La historia de los alimentos fermentados es la historia de la alimentación del mundo.(Foto: Shutterstock)
Redacción Life and Style
En 1910, fascinado por la esperanza de vida de los habitantes de Budapest, que se elevaba entonces hasta unos sorprendentes 87 años, el bacteriólogo ruso Elie Metchnikoff identificó un alto consumo de leches fermentadas entre la población de la capital del Imperio Austro-Húngaro.
Unos años después, Metchnikoff descubría el llamado Bulgarian Bacillus: fue la primera vez que el consumo de comida fermentada se asociaba al bienestar humano. Hasta ese momento y durante milenios, la fermentación de alimentos había estado ligada a su conservación.
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Así había sido en Europa con el queso, el vino, la cerveza y el sauerkraut, todos ellos productos elaborados a través de la fermentación y pilares de la alimentación continental; en Asia, donde productos como el kimchi coreano, la pasta de soya china o el natto japonés han formado parte de la dieta durante miles de años, o en África, donde los panes sin levadura ejercen como hilo conductor de la historia del continente.
Hoy, el mercado global de productos fermentados (lácteos, bebidas alcohólicas y verduras, principalmente), íntimamente relacionado con la prevención de enfermedades y la salud, supera los 600,000 millones de dólares anuales, con compañías desperdigadas por los cinco continentes. Más que una industria, un estilo de vida.
PROYECCIÓN DE CRECIMIENTO DE LA INDUSTRIA DE LOS FERMENTADOS.(Fuente: Statista)
Productos fermentados más consumidos en el mundo
ASIA
Tempeh
Miso [1]
Salsa de soya
Tamari
Natto
Kimchi
Doenjang (pasta de soja)
Gochujang [2] (pasta de pimientos fermentados)
Doubanjiang (pasta de soja y habas fermentadas)
Sake [3] (bebida alcohólica fermentada)
Kombucha
Vinagre negro
Tofu fermentado.
CÁUCASO
Yogurt
Kéfir [4]
ÁFRICA
Injera [5] (pan producido a partir del teff, cereal originario de Etiopía)
Tella (bebida alcohólica fermentada de cebada)
MAPA DE PRODUCTOS FERMENTADOS MÁS CONSUMIDOS EN EL MUNDO.(Fuente: Science Direct)
INDIA
Indli (pasteles de arroz y lentejas fermentadas)
Dosa (crepa de arroz fermentado)
Dahi (yogurt)
AMÉRICA
Pan de masa madre [6]
Suero de leche
Pulque [7]
Tepache (bebida fermentada de piña) [8]
Pozol (bebida de maíz fermentado)
Atole
ORIENTE MEDIO
Torshi (verduras encurtidas y fermentadas)
Dugh (bebida de yogurt fermentado)
Kashk (suero fermentado hecho de dugh)
Shubat (leche de camello fermentada) [9]
EUROPA
Embutidos (jamón ibérico, salami, prosciutto)
Crème fraîche
Skyr (yogur de suero islandés)
Kvass (bebida fermentada de centeno)
Pickles
Sidra
Sauerkraut
Vino
Cerveza
Surströmming (arenque fermentado)
.(Fuente: Japan Food Agency)
Receta de Kimchi tradicional coreano
INGREDIENTES
1 col china
10 gramos de harina de arroz
4 dientes de ajo
1 trozo de jengibre
2 cucharadas de azúcar
2 litros de agua
3 cucharadas de pasta de soya
250 gramos de sal gruesa
4 cucharadas de salsa de concentrado de pescado
1 cucharada de chile en polvo
1 cucharadita de semillas de ajonjolí
El ingrediente principal del kimchi es la col china.(Foto: Shutterstock)
PREPARACIÓN
■ Separar las hojas del tallo de la col y cortarlas en trozos. Hacer lo mismo con el tallo.
■ Llenar un recipiente de agua y añadir la sal gruesa. Una vez disuelta, añadir la col y dejar reposar 12 horas.
■ En un mortero, añadir el trozo de jengibre pelado y los ajos y hacer una pasta.
■ En otro recipiente, mezclar la harina de arroz con el chile, agregar un poco de agua fría y remover bien hasta conseguir una especie de escabeche.
■ Añadir la pasta de ajo y jengibre, la pasta de soja, la salsa de concentrado de pescado, las semillas de ajonjolí y el azúcar, y mezclar todo bien antes de guardar en el refrigerador.
■ Una vez pasadas las 12 horas, escurrir la col, mezclarla con el adobo, introducir en frascos herméticos y guardarlos en la nevera durante al menos ocho días.
