L&S: Cuéntanos más de tu amor por la carne
C.S.: Mi primer trabajo fue de carnicero y trabajar con carne de res es algo muy interesante, me encanta. Un buen corte depende de tres cosas: el ganadero, el carnicero y el cocinero, y los tres son igual de importantes porque el ganadero decide qué comerá el animal –granos, pasto–, cómo se reproducirá, a qué tanto estrés estará sometido, dónde vivirá y qué edad tendrá al momento del sacrificio. El carnicero, por su parte, decide si la carne se añejará en seco o en húmedo, cómo se corta, cómo la procesará.
Cuando abrí la carnicería, una de las primeras decisiones que tomé fue que no desperdiciaríamos nada y todo el mundo me daba por mi lado, así que decidí que todos iríamos a una granja para estar todos presentes en el sacrificio de una oveja y llevar a cabo el proceso de colgarla, desangrarla, descuartizarla y entender el proceso de lo que hacíamos y todas las cosas de las que éramos responsables. De ese modo, cuando la gente llegara y ordenara un corte de carne, todos sabríamos lo que eso significa: tomar una vida para crearlo. Esa experiencia hizo que todo el equipo se diera cuenta de la gran responsabilidad que teníamos: no desperdiciar de ninguna manera la vida de ese animal, pues sería muy triste tomar la vida de un ser y que parte de ese ser terminara en la basura.
L&S: ¿Cómo se traduce todo esto al trabajo de tu equipo?
C.S.: Somos muy cuidados con la manera en que nos hacemos cargo de la carne a nombre de la persona que la comerá. Esa cultura es muy fuerte en nuestro equipo y no aplica solo a la carne de res, sino también a los pescados. Esta conciencia comienza con una persona y va permeando en el equipo. Si vamos a sacar a un pez del océano o arrancar un vegetal de la tierra, tenemos que respetar eso. Si eres consciente de lo difícil que es cuidar de una vaca, pescar responsablemente o lograr que un vegetal crezca, cuando finalmente lo obtienes es una celebración. La cosecha es una celebración. Cuando realmente has cuidado algo, vas a hacer un mejor trabajo con ello.
L&S: ¿Cuáles han sido los retos de Woodend?
C.S.: La mayoría de la gente se queja de lo difícil que es encontrar gente bien preparada para integrar un equipo en el ambiente de hoy. Nosotros hemos sido muy afortunados y encontramos a gente muy valiosa que se preocupa, que quiere trabajar duro –porque trabajar en una cocina es duro– y a los que sin problema me llevaría a trabajar conmigo en mis demás proyectos. Saber dónde encontrar algunos ingredientes ha sido un reto. El calor durante el verano también ha sido un reto. La condensación del aire hace que la madera que utilizamos –una mezcla de jabín y zapote– se humedezca y que se queme más lentamente, con lo cual tuvimos que ajustar un poco nuestra manera de cocinar. Son pequeños detalles de ese tipo que uno no espera.
L&S: ¿Qué podemos esperar de Woodend en 2026?
C.S.: Evolución constante, un viaje constante de mejora, refinamiento y descubrimiento. Estamos trabajando muy duro en nuestro jardín de vegetales, así que quiero que hagamos más cosas ahí y yo creo que sus frutos irán tomando más protagonismo en nuestro menú.
L&S: ¿Qué te gustaría que pasara con el festival Fire and Friends?
C.S.: Hay una gran cantidad de festivales de comida increíbles alrededor del mundo y no estoy seguro de si este proyecto se mantendrá cómo algo muy pequeño o si crecerá; la realidad es que no sé lo que pasará. De momento es algo que es muy especial y que organizamos para un grupo pequeño de personas y eso es algo muy hermoso. El programa incluye una fiesta de bienvenida en la playa, clases magistrales y una cena de varios tiempos. Estoy muy emocionado de ver en qué llega a convertirse, qué rumbo tomará y a dónde nos llevará. Además, tengo un equipo increíble y eso me encanta.
