyentes de la historia, elevado a símbolo inmortal por escritores como Somerset Maugham, André Malraux o Pablo Neruda.
Ingredientes
- 30 ml. Ginebra
- 10 ml. Triple Sec
- 10 ml. Brandy de cereza
- 10 ml. Licor Bénédictine
- 60 ml. Jugo de piña
- 30 ml. Jugo de lima
- 10 ml. Granadina
- Splash de soda
- Cereza marrasquino como garnish
Elaboración
- Mezclar todos los ingredientes excepto la soda.
- Colar en un vaso highball con hielo.
- Añadir el splash de soda.
- Decorar con el garnish.
*Fuente: The Observatory of Economic Complex (OEC).
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