Los cocineros del caribe: Cayman Cookout, el festival que lo tiene todo

La idea, cuenta a Life and Style el propio Ripert, genio al frente de Le Bernardin de Nueva York y del Blue by Éric Ripert, ubicado en el mencionado hotel, surgió hace 18 años “tras varias botellas de champagne” como una manera de reunir a un grupo de amigos dispuestos a disfrutar del epicureísmo caribeño. Hoy, tras 16 ediciones oficiales, el evento, ya convertido en destino mundial de peregrinaje de gastrónomos y gourmets, trasciende su propia esencia.

Ya no está Anthony Bourdain entre nosotros, uno de aquellos amigos que dieron inicio a todo, pero su espíritu continúa atado a la memoria de todos los chefs, visitantes e invitados que el pasado enero pudieron disfrutar de una semana de disfrute absoluto que comenzó con José Andrés preparando un ceviche de pescado recién arponeado frente a las costas caimanesas para concluir con un recital de jazz de la cantante Nicole Henry en uno de los salones propiedad de The Ritz-Carlton Grand Cayman, sede de los 97 eventos gastronómicos que se llevaron a cabo a lo largo de cinco días.

"Un año especial”, como señaló Marc Langevin, director general de The Ritz-Carlton Grand Cayman, unos días antes de la inauguración de un evento en el que no solo se mostró “el talento culinario de renombrados chefs y sommeliers, sino también el encantador ambiente de nuestra isla”. Porque en el Cayman Cookout hay fine dining, vinos de prestigio global, vestidos largos y camisas de lino, pero también hay mucho producto (y talento) local. Andrew Zimmern, estrella televisiva, autor, crítico, conductor del programa de TV de culto Bizarre Foods y ganador de un premio James Beard, fue el encargado de presentar Discover Cayman en uno de los patios de la joya de Marriott International en el Caribe, una buena manera de disfrutar de las bondades de ese melting pot en el que se transformó el archipiélago cuando en 1969 la Corona británica decidió apostar por la ingeniería financiera y el turismo en su privilegiada posesión en el Caribe.

En ese entorno, chefs locales como Shetty Vidyadhara (inolvidable su sándwich de cordero al estilo Bombay), Britta Bush y Jolene Nelson, Charith Heran o Maureen Cubon, entre muchos otros cocineros radicados en Grand Cayman, mostraron a los presentes, siempre con ingredientes de los alrededores como protagonistas, un bocado de las capacidades gastronómicas de Caimán, fantástico prólogo para el arroz con rabo de toro, setas, alcachofas y trufa negra con el que el chef José Andrés, apenas una semana después de recibir la Medalla de la Libertad de manos del expresidente de Estados Unidos Joe Biden, sorprendió a la audiencia reunida bajo el pabellón levantado en la playa del hotel.

Arroz de otoño en pleno Caribe, un viaje cargado de umami y buen sazón hacia la otra punta del Atlántico maridado con una particular reinterpretación del tradicional rebujito andaluz (manzanilla y Sprite) que multiplicó más si cabe la experiencia de la noche anterior: una barbacoa informal sobre la playa –una suerte de opíparo y elevado buffet, en realidad–, en la que los chefs invitados terminaban personalmente creaciones como las vieiras con endivias y vinagreta de mostaza de Éric Ripert, las carrilleras con foie de José Andrés, el queso de cabra asado con vinagreta de almendras y trufas de Frederic Morineau o el huachinango en costra de sal flameado con absenta de Bernard Guillas, probablemente el plato más aclamado de una velada a la que un espectacular show de drones puso punto y final.

Desde muy cerca partió al día siguiente el yate que trasladó a buena parte de los huéspedes del Ritz-Carlton a Stingray City, al norte de Grand Cayman, lugar de esparcimiento de mantarrayas –orgullo de la isla– y parada previa a la fiesta en la playa organizada por Cayman Cookout en Rum Point en la que el vino rosado Ott ejerció de hilo conductor de un banquete protagonizado por opciones como los pinchos de carne estilo Korean BBQ con tortita de cebolleta salsa de ajonjolí y jengibre, el sándwich de pato deshebrado, los camarones piri-piri a la parrilla, los camarones kataifi con jalapeños encurtidos y alioli de pimienta o los chicharrones con waffle de plátano dulce y crema de aguacate, catalizadores necesarios para una reparadora siesta de regreso al hotel.

Allí esperaba de nuevo José Andrés, listo para grabar en el pabellón de la playa un nuevo capítulo de su podcast Longer Tables, donde además de repasar parte del trabajo que lleva a cabo en diferentes lugares de conflicto de todo el planeta a través de su ONG World Central Kitchen, conversa con personalidades y amigos sobre modelos de alimentación y procesos creativos, además de cuestiones más mundanas. En esta ocasión, George Russell, piloto oficial del equipo Mercedes-AMG Petronas del campeonato del Mundo de Fórmula 1, departió durante cerca de una hora con el cocinero español antes de invitar a los presentes a continuar con sus agendas.

En la nuestra, una de las citas más solicitadas de Cayman Cookout: el duelo olfativo que enfrentó a los sommeliers Michael Kennedy y Aldo Sohm, gurú en Le Bernardin de Éric Ripert. Una cena de cinco tiempos elaborada por cinco cocineros (Gerard Bertholon, tarta de langosta de Maine con caviar Ossetra; Philippe Haddad, ballotine de rape con mousse de vieiras, lemongrass y leche de coco; Bernard Guillas, pechuga de pato con puré de castañas, rebozuelos, crujiente de manzana y reducción de cacao al Oporto; Frederic Marineau, soufflé de queso azul, galletas de lavash, y vinagreta de Oporto y pasas, y Fabrice Luinchard, emulsión de arroz con higos y hojaldre de arroz caramelizado) acompañada por dos vinos (secretos) elegidos por ambos a los que, tras cada plato, el público premiaba con sus votos.

Una aproximación a dos de los paladares más exigentes del mundo, además de un necesario aprendizaje para afrontar el siguiente examen del fin de semana: los sabores de Japón elaborados y maridados con diferentes sakes por el chef Ramesh Murugesan que poco después digeriremos con un Lemon Drop Martini sobre la barra del Seven, el bar más solicitado del hotel, antes de participar en la After Glow Pool Party presentada por Moët & Chandon. En la Provenza, lugar de nacimiento de Éric Ripert, el domingo es día de petanca, pasatiempo que durante el Cayman Cookout el chef transforma en una cuestión de estado. Todos los invitados, tras disfrutar del mejor brunch del continente, se reúnen, copa de vino, cocteles o habanos en mano, alrededor de las pistas construidas por The Ritz-Carlton Grand Cayman para la ocasión y en las que el propio Ripert ejerce como maestro de ceremonias. El sol se va poniendo sobre el Caribe, las voces y los ánimos comienzan a desvanecerse, pero aún nos falta una cena sudafricana en el restaurante Saint June, la última de una semana y un festival inolvidables.